ẨM THỰC KHẮP NƠI (11)

Logo am thuc

Tr an uong 6NHỮNG MÓN BÁNH VIỆT

CÓ TÊN CỰC LẠ

Ở Việt Nam có rất nhiều loại bánh khi gọi tên khiến người nghe phải bất ngờ và tò mò về hương vị của nó.

Đi dọc chiều dài ẩm thực Việt Nam ta sẽ phát hiện và say mê với nhiều món bánh có cái tên lạ tai nhưng hương vị vô cùng hấp dẫn.

1/- Bánh uôi : Bánh uôi là đặc sản của người Mường ở Hòa Bình, bánh có rất nhiều tên gọi khá hay, ý nghĩa và mĩ miều khác như bánh tình yêu, bánh cặp, bánh vợ chồng hay bánh đoàn kết…. Theo người dân nơi đây, bánh uôi chính là niềm tự hào của người Mường, là một nét độc đáo trong nền văn hóa ẩm thực của một miền sơn cước.

Nguyên liệu chính để làm nên loại bánh thơm ngon này là bột gạo nếp nương. Loại bánh rất giản dị, có hình dáng và hương vị rất đặc biệt đem lại sự thích thú cho người ăn. Bánh uôi có hai loại bánh nhân mặn và bánh ngọt. 9 Mon banh 1Bánh nhân ngọt được làm từ hạt nho nhe (một loại hạt có ở xứ Mường, Hòa Bình) hoặc từ đậu xanh. Còn nhân mặn sẽ có thịt lợn tẩm ướp gia vị.

Bánh được gói với lá chuối đã được phơi cho tái hoặc hơ qua lửa, làm như vậy khi gói lá sẽ không rách mà bánh cũng vì thế mà thơm hơn. Ăn bánh uôi cũng như ăn bánh nếp, phải tước từng chút lá một nếu không bánh sẽ bị bong ra từng mảng nhân, rất khó thưởng thức.

Bánh rất thơm, dẻo, vỏ bánh trắng ngần, nhân bánh ngọt mát từ đậu xanh hay hạt nho nhe. Nếu  thưởng thức những chiếc bánh mặn, bạn sẽ thấm được hương sắc núi rừng trong từng chút thịt được gói trong bánh.

2/- Bánh tro : Bánh tro còn được biết đến với cái tên khác như là bánh gio, bánh nẳng, thường được bày bán trong các dịp Tết Đoan Ngọ bởi người ta luôn tin rằng khi ăn bánh tro, cũng như hoa quả và rượu nếp vào ngày này, bệnh tật trong người sẽ tiêu tan hết.

Bánh tro có hình thuôn, dài nhưng ngắn hơn chiếc bánh răng bừa của người Thanh Hóa. Tuy nhỏ nhưng bánh không hề dễ làm. Người ta phải rất tỉ mỉ, kỹ càng từ khâu chọn loại nếp đều hạt, thơm, đến cách gạn nước tro được đốt từ những cây rơm nếp vàng óng, đã được rửa sạch và gói, luộc, rồi cuối cùng mới có thứ bánh thơm nồng mùi khói bếp.

9 Mon banh 2

Khi bóc lớp vỏ bên ngoài sẽ lộ ra một lớp thịt bánh có sắc vàng pha nâu trong trẻo, óng ánh tới mức nhìn rõ dáng hình hạt gạo nếp cái hoa vàng nở đều tăm tắp. Khẽ khàng nhúng bánh vào trong bát mật mía mới đun trên bếp còn ấm nóng, thả vào miệng thưởng thức. Bánh mềm mịn, man mát hòa quyện với vị ngọt của mật mía rồi tan ra, ôm trộn cả vị giác.

9 Mon banh 33/- Bánh tai : Bánh tai là tên gọi loại bánh nổi tiếng của tỉnh miền núi Phú Thọ – món bánh làm nức lòng bao khách phương xa thưởng thức. Nghe nói, bánh tai trước kia được gọi là bánh trai vì bánh được nặn theo hình con trai, sau đó được gọi tắt là bánh tai. Bánh được làm vẫn những nguyên liệu đó nhưng dài hơn và nặng hơn.

Để làm được chiếc bánh tai ngon thì trước tiên là phải chọn được loại gạo tẻ ngon, trắng, dẻo, đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng của chiếc bánh tai. Xong rồi đến kỹ thuật làm bánh, nhân bánh. Qua những bàn tay nhào nặn tài tình, những bí quyết gia truyền riêng, những chiếc bánh tai nóng hổi đã ra lò thơm mùi bột quyện trong mùi thịt, hành ngây ngất.

Ở nơi đây, bánh tai là thứ quà sáng rất đặc biệt bởi nó dễ ăn, lại lành tính. Khi ăn, phải nếm chậm rãi, cắn từng miếng nhỏ mới có thể cảm nhận hết được hương vị trong từng miếng bánh. Thưởng thức xong rồi mà mùi thơm của bánh vẫn còn phảng phất đâu đây mãi chẳng rời.

4/- Bánh răng bừa : Nghe cái tên thật lạ thật hay mà hương vị của nó cũng thật thơm ngon, thú vị. Bánh răng bừa (có nơi gọi là bánh tẻ hoặc bánh lá), riêng người Thanh Hóa gọi tên như thế vì hình dạng chiếc bánh trông giống cái răng bừa. 9 Mon banh 4Đây là loại bánh truyền thống của người xứ Thanh thường được làm vào ngày rằm, ngày giỗ, ngày Tết Nguyên đán hay những khi nhà có công việc.

Nguyên liệu làm bánh răng bừa chính là gạo tẻ. Khi làm, người ta phải chọn loại gạo dẻo, thơm ngâm nước khoảng 3 – 4 giờ sau đó đem xay thành bột cùng với nước. Bột được xay xong cho lên bếp khuấy, trong quá trình này phải chú ý tay khuấy đũa liên tục sao cho bột không bị vón cục và cũng không quá chín, đây là công đoạn đòi hỏi người làm bánh phải thật khéo léo. Khi thấy nồi bột gạo có độ đặc sền sệt thì ta bắc xuống bếp, chuẩn bị công đoạn gói bánh. Lá dong hay lá chuối thường được dùng để gói bánh.

Còn nhân bánh là tổng hòa của các hương vị từ hành khô, mộc nhĩ, thịt ba chỉ, hạt tiêu, gia vị.

Khi những chiếc bánh thon dài được gói xong sẽ được đem hấp hoặc luộc tới khi chín cho đến lúc mùi thơm của thịt ba chỉ, mộc nhĩ, hạt tiêu hòa với mùi bột gạo tỏa ra mùi thơm ngào ngạt căn bếp nhỏ, cũng là lúc báo hiệu bánh chín.

Bánh răng bừa nóng hổi, cùng lớp bột tẻ mềm, mịn trắng pha lẫn chút màu xanh của lá với phần nhân hành thịt thơm nức mũi chấm chìm vào nước pha loãng rồi chậm rãi cho lên miệng thưởng thức. Có lẽ, lúc ấy bạn sẽ cảm nhận được bao nhiêu tinh hoa của đất, của trời được tích tụ trong chiếc bánh.

5/- Bánh ram ít Huế : Nghe tên bánh rất lạ nhưng đây lại là món bánh thơm ngon, đặt trưng của người Huế và được nhiều người mê đồ ăn Huế rất ưa thích. Cũng có khá nhiều người thắc mắc tại sao bánh có tên là “ít”, phải chăng vì cái bánh nhỏ bé, chỉ bằng chiếc bánh trôi? Xong tên gọi đó từ đâu mà có cũng chưa hẳn quan trọng bằng việc hương vị tuyệt vời của món bánh.

9 Mon banh 5Bánh ram ít Huế có hai phần, bánh ram và bánh ít. Để làm bánh cần có đầy đủ các nguyên liệu như tôm tươi, tôm chấy, thịt ba chỉ, bột nếp,…

Đầu tiên, khi làm bánh, người ta đổ bột nếp ra thau hoặc nồi, thêm một chút muối và dầu ăn cho vừa rồi trộn đều. Đun nước sôi để nguội tầm 60oC rồi đổ nước vào bột trộn đều đến khi nào bột dẻo, quện lại với nhau, không dính tay thì thôi. Chia bột làm 2 phần, một phần bạn dùng để làm bánh ít, phần còn lại dùng làm bánh ram.

Phần bột làm bánh ram thì đem nặn dẹt rồi chiên lên. Còn phần bánh ít sẽ được gói với hỗn hợp nhân thịt, tôm đã được xào qua rồi viên tròn lại giống như bạn đang làm những chiếc bánh trôi sau đó đem hấp chín. Chỉ cần làm tới đây thôi bạn đã cảm nhận được hương thơm nghi ngút của bánh khiến chẳng thể cầm lòng và muốn thưởng thức ngay thôi.

Để làm nước chấm bánh ram ít thì cần lấy nước luộc tôm khô hòa với nước mắm ngon, đường, tỏi và ớt bằm thật nhuyễn, thêm vào một ít chanh hoặc giấm, khuấy đều. Nước chấm cần làm sao cho thật vừa và có đủ vị chua cay mặn và hơi ngọt một chút. Thậm chí nếu muốn đậm đà hơn thì cho hẳn tôm khô đã băm nhuyễn vào chén nước chấm, ngọt đậm và thơm thoang thoảng.

9 Mon banh 6Cái hấp dẫn nhất của bánh ram ít Huế chính là sự kết hợp giữa vị giòn tan, beo béo của bánh ram với vị thơm, dẻo rất đặc trưng của đậu và nếp của bánh ít và vị ngọt thanh cay cay của nước mắm

6/- Bánh ướt : Tuy có cái tên lạ tai và có vẻ ướt át nhưng món bánh lại không hề như vậy. Bánh chỉ mềm mại, và được tráng mỏng như bánh cuốn nhưng có màu sắc sáng và trắng hơn một chút. Nghe nói, nguồn gốc xuất xứ của bánh là từ Trung Quốc, nhưng khi vào Việt Nam ở từng vùng khác nhau, bánh ướt lại được chế biến rất sáng tạo và mang từng hương vị độc đáo riêng. Ở ngoài Bắc thì bánh ướt chính là bánh cuốn.

Bánh ướt có đặc điểm thường là không có nhân được bán rất nhiều trong các chợ của Huế. Bánh được chấm với nước mắm chua ngọt.

Tuy nhiên, vì thơm ngon nên thứ bánh này được du nhập tới nhiều nơi, nhất là Sài Gòn. Ngoài ra, cũng có những món bánh ướt đặc biệt bởi nó được làm khá cầu kì như bánh ướt thịt nướng, bánh ướt tôm chấy (phổ biến nhất ở Huế), bánh ướt thịt lợn, thịt gà, thậm chí là hải sản hoặc thập cẩm… Riêng bánh ướt thịt nướng chấm với nước tương. Thứ nước tương này được làm khá tỉ mỉ từ gan lợn băm nhỏ, tỏi giã nhỏ, hạt vừng rang. Cho vài muỗng dầu ăn vào chảo bắc lên bếp, dầu sôi cho tỏi vào, rồi đổ thêm tương, gan, mè, đường… để sôi một lát cho thấm là ăn được. 9 Mon banh 7Chẳng cần nếm mà chỉ ngửi mùi thôi cũng cảm thấy nước chấm ngon ngây ngất rồi.

7/- Bánh vạc : Bánh vạc là một món ăn đặc trưng Hội An (Quảng Nam). Do có hình dáng nhỏ nhỏ, xinh xinh và có màu trắng trông như những đoá hoa hồng nên bánh vạc còn có tên gọi là White Rose (hoa hồng trắng). Đây là món ăn khá phổ biến trong thực đơn của các nhà hàng, quán ăn ở Hội An.

Nguyên liệu chính để làm bánh vạc là tinh bột gạo, nhưng để có được dĩa bánh vạc như ý thì bột gạo phải được lọc đi lọc lại nhiều lần.

9 Mon banh 8Nhân bánh vạc chủ yếu làm từ tôm tươi, hay thịt xay nhuyễn trộn với tiêu, hành, nấm mèo, muối, nước mắm… tất cả được xào chín theo kiểu truyền thống, hoặc để sống theo cách làm hiện nay (để nhân được đẹp, nên viên nhân thành những viên tròn rồi bọc ở bên ngoài bằng một lớp bột sắn dây mỏng, hấp chín cho trong). Bột lấy lượng vừa khéo, cán mỏng, rồi cho nhân lên trên, ấn nhẹ để nhân dính chặt vào vỏ bánh. Xếp bánh vào vỉ hấp khoảng 5 đến 7 phút, bánh chín sẽ trắng trong trông rất hấp dẫn.

8/- Bánh cóng : Bánh cóng (hay còn gọi bánh cống) là một món ăn khá nổi tiếng được bán ở hầu khắp chín tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long. Có người cho rằng bánh cóng có nguồn gốc từ đồng bào Khơme Nam Bộ và trong quá trình giao lưu ẩm thực được người Hoa và người Kinh thay đổi đôi chút, tuy nhiên cũng có người kể rằng bánh cóng do một số người Triều Châu (Trung Quốc) di cư đến Sóc Trăng và truyền lại cho đồng bào Khơme với tên gọi là bánh sền hay nói trại đi là bánh sầy, đến nay thì tất cả người Nam Bộ đều gọi là bánh cóng cho dễ nhớ do khuôn bánh có hình dạng giống như chiếc cóng – một dụng cụ dùng để đong chất lỏng của các quầy tạp hóa ngày trước.

Nhưng dù có nguồn gốc từ đâu thì khi nói đến bánh cóng ta nghĩ ngay đến bánh cóng Sóc Trăng, và nổi tiếng nhất Sóc Trăng có lẽ phải kể đến bánh cóng Xoài Cà Nã ở xã Đại Tâm- huyện Mỹ Xuyên bởi bánh có độ giòn, độ xốp vừa phải, lại rất thơm và có màu vàng ươm bắt mắt.

Lại một món ăn của người Khmer ở Sóc Trăng. Bánh cóng – đặc sản Sóc Trăng – hay còn có tên gọi khác là bánh cống, bánh sầy hoặc sài cá nại theo tiếng Khmer.9 Mon banh 9 Bánh cóng ngày nay phổ biến ra rất nhiều tỉnh khác thuộc miền Tây Nam bộ, đặc biệt là Cần Thơ.

Bánh có vỏ làm từ bột gạo, bột đậu nành và trứng, còn nhân bánh là thịt heo băm ướp gia vị và trộn với củ hành tím xắt nhỏ và một ít đậu xanh hấp. Bánh cóng nhìn cực kì đẹp mắt và hấp dẫn.

Từng chiếc vàng ruộm, lại nổi lên hình tôm đỏ. Ăn cùng với các loại rau thơm, rau sống như húng lủi, quế, xà lách, cải xanh… chấm nước mắm chua ngọt với gừng thái nhỏ, cải đỏ, cải trắng… khiến người ăn khó mà ngán được.

Hương vị đặc trưng đầy nét cuốn hút của bánh cóng làm bất cứ ai cũng phải mê mẩn: béo mỡ, bùi đậu xanh, đậu nành, ngọt tôm, thơm thịt, đậm đà gia vị lại còn man mát cay cay hăng hăng các loại rau.

9/- Bánh hỏi : Bánh hỏi là một món ăn đặc sản có rất nhiều ở Vũng Tàu, Bến Tre, Phú Yên, Nha Trang, Bình Định của Việt Nam, bánh được làm từ bột gạo và có quy trình chế biến đặc biệt công phu, tỉ mỉ. Bánh hỏi thường ăn chung với mỡ hành, thịt quay, thịt nướng, lòng heo… đây là món ăn không thể thiếu trong những dịp lễ, SG Lan Huongcúng giỗ, cưới hỏi, lễ cúng ở đình, chùa của người dân và là một nét văn hóa ẩm thực của địa phương.

Bánh hỏi khi dùng thường thêm chút dầu phụng cùng với lá hẹ thái nhỏ li ti thoa lên miếng bánh để thêm hương vị. Bánh hỏi thường chỉ ăn với lá hẹ, không dùng cho các thứ bánh khác do lá hẹ rất xanh, hương thơm nhẹ. Lá hẹ sau khi thái nhỏ, được xào qua dầu ăn cho thơm. Hương vị chính của món bánh hỏi là do lá hẹ khử dầu tạo nên.

Lan Hương chuyển tiếp

9 Nuong ga 1CÁCH NƯỚNG GÀ

CỰC NGON

BẰNG NỒI CƠM ĐIỆN

Gà nướng bằng nồi cơm điện vừa đơn giản, tiện lợi mà thịt gà có vẻ ngoài bóng bẩy hấp dẫn y hệt như gà quay đảm bảo sẽ khiến cả nhà bạn mê mẩn mà coi.

Nguyên liệu : Bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau cho món gà nướng bằng nồi cơm điện: 300g đùi gà – 1 mẩu gừng – 2 gốc hành – Mè rang

Gia vị: 1 muỗng nước tương, 2 muỗng nước tương nhạt, 1 muỗng nước mắm, 1 muỗng mật ong

Cách chế biến : H1: Cho nước tương, nước mắm và mật ong vào bát nhỏ, khuấy đều. 9 Nuong ga 2H2: Rửa sạch gà, dùng giấy ăn thấm cho ráo nước, sau đó cho gà vào chung với nước tương bên trên, xoa đều rồi cho vào tủ lạnh ướp nửa tiếng đồng hồ trở lên, để gà dễ thấm vị bạn có thể dùng tăm hoặc nĩa xiên vài lỗ trên gà. H3: Thái lát gừng và cắt khúc hành lá.

H4: Đặt gừng và một ít hành lá ở dưới đáy nồi, sau đó cho gà và nước ướp vào. H5: Sau khi nồi chuyển qua chế độ hấp thì lật ngược gà lại, thêm khoảng 2 muỗng nước sạch vào, bật nút nấu lần nữa. Sau khi nồi chuyển qua chế độ hấp lần nữa, thì bạn cho phần hành lá còn lại vào,9 Nuong ga 3 bật nút nấu và đợi đến khi nồi chuyển hấp là gà đã chín. Trước khi dùng, bạn xé gà ra nhiều miếng nhỏ rồi rắc mè rang vào và chừa lại phần nước xốt trong nồi ăn kèm ít rau xanh cũng rất ngon.

Thành phẩm : Gà nướng bằng nồi cơm điện với vẻ ngoài bóng bẩy y hệt như gà quay sẽ khiến bạn cảm thấy thích thú và thèm thuồng bởi gà thành phẩm trông rất hấp dẫn và ngon miệng. Từng miếng gà nướng mềm thơm thấm vị, lớp da mỏng dai dai cùng ít mè rang bùi bùi chắc chắn sẽ chinh phục bạn ngay từ miếng đầu tiên luôn đấy.

9 Nuong ga 4

Chúc các bạn thành công và ngon miệng nhé!

9 Trong rauTRANG TRẠI RAU

TRONG NHÀ

LỚN NHẤT THẾ GIỚI

Trang trại rau trong nhà lớn nhất thế giới, được chiếu sáng nhờ hệ thống đèn LED, có thể trồng 10.000 cây rau diếp mỗi ngày.

Trang trại rau trong nhà được xây dựng ở tỉnh Miyagi, Nhật Bản. Nó có diện tích tương đương một nửa sân bóng đá, và từng là một nhà máy chất bán dẫn. Ý tưởng biến nơi đây thành trang trại trồng rau trong nhà là của nhà nghiên cứu sinh lý học cây trồng Shigeharu Shimamura.

Tại đây, cây sẽ hấp thụ ánh sáng từ 17.500 bóng đèn LED, trải dài 18 khu trồng. Kết hợp với hệ thống kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm, trang trại có thể đảm bảo điều kiện sinh trưởng bình thường cho cây trồng.

Với phương pháp này, các chuyên gia và người nuôi trồng có thể kiểm soát ánh sáng và điều kiện môi trường, nhờ đó thúc đẩy quá trình quang hợp và phát triển của cây. Theo Gizmodo, trạng trại có thể trồng được khoảng 10.000 cây rau diếp mỗi ngày.

Bóng đèn LED có thể tạo ra bước sóng ánh sáng tối ưu, đáp ứng nhu cầu phát triển của thực vật và thúc đẩy tăng trưởng khoảng 250%. Bên cạnh đó, lượng chất thải có thể giảm từ 50% xuống còn 10% trong một vụ thu hoạch, lượng nước sử dụng trong quá trình chăm sóc cây cũng giảm và giúp tiết kiệm chi phí.

SG Ph Tat DaiCác nhà khoa học cho rằng, biến đổi khí hậu đang bắt đầu có tác động và ảnh hưởng tiêu cực đến các phương pháp trồng trọt ngoài trời. Việc ứng dụng trang trại trồng rau trong nhà có thể là một giải pháp khắc phục.

Ý tưởng được đưa ra năm 2011 và bắt đầu thử nghiệm một năm sau đó. Bản thiết kế cuối cùng được hoàn thiện hồi tháng 3/2013. Các cơ sở tương tự dự kiến cũng sẽ được mở tại Hong Kong và vùng Viễn đông của Nga. (theo Linh Anh)

Logo khoa hoc

Tr doi mat 19 THỰC PHẨM VÀNG

CHO ĐÔI MẮT KHỎE

Bổ sung các vitamin A, E, Omega 3, kẽm, chất chống oxy hóa… thông qua khẩu phần ăn là cách hiệu quả để mắt khỏe, tránh xa các bệnh về mắt.

1/- Cà rốt đứng đầu danh sách các thực phẩm tốt cho đôi mắt vì cung cấp một nguồn tuyệt vời của vitamin A và beta – carotene. Ăn cà rốt giúp mắt tăng tầm nhìn về đêm, giảm nguy cơ đục thủy tinh thể. Ngoài ra loại củ này còn rất thân thiện với người theo chế độ ăn kiêng vì lượng calo thấp, giàu chất xơ và hạn chế sự thèm ăn.

2/- Ăn cá hồi cung cấp lượng Omega 3 giúp giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng ở mắt đến 38% và làm giảm hiện tượng khô mắt do tiếp xúc nhiều với máy tính, tivi. Đưa cá hồi cũng như cá loại cá có dầu như cá trích, cá thu, các bơn… 2 lần vào khẩu phần ăn trong tuần giúp cho đôi mắt và cơ thể khỏe mạnh.

9 Mat khoe 1

3/- Các loại lá rau có màu xanh đậm như cải xoăn, rau bina, cải bắp… có chất chống oxy hóa mạnh, hấp thụ ánh sáng có hại từ bức xạ mặt trời có hại cho mắt. Nhiều nghiên cứu còn cho thấy, các chất Zeaxanthin và Lutein có trong rau màu xanh đậm còn giúp cải thiện thị lực đáng kể.

4/- Ăn ngô thường xuyên hạn chế nguy cơ bị đục thủy tinh thể và ngăn ngừa sự mất mát các sắc tố màu vàng trong mắt.

5/- Thịt đà điểu giàu kẽm đóng vai trò quan trọng cho đôi mắt khỏe, chống thoái hóa điểm vàng. Loại thịt này là sự thay thế tuyệt vời cho các loại thịt đỏ như bò, heo vì ít chất béo và cholestorol.

9 Mat khoe 2

6/- Dầu ô liu giúp cơ thể hấp thụ được tất cả các dinh dưỡng có trong thực phẩm. Đó là lý do nên trộn dầu ô liu vào salad giúp cơ thể hấp thu các chất trong cà chua, rau lá xanh. Nên cho thêm dầu ô liu khi nấu canh khoai và thịt để đảm bảo đủ lượng dinh dưỡng cần thiết.

7/- Gà tây giàu kẽm, vitamin B ngăn ngừa các bệnh về mắt.

8/- Cà chua là một nguồn tuyệt vời của chất carotenoids, bao gồm lycopene, một hợp chất chống oxy hóa tuyệt vời mà cà chua mang lại từ  màu đỏ hoàn hảo của loại quả này. Một nghiên cứu cho thấy rằng lycopene giúp bảo vệ võng mạc và các khu vực khác của mắt khỏi những thiệt hại gây ra bởi tia sáng có hại.

9 Mat khoe 3

9/- Khoai lang rất tuyệt vời cho đôi mắt vì đó là nguồn beta-carotenegiúp giữ cho đôi mắt của bạn khỏe mạnh. Cũng giống như cà rốt, khoai lang có rất nhiều beta carotene, vitamin A, vitamin C, chất xơ, mangan, kali, tất cả đều tốt cho sức khỏe mắt. Ăn một củ khoai lang mỗi ngày để đôi mắt được bổ sung đầy đủ dưỡng chất. (Khánh Ly theo Amerikanki)

Phan Tất Đại – tổng hợp chuyển tiếp

Logo thaythuoc

HNg Huynh V. Yen 3NGUY HIỂM KHI ĂN

BÍ ĐAO KHÔNG ĐÚNG CÁCH

Tuy bí đao có nhiều tính năng và công dụng đối với sức khỏe nhưng chúng ta phải biết cách sử dụng và ăn bí đao hợp lý. Nếu không sẽ mang lại nhiều hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe của bạn và gia đình.

Bí đao còn gọi là bí xanh, bí phấn… là một loại quả dùng như rau tươi và làm mứt rất thông dụng. Trong thành phần của bí đao phần lớn là nước, không chứa lipid. Cứ 100g bí đao có 0,4g protid, 2,4g glucid, 19 mg canxi, 12 mg photpho, 0,3 mg sắt và nhiều loại vitamin như Caroten, B1, B2, B3, C…

Theo y học cổ truyền, bí đao vị ngọt nhạt, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, giải nhiệt và làm tan đờm, làm mát ruột và hết khát, lợi tiểu, làm hết phù, giải độc và giảm béo. 9 Bi dao 1Thường được dùng để chữa các chứng bệnh lý hô hấp có ho và khạc đờm do nhiệt, bệnh đái đường, phù do bệnh thận, bệnh gan, phù khi mang thai…

Bên cạnh những tác dụng tuyệt vời của bí đao cần lưu ý khi sử dụng loại quả này bởi nó có tính xà phòng rất cao.

Chất xà phòng : Ngày xưa ở các làng dệt vải người ta thường lợi dụng tính chất này của bí đao dùng nước bí đao sống để tẩy trắng vải thay cho thuốc tẩy. Vì thế nếu bạn ăn sống bí đao hoặc uống nước bí đao sống được xay như sinh tố để mong làm đẹp thì không nên vì tính chất xà phòng của bí đao sống sẽ gây bệnh cho hệ thống tiêu hóa của bạn.

9 Bi dao 2

– Bí đao khi được nấu với rượu làm cao bí đao hoặc được đun chín kỹ thì tính xà phòng gần như mất hết nên thường xuyên ăn bí đao nấu kỹ hay uống nước bí đao luộc thì được.

Nên nhớ, trong các món rau sống người Việt mà ông bà ta ăn, không có món bí đao sống.

Yên Huỳnh chuyển tiếp

ẨM THỰC KHẮP NƠI (10)

Logo am thuc

2 O hue 1THƯỞNG THỨC ĐẶC SẢN

HUẾ BẰNG… THƠ

 Đến Huế, thưởng thức những món được gọi là đặc sản Huế là điều đương nhiên, nhưng vừa nhâm nhi, vừa được thả hồn mình theo những dòng thơ lục bát giới thiệu tỉ mỉ từng món ăn ấy mới gọi là thưởng thức.

Huế, từ lâu luôn nổi danh là xứ sở cầu kỳ, chuẩn mực trong từng lời ăn, tiếng nói, luôn đa dạng trong hệ thống thảm thực vật, đó là nguồn nguyên liệu cho những món ăn hấp dẫn, đẹp mắt qua bàn tay khéo léo của những người phụ nữ đảm đang xứ Huế. Cùng điểm qua những món ăn quen thuộc đã trở thành nét văn hóa ẩm thực rất riêng, đặc trưng cho mảnh đất cố đô :

1/- Mè Xửng : Mè xửng là thức quà nổi tiếng nhất của xứ Huế, được làm từ các nguyên liệu chính là đậu phộng, mè, đường trắng và bột gạo. Khi ăn, mè xửng có vị ngọt thanh, bùi bùi,  dai dai rất ấn tượng. Nhưng nếu chỉ giới thiệu sơ lược như vậy sẽ chẳng mấy ai nhớ đến món đặc sản đất Thần Kinh, mà phải là:

9 Mon Hue 1Thơm tho mềm dẻo ngọt ngào 

Mè vàng bột nhuyễn ôi chao ! Tuyệt vời ! 

Món quà xứ Huế em ơi 

Kẹo ngon mè xửng tặng người tình chung.

2/- Tôm chua : Tôm chua là một trong rất nhiều món ăn được biết đến là đặc sản Huế vì chất lượng hơn hẳn các nơi khác, nhưng Huế lại không phải là nơi cho ra đời món tôm chua. Người Huế rất khiêm nhường và ý nhị, vì vậy, dù thừa nhận là món ngon cố đô, vẫn không quên nhắc nhở, tâm tình:

Nguyên là đặc sản miền trong

Theo bà Từ Dũ ra cùng Hương Giang 

Tôm hồng, ớt đỏ, riềng vàng… 

Vị chua thấm lưỡi nhớ hàng thịt phay

3/- Nem Huế : Thanh Hóa cũng có nem, Huế cũng có nem nhưng mỗi nơi mỗi khác

9 Mon Hue 2Mời em khai vị món nem 

Em nem anh chả tình thêm mặn mà

Nem thơm, chua, ngọt đậm đà

Nhờ ai quết nhuyễn thịt thà đêm đêm

4/- Chả Huế

Mời anh thử miếng chả này

Nâng ly hào sảng hương say tận lòng 

Cung đình chả phượng nem công 

Đôi ta nem chả vốn dòng dân gian

Nem công chả phượng là món ăn thể kiện sự tinh tế, cầu kỳ và tài tình trong cách bày biện của người dân Huế

5/- Tré Huế : Không cần rườm lời, chỉ bốn câu thơ dưới đây đã đủ khái quát được món ngon khó cưỡng của Huế:

Tai heo, riềng, thính, tỏi, mè… 

Các nguyên liệu chính mới nghe đã thèm

Gói trong lá ổi tươi nguyên

Tré cùng nem chả ông ghiền, bà mê

9 Mon Hue 3

6/- Bún thịt nướng Kim Long : “Kim Long có gái mỹ miều”, có chùa Thiên Mụ, có quả giáng châu, có “đặc sản” nhà vườn… và hơn hết là có món bún thịt nướng miễn chê…

Thịt thơm bún trắng rau tươi 

Nước mắm ớt tỏi em mời anh chan 

Kim Long vườn cũ nắng tràn 

Mời nhau “chút Huế” duyên càng đượm duyên

7/- Bánh khoái cá kình : Bánh khoái cá kình là một món ăn dân dã nhưng rất đặc trưng của sông nước làng Chuồn (làng An Truyền, xã Phú An, huyện Phú Vang). Vào mùa này, cá kình vừa ngon vừa rẻ, ai có duyên qua mà không nỡ ngồi lại, được tận mắt xem người dân nơi đây đổ bánh thoăn thoắt, vừa ăn vừa thổi nóng giòn, lại có tác dụng an thần, ngủ ngon…

9 Mon Hue 4Cá kình vừa béo vừa ngon 

Em đổ bánh khoái xương dòn thịt thơm 

Vừa ăn vừa nhấp rượu Chuồn 

Món quê dân dã tiếng đồn gần xa

8/- Bánh canh cá lóc Thủy Dương

Bánh canh cá lóc Thủy Dương 

Đang thành đặc sản phố phường Huế thơ 

Sáng trưa chiều tối đêm khuya 

Trẻ già trai gái tìm mê vị nhà

9/- Bánh canh Nam Phổ : Bánh canh Nam Phổ là món ăn vừa dân dã, vừa thanh tao và thể hiện chuẩn mực sự tài tình trong cách chế biến của người phụ nữ Huế. Phải nấu đúng quy trình và đong đếm nguyên liệu theo đúng tỉ lệ thì mới cho sản phẩm bánh canh Nam Phổ sền sệt, ăn lại không bị ngấy và rất dậy mùi.

Nhờ em dáo bột tài ba 

Bánh canh Nam Phổ nhà nhà đều ưa 

Nhụy tôm hồng thắm màu xưa 

Tiếng rao thánh thót bài thơ Ưng Bình

9 O Hue 1Ngày xưa, cụ Ưng Bình cũng có bài thơ về Bánh canh Nam Phổ vẫn mãi lưu truyền như sau :

Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ 

Xơi vô bổ khỏe, có chất bổ có mùi hương 

Lại thêm mát mẻ can trường

Sâm Cao Ly cũng sút, rượu Quỳnh Tương cũng không bì

Không biết tự bao giờ, món quà quê này đã theo chân các bà, các mẹ gánh gồng từ Nam Phổ lên phố bán. Hiện nay, vào tầm buổi chiều tối, con đường Phạm Hồng Thái, thành phố Huế là nơi bán bánh canh Nam Phổ được ưa chuộng và luôn hút khách.

9 Mon Hue 510/- Bánh Phu thê

Lá dừa ôm bột lọc trong

Ngọt ngào thơm nhụy đậu xanh ửng vàng 

Phu thê vui chuyện xóm l

Mừng nhau tác hợp thiếp chàng hòa duyên.

11/- Bánh bèo : Gọi là bánh bèo vì hình dáng của chiếc bánh trông như cánh bèo trôi nổi, khi ăn kèm với nước mắm, miếng bánh vừa trong khuôn miệng, vừa đủ để cảm nhận hết vị ngon nhưng trông hết sức thanh lịch, đó là người Huế.

Tôm chấy hồng thắm cánh bèo 

Dẻo thơm bột gạo quê nghèo nên thương 

Hẹn em ngồi quán ven đường 

Bánh bèo kết mối tơ duyên đôi lòn

9 Mon Hue 612/- Bánh Nậm

Mảnh mai xanh sắc lá dong 

Mềm mại bánh nậm ấm trong tay người 

Nhụy hồng bột trắng tươi mươi 

Xuýt xoa nước mắm ngọt lời tỉ tê

13/- Bánh Ram ít

Mời em ăn ngậm mà nghe

Bánh ram dòn rụm đắm mê vị nhà 

Bánh ít mềm dịu tình ta 

Ít ram khăng khít đôi ta chung lòng

14/- Cơm hến : Không bổ béo gì nhưng có ai tới Huế mà chưa ăn cơm hến thì “coi như chưa đến Huế”, còn ai đã ăn rồi mà xa Huế thì nhớ khôn nguôi…

Đã nghe ớt đỏ cay nồng 

Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh 

Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành… 

Mời anh buổi sáng chân thành món quê

9 Mon Hue 7

15/- Chè đậu Ngự : Gọi là đậu Ngự vì đây là món đậu ngày xưa chỉ dành để tiến vua. Thanh mát, bổ dưỡng, chè đậu Ngự đã sớm trở thành món ngon Cung đình nhưng có giá bình dân tại Huế.

Thức ngon xưa tiến quân vương

Tinh hoa trời đất đượm hương kinh thành 

Chè đậu ngự mát và thanh 

Đêm, dâng chén ngọc an lành châu thân

9 Mon Hue 816/- Chè Hạt sen : Đến Huế, đâu đâu cũng thấy bóng sen. Đó là sen Hoàng Thành, sen hồ Tịnh, sen cảnh trong các ngôi chùa lớn nhỏ của Huế, trước các đình làng… Chính vì vậy mà những món ăn từ sen rất được người dân Huế ưa chuộng. Vào những mùa nắng nóng, chè sen là một món dinh dưỡng không thể thiếu trong mỗi gia đình.

Hạt sen vừa bổ vừa thanh 

Tan trên đầu lưỡi ngọt lành hương xưa 

Chè sen mời gọi người thơ 

Mát lòng du khách ngẩn ngơ bạn tình

17/- Chè Bột lọc thịt quay

Ngọt ngào bùi béo tìm nhau 

Thịt quay nằm giữa trắng phau bột mềm

Quen nhau tình đã nên duyên 

Chè ngon xứ Huế ngỡ quên đường về

Xứ Huế còn rất đa dạng các món chè khác cũng hết sức thơm ngon, bổ dưỡng

Bấy nhiêu bài thơ lục bát giới thiệu về sản vật quê hương là bấy nhiêu tình yêu đã được gói ghém của nhà thơ Võ Quê (Nguyên Chủ tịch Hội Liên hiệp Văn học Nghệ 9 Mon Hue 9thuật tỉnh Thừa Thiên Huế (1998 – 2005)) trong tác phẩm “Hoa và phong vị Huế” (NXB Thuận Hóa).

Phảng phất trong những ý thơ mộc mạc, chân thành chính là hồn Huế, luôn biết tự hào đối với những thứ rất riêng của mảnh đất kinh kỳ một thửơ. Nghệ thuật ẩm thực khi được kết hợp với nghệ thuật văn chương, đó sẽ là những hành trang nhỏ cho những thế hệ sau tiếp nối, để bất cứ ai khi đến với Cố đô, sẽ nhớ thêm và mang về “một chút gì rất Huế”, để rồi :

Ra đi mà chẳng đành lòng

Nón che tay ngoắc chạnh lòng quay lui…

9 Nghe tay 1SAFRAN, NGHỆ TÂY

TÔ MÀU CÁC MÓN ĂN

TÂY BAN NHA

Nếu một ngày nào đó, bạn có dịp ghé thăm Tây Ban Nha, bạn nên ăn thử hai món đặc sản của quốc gia này là Paella Valenciana và Gambas al Pipil. Tiêu biểu cho các loại tapas, Gambas al Pipil là món tôm xào tỏi, còn Paella là cơm thập cẩm. Cả hai món này đều có dùng bột safran tức là bột nghệ tây làm gia vị ‘‘chủ đạo’’.

Món Gambas al Pipil là món dễ làm nhất, thường được dọn trong các quán tapas như một món khai vị hoặc là một lọai đồ nhắm, cũng như tôm khô củ kiệu mà người Việt nhâm nhi thưởng thức khi dùng rượu. Để nấu món Gambas al Pipil thì chỉ cần xào, trong chảo đang thật nóng, một chục con tôm tươi với hai muỗng dầu ôliu, hai múi tỏi bầm và một chút bột nghệ tây. Tôm lột vỏ thì chỉ cần hai phút là đủ chín, nếu để nguyên vỏ thì xào lâu hơn một chút.

Tôm vừa chín thì rắc một chút muối tiêu lên mặt, đảo thêm một lần nữa là có thể đổ ngay ra trên đĩa. Nhưng cầu kỳ hơn nữa, là ta có thể đổ thêm hai muỗng rượu cognac rồi nhúm lửa ở trên mặt theo kiểu ‘‘flambé’’, cách nhúm lửa này sẽ làm bốc hơi độ cồn nhưng vẫn để lại mùi thơm của rượu. Món này có thể dùng mực để thay cho tôm và rượu whisky thay cho cognac, nhất là lọai whisky tourbé (peated single malt) có mùi rơm rất hợp với mùi cỏ khô của nghệ tây.

9 Nghe tay 2Càng đặc trưng hơn nữa là món cơm thập cẩm Paella, một món ăn truyền thống có từ thế kỷ XVIII của Tây Ban Nha. Món chính gốc đến từ vùng Valencia, cho nên được gọi là Paella Valenciana, chủ yếu được nấu với thịt thỏ, không có thỏ thì mới dùng thịt gà. Cơm thập cẩm hải sản thì được gọi là Paella de Marisco, người Pháp gọi là ‘‘pêcheur’’ gồm tất cả những món đánh bắt nhờ chài lưới. Còn món Paella Mixta thì trộn cả thịt lẫn tôm. Người Tây Ban Nha khi nấu món này không dùng nồi mà lại dùng chảo, chữ paella có nghĩa là một cái mâm khay nho nhỏ, và có cùng nguồn gốc với chữ paële, một từ cỗ trong tiếng Pháp, nói trại đi biến thành chữ poêle có nghĩa là cái chảo.

Gạo trộn với bột safran (nghệ tây) không đem luộc mà cũng không hấp, mà lại được rang trước với dầu ô liu và tỏi cho tới khi hạt gạo nở ra. Sau đó mới đổ nước vào cho vừa đầy mặt rồi đun lửa nhỏ, nấu cho đến khi vừa chín là cho thêm các lọai thịt và hải sản. Cơm thập cẩm sẽ càng ngon hơn nếu như được nấu với nước dùng để luộc thịt gà và mực tôm.

Do safran có màu vàng cam rực rỡ, nên khá được phổ biến trong các món ăn của Ấn Độ, Trung Quốc, Ba Tư, Ả Rập, Thổ Nhĩ Kỳ … Tại Châu Âu, thì ngoài Tây Ban Nha, các quốc gia ven miền Địa Trung Hải như Pháp, Ý, Hy Lạp, Bồ Đào Nha, đều có dùng safran trong công thức chế biến món ăn. Do vậy, rất khó có thể nào xác định nghệ tây là gia vị riêng của một dân tộc nào.

Safran (tiếng Anh gọi là Saffron) ban đầu được dùng như một loại dược thảo trước khi làm gia vị. Chất safran được lấy từ nhụy hoa của cây Crocus Sativus, hay thường gọi là cây nghệ tây, rất khác với củ nghệ ta. Cây nghệ tây cùng họ với hoa diên vĩ, hoa xuyên tuyết (iris, glaieul, perce neige) còn sativus có nghĩa là sợi tơ. Cây thường trỗ hoa vào mùa thu, đóa hoa có nhụy màu đỏ thẫm như màu gỗ mít và thường được các nhà đầu bếp sử dụng như gia vị hay như bột nhuộm màu tạo ra một màu vàng óng ánh rực rỡ cho các món ăn, món mặn cũng như món ngọt.

9 Nghe tay 3Trong safran có một chất tự nhiên có thuộc tính chữa bệnh, vì nhụy hoa có khả năng làm giảm áp huyết. So với các dân tộc Âu Mỹ, người Tây Ban Nha ít mắc các chứng bệnh tim mạch, phải chăng một phần là nhờ dùng safran trong các món ăn, và điều độ trong cách uống rượu vang. Dù gì đi nữa, safran lần đầu tiên được trồng ở Hy Lạp và Ba Tư, được ghi chép trong sử sách có từ thế kỷ thứ VII trước Công nguyên, dưới triều vua Assurbanipal của vùng Asyrria bao gồm cả Iran, Thổ Nhĩ Kỳ và Syria. Safran hiện là một trong những loại gia vị đắt tiền nhất thế giới tính theo khối lượng. Tính trung bình, mỗi kí lô hiện giờ là khoảng 4 ngàn euro.

Nhụy hoa safran tiềm chứa hơn 150 hợp chất dễ bay mùi, dùng để ướp thịt tươi hay ủ với gạo khô. Cũng như nấm truffe, nghệ tây vì thế có nhiều mùi hơn là có nhiều vị. Mùi hương đặc thù của nghệ tây là mùi cỏ khô khi thì nhàn nhạt, lúc thì ngòn ngọt. Safran khi được phơi khô thường ngã sang màu nâu đỏ, cho nên dễ bị giả mạo bằng cách trộn lẫn với củ cải đường chẻ mỏng (betterave), xơ non quả lựu, sợi cỏ nhuộm đỏ, hoặc là những phần của cây nghệ tây nhưng lại không có mùi.

Khi xay nhuyễn thành bột, Safran lại càng dễ bị pha trộn giả mạo, độn thêm với nghệ ta (củ nghệ), bột ớt tây hoặc các loại bột khác. Nghệ ta (curcuma) còn gọi là khương hoàng cùng họ với cây gừng, củ nghệ được dùng làm thuốc hay gia vị, và như vật nghệ tây và nghệ ta tuy có thể giống nhau ở màu sắc, 9 Nghe tay 4nhưng rất khác về hương thơm và mùi vị : một bên là rễ cây, bên kia là nhụy hoa

Safran càng đắt lại càng bị giả mạo. Lọai thượng hạng được trồng ở vùng cao nguyên Ấn Độ, thường pha trộn với safran của Iran, giá rẻ hơn nhưng chất lượng cũng kém hơn. Safran Ấn Độ lọai tinh khiết thường có màu sắc đặc thù, đỏ thắm pha màu tím sẫm. Màu sắc thuộc vào hàng màu sẫm nhất, do đậm đặc mùi vị và hương thơm, chỉ cần một chút thôi là đủ để pha màu và làm thơm phức cả một nồi thức ăn.

Trên thế giới khối lượng sản xuất hàng năm lên đến khoảng 300 tấn sợi khô và bột nghệ tây, trong đó có khoảng 50 tấn là safran thượng hạng. Iran đứng đầu về mặt xuất khẩu và nắm giữ khoảng 90% sản lượng toàn cầu. Hy Lạp, đứng hạng thứ hai trong việc sản xuất safran, cung cấp mỗi năm gần 6 tấn. Trong khi Maroc và vùng Kashmir của Ấn Độ, đồng hạng ba với gần 2 tấn rưỡi mỗi năm.

Giá của safran rất đắt một phần là do sự khan hiếm, một phần là do sự khó khăn trong việc trồng cây. Cây nghệ tây không có khả năng tự sinh sản, tự nhân giống. Điều đó buộc giới trồng trọt phải làm thủ công, cấy ghép để nhân giống. Giá thành sản xuất cũng cao do công việc thu hoạch phải làm bằng tay, để làm ra một một kí lô sợi nghệ tây khô, thì người ta phải hái đến 150 000 đóa hoa, tức là tương đương với 40 tiếng đồng hồ làm việc liên tục, nếu làm việc theo ca. Nếu chỉ làm một mình thì phải hái trong 5 ngày liền thì mong ra mới vừa đủ một kí lô.

Chính cũng vì thế mà giá của safran thuộc vào hàng gia vị quý hiếm và đắt nhất trên thế giới. Loại rẻ nhất là khoảng 800 euro một kí, còn loại thượng hạng có màu đỏ tím rực rỡ, nhụy hoa có sợi khô không bị gãy, giá tiền có thể nhân lên gấp 10 lần, lên tới 8 000 euro một kí.

Giới sành điệu thường mô tả mùi hương của safran là mùi cỏ khô thoang thoảng một chút hương ngọt của mật ong. Các loại bánh ngọt có sữa, cơm risotto của Ý, món xúp cá bouillabaisse của miền nam nước Pháp, món thịt bê nhồi của người Bồ Đào Nha, SG Ph Tat Daithịt trừu nướng nhét tỏi của dân Hy Lạp cũng như là món paella của người Tây Ban Nha, đều có dùng safran làm gia vị.

Thời xưa, người Tây Ban Nha không dùng bột nghệ mà chỉ dùng rau quả có sắc đỏ để nấu cơm. Mãi đến về sau, họ mới dùng thêm bột nghệ tây khiến cho hạt cơm có thêm sắc vàng rực rỡ. Món Paella Valeciana nấu cho đúng điệu chỉ có hai màu chủ đạo là màu vàng của safran và màu đỏ của trái ớt tây (poivron). Tây Ban Nha chọn món Paella làm món ăn quốc hồn quốc túy bởi vì mâm cơm dọn ra trên bàn chỉ có hai màu : vàng tươi và đỏ thắm, biểu tượng cao qúy của màu cờ Tây Ban Nha. (theo Tuấn Thảo)

Phan Tất Đại chuyển tiếp

SG Lan HuongĐẶC SẢN PHÚ YÊN

ĐẦY HOANG SƠ MÀ QUYẾN RŨ

Phú Yên là điểm đến hấp dẫn với nét hoang sơ quyến rũ của cảnh vật và sự phong phú tươi ngon của thực phẩm, đặc biệt là hải sản.

Phú Yên là mảnh đất nằm ven vùng duyên hải miền Trung nổi tiếng với nhiều địa danh du lịch hấp dẫn nhiều du khách như mũi Đại Lãnh, Bãi Môn, Bãi Xép, vũng Rô… Không chỉ thế, nơi đây còn sản sinh ra nhiều món đặc sản tươi ngon, hút hồn bất cứ ai thưởng thức.

1/- Cá ngừ đại dương : Vùng biển Phú Yên là nơi đánh bắt cá ngừ đại dương xuất khẩu nên nếu bỏ qua các món chế biến từ đặc sản này khi đã đến đây thì thật thiếu sót. 9 Mon Phu Yen 1Hãy thử mắt cá ngừ chưng cách thủy để cảm nhận hết sự độc đáo của món ăn từ biển. Mắt cá ngừ chưng béo ngậy ngấm trong gia vị hành, tiêu, ớt, tỏi… và thoang thoảng mùi thuốc bắc mà vẫn giữ được mùi biển đặc trưng của cá.

Nếu may mắn, thực khách còn có cơ hội tận hưởng vị lạ hấp dẫn của gỏi bao tử cá và bao tử cá hầm tiêu xanh. Món nào cũng còn nguyên độ giòn dai của thứ nguyên liệu không phải nơi nào cũng có. Nếu gỏi dễ ăn, dễ chiều với đủ vị chua cay mặn ngọt thì món hầm lại cuốn hút người ta bởi sự kết hợp giữa tiêu xanh cay nồng và ngọt thơm của nước dùng.

Trong đêm gió biển, được nhấm nháp đặc sản này thì quả thấy rõ không phải chỉ sóng xô, biển hát ở Tuy Hòa mới khiến ta xiêu lòng.

Ngoài ra, các món khác từ thịt cá cũng rất đáng nếm, nhất là lườn cá ngừ nướng. Thịt cá vừa dai, mềm, ngọt béo lại không hề khô, xứng danh món ngon đặc biệt.

2/- Bò một nắng : Nếu như ở các tỉnh miền núi phía Bắc nổi tiến với món bò, trâu hay heo gác bếp thì ở Thị trấn Củng Sơn nằm trên cao nguyên Sơn Hoà rộng lớn thuộc tỉnh Phú Yên lại nổi tiếng với món bò m9 Mon Phu Yen 2ột nắng.

Món bò một nắng được chính người dân nơi đây chế biến. Món ăn mang phong vị phố núi ngon lạ và hấp dẫn. Theo một số người lớn tuổi, món bò một nắng này có tiền thân từ cách chế biến thịt nai khô của người dân trong khoảng vài thập kỷ trước. Sau này, người ta dùng thịt bò chế biến thay nai để ăn và dự trữ thực phẩm. Bò một nắng còn có tên gọi đầy đủ là “bò một nắng hai sương” – bò chỉ phơi một nắng vừa héo đem nướng, nên ngon lạ lùng.

Ăn bò một nắng chấm muối ớt kiến vàng, kèm dưa leo, các loại rau thơm cho vị giác một cảm nhận thật mới mẻ cho bất kì du khách nào đặt chân đến khu phố núi này.

3/- Chả dông : Dông vốn là một con vật sống nhiều ở vùng đất cát dọc bờ biển Phú Yên và các tỉnh miền Trung như Khánh Hòa, Bình Định, Quảng Ngãi… Con dông có hình dáng như kỳ nhông nhưng kích thước rất nhỏ, chỉ bằng ngón chân cái của người.

Một điều đặc biệt, trong quá trình sơ chế dông, người ta phải làm rất sạch sẽ vì nếu rửa lại bằng nước lã, dông sẽ bị tanh. Khi sơ chế xong, dông được băm nhỏ, trộn với các loại gia vị khác như tiêu, ớt, hành, tỏi, dầu ăn, nấm mèo (mộc nhĩ) và bún khô chần mềm. Sau đó, người ta cho phần nhân thịt nhông này vào bánh tráng, cuộn lại như cuốn nem rán sau đó đem chiên chín vàng. Chả dông ăn kèm rau sống và chấm nước mắm chua ngọt cũng giống như món nem rán. Chả dông rất thơm ngon, giòn giòn, thịt ngọt lại đậm chất hồn quê dân dã.

9 Mon Phu Yen 34/- Sò huyết đầm Ô Loan : Sò huyết ở đầm Ô Loan – đặc sản Phú Yên – lại được xếp vào một trong 3 loại ngon nhất ở nước ta cùng với sò huyết phá Tam Giang (Huế), sò huyết đầm Thủy Triều (Khánh Hòa). Sò huyết đầm Ô Loan to đều, chế biến món gì cũng ngon, từ nướng tái, xào me, hấp, làm gỏi…

Đặc biệt, tầm giờ chiều, nếu được ngồi trên khoang thuyền, vừa ngắm cảnh, vừa nướng sò thì càng thi vị. Bên bếp lửa nhỏ, du khách hàn huyên, chờ sò chín, tách vỏ rồi cùng thường thức cả vị ngon của sò đi từ đầu lưỡi và không khí đầy thơ xung quanh thì chẳng gì so sánh được.

5/- Cơm gà : Không cạnh tranh với cơm gà Hội An hay Tam Kỳ, cơm gà Phú Yên có riêng cho mình một chỗ đứng trong bản đồ của người sành ăn. Cơm gà ở đây hấp dẫn bởi gà vàng ươm, da giòn ít mỡ, thịt dai ngọt. Chỉ là cơm gà thôi mà khiến người ta phải rớt nước miếng. Dù cơm gà Phú Yên rất khó ngán nhưng cũng có phần đồ chua, dưa leo, hành ngâm… đi kèm tăng vị cho món ngon.

9 Mon Phu Yen 46/- Ghẹ Sông Cầu : Đối với dân nghiền hải sản thì không thể bỏ qua món ghẹ mà ghẹ vùng Sông Cầu thì lại càng không. Thiên nhiên ưu đãi cho vùng này loại ghẹ mập béo, nhiều thịt, thịt chắc. Ghẹ hấp không, hấp bia hay rang muối, nướng vỉ… món nào cũng thơm lừng và ngon đến nỗi có ai đó bị dị ứng mà không được thưởng thức thì đêm còn khó ngủ.

Ngồi hóng ra biển, bóc tách từng con ghẹ đỏ rực đầy gạch nhâm nhi là cảm giác ngon từ mắt, từ tai, từ mũi chứ không chỉ đến khi cho lên miệng mới thấy. Gạch ghẹ ngầy ngậy, mịn màng như tan trong miệng và thịt trắng dày, dai dai đậm đà đều chỉ có thể miêu tả bằng từ: tuyệt vời.

7/- Cua huỳnh đế : Tên gọi cua huỳnh đế có một nguồn gốc thú vị. Loài cua này vốn nổi tiếng thơm ngon, được ngư dân tôn xưng là vua của các loài cua tức cua nên gọi là cua “hoàng đế”. Nhưng sau khi trở thành sản vật tiến vua chúa, quan địa phương lệnh dân phải đọc trại đi thành “huỳnh đế” vì sợ phạm húy.

Hình dạng đặc biệt của loại cua này khiến du khách tò mò, còn vị của nó làm người ta không thể quên. Khách sành thích cua huỳnh đế không chỉ vì nó to (có thể lên tới 1kg) và nhiều dinh dưỡng mà còn bởi cảm giác ngon miệng khi ăn.

Thịt cua huỳnh đế – đặc sản Phú Yên – thơm ngon, bổ dưỡng, thớ thịt cua săn chắc, 9 Mon Phu Yen 5trắng muốt nhô và độ đạm cao có thể chế biến các món như hấp, rang me, rang muối, nướng, cháo…

8/- Cháo lòng bánh hỏi : Bánh tráng Hòa Đa nổi tiếng của Phú Yên không chỉ dùng để cuốn thịt heo. Đây còn là nguyên liệu làm nên cháo lòng, bánh hỏi lừng danh thiên hạ. Vị giòn, dai, bùi bùi của lòng heo và bánh tráng kết hợp với mát lạnh của rau sống cho cảm nhận đậm đặc hơn hẳn thịt heo cuốn bình thường. Trong khi đó chén cháo nóng hổi hạn chế tối đa việc bị lạnh bụng sau khi ăn.

Xuân Mai chuyển tiếp

PHIẾM : ẨM THỰC BÌNH DƯƠNG

Logo phiem

Phanxipang 1THƠM NGON BÌNH DƯƠNG

– Phanxipăng

Lâu nay, tỉnh Bình Dương lừng tiếng nhiều phương diện, trong đó có 2 điều nổi bật là phụ nữ xinh đẹp và món ăn thức uống thơm ngon. Tuy nhiên, đôi điều nọ cần được nhìn nhận rõ ràng, chính xác, tránh những sai lầm đáng tiếc. Bài này thiên về nghệ thuật ẩm thực.

Cụm từ “người đẹp Bình Dương” xuất hiện từ năm 1957, khi bộ phim truyện Người đẹp Bình Dương dài 90 phút do hãng Mỹ Vân Films sản xuất, Nguyễn Thành Châu soạn kịch bản và đạo diễn, với dàn diễn viên Thẩm Thuý Hằng, Nguyễn Đình Dần, Ba Vân, Thuý Lan, Kim Vui, Minh Tâm, Xích Tùng, Bảy Nhiêu, v.v. Bộ phim cổ trang ấy thành công rực rỡ, nữ minh tinh Thẩm Thuý Hằng liền được dư luận ngợi khen bằng biệt danh “người đẹp Bình Dương”.

Kỳ thực, nội dung phim Người đẹp Bình Dương phỏng theo truyện dân gian của Trung Hoa. Địa danh Bình Dương trong phim đó chỉ một vùng đất ở Trung Quốc, chứ không phải tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ nước ta có thủ phủ là Thủ Dầu Một. Còn nữ minh tinh thủ vai Tam Nương trong phim Người đẹp Bình Dương là Thẩm Thuý Hằng có họ tên Nguyễn Thị Kim Phụng, chào đời năm Canh Thìn 1940 tại Hải Phòng, lớn lên ở An Giang và Sài Gòn, chẳng gắn bó gì lắm với tỉnh Bình Dương.

Buồn cuời thay, ngày 11/7/2009, Hãng Phim truyền hình Bình Dương (BTF) khởi quay bộ phim dài 32 tập cũng mang nhan đề Người đẹp Bình Dương theo kịch bản của Châu Thổ, đạo diễn Nguyễn Minh Cao, với dàn diễn viên Dương Thị Mộng Hoài, Thân Thuý Hà, Công Ninh, Lê Quang, Hải Lý, Bảo Anh, Khánh Hưng, Minh Luân, Đức Nhã, Mai Huỳnh, Mai Trần, Tấn Thi, Kha Ly, Phan Như Thảo, v.v. 9 Binh Duong 1Vai chính Lệ Hà do 2 nữ tài tử thủ diễn đều chẳng phải gốc Bình Dương: “người đẹp hoa anh đào” Mộng Hoài chào đời năm 1987 ở huyện Gò Công Tây, Tiền Giang; và người mẫu Thân Thuý Hà chào đời năm 1979 ở Lâm Đồng, lớn lên ở huyện Cái Bè, Tiền Giang. Khung cảnh truyện phim là tỉnh Bình Dương.

Tuy nhiên, nhan đề bộ phim trùng lặp đã khiến dư luận bất bình, phản ánh qua ý kiến đăng trên báo Công An ngày 29/4/2009 : “Làm được đến 30 tập phim và đặt vào đó nhiều kỳ vọng nhưng lại không đặt được cái tên cho “đứa con tinh thần” của mình, phải “luộc” tên một bộ phim đã nổi tiếng cách nay hơn 50 năm ? Lại muốn “thay đổi thần tượng” người đẹp Bình Dương Thẩm Thúy Hằng ? Dù cho nội dung và chất lượng phim có ra sao đi nữa, những hạt sạn này chắc chắn sẽ gây khó chịu cho khán giả.” Từ ngày 23/7/2012, Đài Truyền hình trung ương phát sóng bộ phim này trên kênh VTV1 với nhan đề chuyển đổi thành Về với yêu thương.

Trước đó, năm 1997, một bài hát mang nhan đề Người đẹp Bình Dương được sáng tác và phổ biến thì khán thính giả gần xa hài lòng. Ca khúc nọ dìu dặt điệu rumba, do nhạc sĩ Võ Đông Điền – hiện làm Chủ tịch Hội Văn học Nghệ thuật tỉnh Bình Dương – soạn theo ý thơ của Trung Tín. Bài hát Người đẹp Bình Dương đoạt giải thưởng Huỳnh Văn Nghệ lần II (1995 – 2000), đã được các ca sĩ Đan Trinh, Thuỳ Linh, Hoàng Lan, Hương Lan, v.v., lần lượt trình bày:

Tr thieu nuEm đưa tôi qua vùng hò hẹn

Chiếc xuồng con gợn sóng lao xao

Thương quê em, thương những dòng sông

Có sầu riêng thơm hương mái tóc

Tố nữ ngọt ngào môi thắm duyên quê

Chiếc thuyền tôi trôi trong ánh mắt

Thieu nu 2Đôi mắt mơ huyền cô em gái Bình Dương (1)

Múi sầu riêng và mít tố nữ vàng óng thơm tho ngon ngọt rất đặc trưng được giai nhân duyên dáng áo bà ba nghiêng nghiêng nón lá, tóc xoã vai mềm ngan ngát lưng thon dịu dàng mời. Những nét ấy “chính hiệu” Bình Dương của đất nước Việt Nam nhiệt đới.

Đẹp-thơm-ngọt-ngon cây trái Lái Thiêu

Tỉnh Bình Dương có những vườn cây trái đạt năng suất – chất lượng – hiệu quả đáng kể ở các huyện Tân Uyên, Phú Giáo, Bến Cát, Dầu Tiếng, thế nhưng kinh tế vườn thì Lái Thiêu nổi bật. Lái Thiêu trước là thị trấn, trở thành một phường thuộc thị xã Thuận An từ ngày 13/1/2011. Nhật điểm đó, phường Lái Thiêu rộng 790ha với 50.699 nhân khẩu. Còn toàn tỉnh Bình Dương, theo số liệu của Tổng cục Thống kê năm 2011, rộng 2.964,4km2 với dân số 1.691.400 người, bao gồm 15 dân tộc, Kinh đông nhất, sau đó là Hoa, kế tiếp có Khmer, Chăm, Tày – Nùng, v.v.

Trải 13km ven tả ngạn sông Sài Gòn, có 48 nhánh kinh rạch với tổng chiều dài 56km, vùng đất Lái Thiêu sở đắc nhiều điểm lôi cuốn quan khách gần xa chú ý: đình thần Phú Long (2), giáo đường Lái Thiêu (3), nghề vẽ tranh kiếng (4) cổ truyền, gốm sứ, vườn cây trái, hàng quán uống ăn, v.v.

9 Binh Duong 2Bên cạnh vú sữa, đu đủ, chôm chôm, dâu gia, khóm / thơm / dứa, mãng cầu / na, mận / đào / roi, mãng cầu xiêm, chanh, cam, bưởi, dừa, xoài, chuối, khế, sapotier / sapôchê / hồng xiêm (5), mít – nhất là giống mít tố nữ, v.v., Lái Thiêu sẵn đôi loại trái cây thuộc hạng “đệ nhất danh quả” là sầu riêng và măng cụt.

Sầu riêng được định danh khoa học Durio zibethinus Murray thuộc họ Bombacaceae. Zibethinus là tên gọi chồn hương, được Murray – nhà phân loại học thực vật – ghép vào đây bởi lý do quả sầu riêng chín toả hương giống mùi loài chồn này. Do đó, một số nơi, người ta gọi cây sầu riêng là civet-cat-tree / cây chồn hương.

Mỗi trái sầu riêng chín nặng từ 1,5 đến 8kg. Lúc thật chín, trái sầu riêng nứt ra 5 ngăn từ đỉnh, mỗi ngăn có từ 7 đến… 0 múi thịt. Tuỳ giống mà cơm sầu riêng dày hay mỏng, màu trắng ngà hoặc vàng hoặc cam. Không chỉ thức ăn hấp dẫn, sầu riêng còn là biệt dược. Soạn sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam (NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 1981, trang 919), GS.TS. Đỗ Tất Lợi ghi rõ : “Quả sầu riêng vừa là một quả ngon, lại là một quả ăn có tác dụng kích thích sinh dục.”

Ăn tươi múi cơm sầu riêng chín là cách sử dụng chủ yếu. Một số tửu đồ cho rằng thả múi sầu riêng chín vào bia hoặc rượu mà uống rất ngon, song tôi đã thử mấy lần, nhận thấy lời khuyên đó trật lất. Muốn chế biến rượu sầu riêng đạt phẩm chất thượng thặng, phải đánh tan cơm sầu riêng trong rượu gạo hoặc rượu nếp hạng nhất, đoạn lọc chất xơ, xong uống ngay chứ để lâu thì rượu biến chất khó chịu.

Hạt sầu riêng đem luộc, nhai rất thích; bằng không thì xắt từng viên nhỏ để nấu chè bà ba (6) ngon ngọt. Ngoài ra, hương liệu sầu riêng được ngành công nghệ thực phẩm dùng để chế biến kem, mứt, kẹo. 9 Binh Duong 3Quả sầu riêng non được thái miếng để luộc hay nấu canh, tương tự mít non. Hoa sầu riêng là nguyên liệu chế biến những món đặc trưng xứ vườn: nhuỵ hoa được tước để ăn sống như giá, có thể kèm với một số rau xanh; xào với thịt bò; nấu với đùi gà chiên rán vàng; nấu với thơm, cà chua, đậu bắp, thêm tôm và thịt heo, tạo nên món canh chua, dẫu chỉ nếm một lần ắt chẳng thể quên. Thực khách chắc chắn nhớ mãi xôi sầu riêng, chả giò sầu riêng, bánh sầu riêng chiên dòn, bánh kẹp sầu riêng, v.v.

Măng cụt, tắt hoá thành măng, do phiên âm danh từ tiếng Pháp mangoustan. Tiếng Anh Mỹ là mangosteen / manggis. Tiếng Hoa là 山竹, bính âm phát shānzhú, âm Hán – Việt phát sơn trúc. Thế nhưng, người Việt Nam gọi măng cụt kiểu chữ nghĩa là giáng châu. Tên khoa học của măng cụt là Garcinia mangostana L. thuộc họ Guttiferae.

Bóc tách vỏ màu tím đỏ, trong mỗi quả măng cụt hiển lộ 6 – 18 hột / hạt được bao bằng lớp áo trắng, ngọt, thơm, ngon. Dân nhà vườn Lái Thiêu có những cách gọi phân biệt quả măng cụt. Măng tơ: trái từ cây mới trồng. Măng cũ: trái từ cây nhiều tuổi. Măng mù u: trái nhỏ từ cây già. Măng bẹo: trái núp trong lá, áo hạt khá ngọt. Măng trong: trái bên trong có áo không hạt, rất ngon.

Về áo hạt măng, GS.TS. Đỗ Tất Lợi viết trong sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam (sđd, trang 443): “Thành phần hoá học chưa thấy có tài liệu nghiên cứu.” GS.TS. 9 Binh Duong 4Võ Quang Yến cũng ghi nhận thế trong sách Cây nhà lá vườn (NXB Đà Nẵng, 2008, trang 318): “Áo hạt măng cụt không thấy được khảo cứu.”

Đừng quên rằng măng cụt lâu nay mang mỹ hiệu “nữ hoàng trái cây”. Măng cụt cũng có cách sử dụng phổ biến là ăn tươi áo hạt. Những ai khéo tay còn dùng áo hạt măng nấu chè với bột năng, lá dứa, dừa nạo, đường phèn. Nước ép măng cụt chứa thành phần có giá trị dược lý là nhóm hợp chất xantone, công thức hoá học C13H8O2, giúp con người phòng ngừa ung thư, chống lão hoá, giảm béo.

Siêu đặc sản: gỏi măng cụt

Trung học công lập đầu tiên của tỉnh này là trường Trịnh Hoài Đức, khai giảng niên khoá đầu tiên năm 1955 tại xã An Thạnh, quận Lái Thiêu, tỉnh Thủ Dầu Một, nay là phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương. Là học sinh khoá đầu tiên trường nọ, sau khi tốt nghiệp Đại học Sư phạm Đà Lạt đã trở lại dạy trường xưa từ năm 1965, hai lần làm Hiệu trưởng trường nọ vào các niên khoá 1972 – 1974 và 1990 – 1991, nhà giáo Nguyễn Văn Phúc vừa vuốt mái tóc bạc vừa nhìn khu vườn măng cụt lúc lỉu quả của mình tại Lái Thiêu :

– Trong các món gỏi mà mình được ăn, gỏi măng cụt xứng đáng dẫn đầu. Tiếc rằng hiện nay, cả vùng Lái Thiêu rất ít người biết làm gỏi măng cụt.

Tôi liền giới thiệu đầu bếp là một cựu học sinh trường nọ, sau đó làm nhà giáo, rồi tham gia quân ngũ, hiện làm phó giám đốc Công ty Phát triển hạ tầng kỹ thuật trực thuộc Tổng Công ty đầu tư và phát triển công nghiệp Becamex. Đó là Trần Văn Hùng, đã xuất bản mấy tập thơ ký bút danh Chu Ngạn Thư, từng đạt giải Huỳnh Văn Nghệ về thơ lần II (1995 – 2000) (1).

Nhanh như sóc, Chu Ngạn Thư hái những trái măng cụt đã lớn nhưng vỏ còn xanh, đoạn huơ dao chuyên dụng lột vỏ để lấy hạt hơi chín. Hạt được thái từng lát ngang, hoặc bổ dọc theo múi, thả vào tô nước đá lạnh trong thoáng chốc. Làm gì vầy nè?

9 Binh Duong 5– Nước có hoà tí xíu đường. Làm vậy để hột măng khỏi bị đen. Bí quyết miệt vườn à nghen.

Chu Ngạn Thư cười đáp thế, rồi trộn đều hạt măng đã thái với dừa non nạo, tôm sú, mực tươi, cùng thịt heo ba rọi / lợn ba chỉ vừa hấp chín, tất nhiên không thể thiếu gia vị mà chủ yếu là nước mắm chanh ớt tỏi. Trên dĩa gỏi măng cụt, anh còn rắc đậu phộng / lạc rang giã dập và rau răm. Chu Ngạn Thư thêm:

– Nếu không xài tôm, mực, thịt heo, thì thay bằng thịt gà hấp rồi xé. Nên chọn gà ta. Còn làm gỏi măng cụt chay, tránh động vật, thì dùng tàu hũ (7), mì căn (8), nấm các loại.

Quá tuyệt vời bữa tiệc gỏi măng cụt giữa vườn cây Lái Thiêu. Mặc dầu có rượu vang Pháp Baron de Saint-André, song tất cả nam thanh nữ tú lúc ấy đều thích thú đưa cay bằng rượu sầu riêng. Nhà giáo lão thành Nguyễn Văn Phúc cho biết:

– Mình là dân miệt vườn, mà đây là lần thứ 3 được ăn gỏi sầu riêng.

Thêm bất ngờ khi Nguyễn Hiếu Học và Huỳnh Hoàng Anh cùng thừa nhận ngay trong bữa tiệc:

– Lần đầu tiên được nếm gỏi măng cụt, vua của các loại gỏi.

Đó là 2 trong 5 soạn giả sách Bước đầu tìm hiểu về văn hoá ẩm thực Bình Dương (Hội Văn học Nghệ thuật Bình Dương ấn hành, 2005). Nực cười thay, ngay cả lúc chưa nếm gỏi măng cụt, họ đã thao thao về món này! Thiếu trải nghiệm thực tế là một trong những nguyên nhân khiến “tập nghiên cứu văn nghệ dân gian” đó vấp nhiều sai lầm. Sai lầm nọ lan qua bộ Địa chí Bình Dương (NXB Chính Trị Quốc Gia, Hà Nội, 2010), thể hiện trong các đoạn do Dương Kiều Linh và Phan Thị Yến Tuyết viết Thieu nu 3về gỏi măng cụt nơi tập 3 lẫn tập 4 (9).

Chu Ngạn Thư nhấc cặp kính trắng :

– Thiệt lạ lùng, khắp Bình Dương lâu nay, chẳng nhà hàng, tiệm, quán nào bán đặc sản này của tỉnh nhà.

Từ ngày 8 đến 22/6/2013 nhằm mùng 1 tháng 5 đến Tết Đoan ngọ năm Quý Tị, lễ hội Lái Thiêu mùa trái chín được Sở Văn hoá, thể thao và du lịch Bình Dương tổ chức lần đầu tiên tại xã Hưng Định, thị xã Thuận An. Bùi Trần Nhật Khánh – cán bộ phụ trách du lịch thuộc phòng Văn hoá UBND thị xã Thuận An – cho tôi biết:

– Ban tổ chức lễ hội Lái Thiêu mùa trái chín khá vất vả mới tìm được đầu bếp Hồ Thị Nga ở xã An Sơn biết chế biến đặc sản gỏi sầu riêng.

Rau rừng rẫy ruộng

Bình Dương là tỉnh bình nguyên có nhiều kiểu địa hình, chuyển biến từ đồi núi thấp lượn sóng yếu đến thung lũng bãi bồi. Hệ sinh thái tỉnh này phong phú, đa dạng, thường xuyên xanh tươi, cung cấp cho con người bao loài rau củ để làm thức ăn ngon lành, bổ dưỡng, thông qua nhiều cách chế biến: luộc, hấp, hầm, xào, nướng, chiên / rán, bóp gỏi, ăn sống.

Rau củ có loại được gieo trồng trong rẫy, ruộng, vườn, sân; có loại mọc hoang trên đồi, trong rừng, ven hoặc giữa ao, hồ, suối, khe, sông.

Về rau củ canh tác, Bình Dương nổi tiếng là xứ trỉa đậu. Địa danh Gò Đậu lâu nay trở thành tên gọi ngã tư và sân vận động ở Thủ Dầu Một. 9 Binh Duong 7Đậu đây chủ yếu là đậu phụng / đậu phộng / lạc, được định danh khoa học Arachis hypogaea L. thuộc họ Fabaceae. Nhiều món ăn ở Bình Dương đều có đậu phụng. Canh, chè ngọt, cà rem / kem nếu thiếu đậu phụng thì chưa lừng hương dậy vị miệt vườn. Thức chấm đặc trưng nhất xứ trỉa đậu đích thị nước mắm đậu.

Đậu phụng rang giòn, giã dập, rồi trộn vào nước mắm nguyên chất, đánh hột vịt, thêm hành tây thái nhuyễn và lá hành ta xắt nhỏ, đoạn nấu nóng sền sệt. Đó là nước mắm đậu, người dùng có thể thêm tiêu và ớt hợp khẩu vị, đoạn chấm hoặc chan vào chén rau sống thập cẩm. Khách phương xa chỉ lua một bữa, ắt gật gù nhớ mãi.

Một trong những kiểu khai thác rau củ đặc sắc mà dân Bình Dương lâu nay rất chuộng là đọt. Ấy là ngắt các lá cây non nhằm phối kết với những món ăn sao cho phù hợp.

Đọt chùm ruột, đọt ngành ngạnh, đọt cơm nguội, đọt cóc, đọt xoài, cùng diếp cá, tía tô, húng quế, húng cây, xà lách, cải, v.v., chắc chắn làm bánh xèo thêm hấp dẫn. Có điều ngồ ngộ: người Bình Dương gọi món này là “bánh xèo thành phố”. Đọt chiết, đọt sộp, đọt lụa / đọt mọp ăn kèm với tép bạc um, các loại cá sông và cá đồng kho tiêu hay kho tộ. Những thứ đọt vừa kể, thêm đọt tra, đọt điều, đọt bưởi, đọt vạn thọ, đọt cóc kèn, đọt soài mút / trái quéo, cọng bông súng, ngó sen, lục bình, lẻ bạn, bắp chuối, rau muống, rau răm, rau ngổ / rau ôm, v.v., thành khay rau sống “hoà hợp hoà giải” rừng rẫy ruộng nương.

Bình Dương cùng các huyện Hóc Môn và Củ Chi thuộc thành phố Sài Gòn có rau khá riêng biệt: rau mốp – loài thực vật thân mềm, mọc hoang thành bụi nơi ẩm thấp, nhất là đôi bờ sông Sài Gòn. Đồng bằng sông Cửu Long cũng nhiều rau mốp / móp. Nông dân lội sình, một tay túm lấy các đọt mốp, một tay dùng liềm gặt thoăn thoắt, đoạn quẳng rau tươi xanh vào lòng ghe xuồng. Mốp tươi được luộc nước dừa để chấm nước mắm đậu, nấu canh chua lá me thịt gà, thả vào lẩu tôm và thịt heo, xào tép, v.v. Mốp ngâm trong nước vo gạo có hoà muối hột, hoặc giấm đường, thành dưa chua chua ngòn ngọt giòn giòn, tha hồ xào thịt bò, ăn ghém với cá lóc nướng trui hoặc cá trê chiên, trộn gỏi với rau càng cua và thịt ba rọi, v.v.

Một loại lá cây mọc hoang dại, được dùng nấu canh chua, xào với thịt hoặc cá, tạo hương vị chua thanh độc đáo: lá giang. Sách Bước đầu tìm hiểu về văn hoá ẩm thực Bình Dương (sđd, trang 137 – 138) có đoạn đề cập lá giang chứa lắm điểm lệch lạc : “Lá giang là loại lá chua chua chát chát, tròn tròn, hao hao giống lá bông giấy nhưng dày và sậm màu hơn. Không chua như lá bứa, mà cũng không chát như lá vừng, lá ngành ngạnh. Lá giang thích hợp với đất gò, đất núi. Đồng ruộng không bao giờ có lá giang. Tây Ninh, Phan Thiết, An Giang, Tr thieu nu 5Châu Đốc cũng có lá giang nhưng phần vì ít, khó hái, hoặc dân chúng không hạp khẩu vị, ít ăn. Riêng đất Bình Dương có vẻ thích hợp với loại dây leo đặc biệt này nên mọc hoang rất nhiều.

Muốn ăn cứ việc lên gò hoặc ra hàng rào mà bức (sic!), chẳng ai phải trồng, còn dân ở chợ thì cứ việc ra chợ mà mua, mùa nào cũng có mà lại rẻ. (…) Lá giang là món ăn của dân nghèo, thường nấu canh chua khô hố, đám giỗ thì nấu với thịt ếch hay thịt gà. Dần dà qua năm tháng, ngày nay lá giang được chế biến khá đa dạng và phong phú. Như món gà xào lá giang, lẩu gà lá giang, lẩu lá giang thịt ếch. Riêng món bò xào lá giang là một đặc sản của miền An Giang, Châu Đốc thì dân Bình Dương chưa biết đến.”

Kỳ thực, lá giang còn mang các tên khác là chua méo, dây đực, dây cao su hồng, được định danh khoa học Aganonerion polymorphum L. thuộc họ Apocynaceae, Tiếng Anh: sour-soup creeper hoặc river-leaf creeper. Đông y cho rằng lá giang vị chua, tính mát; vào kinh can; có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu viêm, sát khuẩn, chỉ khát, lợi tiểu, bài thạch.

9 Binh Duong 8Địa bàn phân bố tự nhiên của lá giang ở Việt Nam, Campuchia, Lào, Trung Hoa. Khắp nước ta, nhiều đầu bếp lẫn thực khách xem lá giang là loại “vừa rau vừa gia vị”, khó tìm được nguyên vật liệu khác thay thế.

Lá giang cùng với tôm, cua,

Em về nấu bát canh chua hầu chàng.

Hay:

Dẫu nghèo khó, dẫu cao sang,

Chén cơm chan bát canh giang thắm tình.

Từ bát canh trong đôi khúc ca dao nọ giúp mọi người biết rằng từ đèo Ngang ra Bắc, lá giang hiện hữu trong tự nhiên lẫn trong món ăn. Từ Quảng Trị vào Nam, người ta không dùng từ bát canh mà xài tô canh, đọi canh. Với khu vực các tỉnh duyên hải miền Trung cùng Tây Nguyên, lá giang là một trong những thứ giúp đầu bếp chua hoá thức ăn đạt hương vị riêng hấp dẫn, mà phổ biến nhất là canh gà lá giang. Có thể thay gà bằng ếch, bò, heo, tôm, cua, và các loại cá nước ngọt, nước mặn, nước lợ, tươi hoặc khô. Quảng Ngãi và Bình Định lưu truyền câu hát dân gian:

Quê ta lợi thế lá giang,

Nấu đầu cá nục, cứ chan húp hoài.

Canh lá giang các kiểu được người miền Nam đưa vào cù lao, trở thành lẩu. Lá giang còn được xào với thịt gà, ếch, bò, trâu, tạo nên đặc sản của tứ giác Long Xuyên.

Là một loài cây có dược tính cao, chất saponin trong lá giang có tính kháng sinh với các chủng khuẩn Salmonella typhi và Klebsiella. Nấu lá giang, nếu dùng nồi nhôm, phải nấu nhanh và ăn ngay, do chất chua có thể ăn mòn nhôm, làm nồng độ nhôm trong canh chua tăng cao, dễ gây ngộ độc.

Gần đây, nhiều hộ nông dân tại Bình Dương cùng các tỉnh khác như Tây Ninh, Bình Phước, Đồng Nai, Bà Rịa – Vũng Tàu, và các huyện ngoại ô Sài Gòn, đã trồng lá giang theo dạng chuyên canh. Ngoài lá giang tươi, người ta còn phơi sấy khô lá giang, tiện bảo quản lâu ngày, dễ đóng gói và vận chuyển đến nhiều nơi xa.

Bì chợ Búng

Chợ Búng, một trong những “trung tâm thương mại” ở thị xã Thuận An, hiện toạ lạc tại địa bàn phường An Thạnh. Vì sao mang tên gọi Búng? Sách Di tích và danh thắng tỉnh Bình Dương của nhiều soạn giả (Sở Văn hoá – Thông tin tỉnh Bình Dương, 2008, trang 349 – 350) nêu 2 cách giải thích: “Với tư duy cụ thể là nơi nổi tiếng về làm bún, vùng đất này đã định danh là Búng, khi xây dựng chợ lấy tên chợ Búng. Nhưng do phát âm theo tiếng địa phương từ Bún thành Búng. Cũng theo cách lý giải khác về địa danh Búng là trước khi đó sông Sài Gòn đổi dòng đã xoay thành một vịnh sâu, nước từ vịnh cuộn lại và búng trào ra. 9 Binh Duong 6Khu chợ được xây cất trên đất trước khi là đầm lầy, nên có tên chợ Búng.”

Thực tế suốt thế kỷ XX đến nay, chợ Búng thường xuyên thu hút thực khách muôn phương đến thưởng thức chẳng những bún, mà bánh tằm, bánh bèo, bánh tráng / đa được chế biến với bì, tức da heo / lợn, nếu thích thì thêm chả giò và nem chua.

Đó là mấy quán Ngọc Hương, Mỹ Liên I, Mỹ Liên II gần chợ Búng. Quán Mỹ Liên do Đỗ Thị Kiểng thoạt tiên bán dạo, năm 1915 mở quán không hiệu danh, đến năm 1956 thì hậu duệ Nguyễn Thị Sáu đặt tên quán bằng cách ghép tên cháu ngoại Nguyễn Thị Mỹ với tên con gái Nguyễn Thị Liên. Quán Mỹ Liên I do Nguyễn Thị Ba làm chủ, là chị của Nguyễn Thị A chủ quán Mỹ Liên II. Ngoài ra, còn quán Mỹ Liên III do con cháu trong nhà này là Nguyễn Thị Nhàn mở ven đường Thích Quảng Đức, TP Thủ Dầu Một.

Thái Thị Tuyết – đầu bếp chính lâu nay của quán Mỹ Liên II – tiết lộ :

– Bì phải chọn da lưng heo, luộc chín, xắt nhỏ. Thịt làm bì cần chọn nạc lưng heo mới mềm và ngon. Thịt tươi đem về, cắt ra từng khúc, luộc chín, rồi để trên rổ. Khi thịt nguội, đem thái thành sợi rồi ram với tỏi và gia vị cho thơm. Sau đó, trộn đều bì, thịt, mỡ với tỉ lệ 2 nạc, 1 da, 1 mỡ. Để bì thêm ngon, hãy cho thính vào nhưng không được nhiều quá. Vì nhiều thính, món ăn sẽ bị xảm.

Dùng bánh tráng mềm / bánh đa nem cuộn chặt bì cùng rau sống (xà lách, diếp cá, tía tô, húng cây, húng quế, v.v.), tạo nên những cuốn bì, chấm với nước mắm chua ngọt có đu đủ và cà rốt, thêm lát ớt cùng múi tỏi. Đó là thức khai vị, thường được các “ẩm giả lưu kỳ danh” gọi đầu tiên để khề khà mà uống bia, chờ các món khác.

Phối hợp bì với rau sống, sườn nướng, bún hoặc bánh tằm, rắc nhúm đậu phộng rang, điểm tí hành, chế nước cốt dừa lẫn nước dảo dừa, tạo nên bún bì, bánh tằm bì, chan nước mắm vừa miệng, tha hồ thưởng thức. Cần thêm rằng Đồng bằng sông Cửu Long, nhất là các tỉnh Đồng Tháp và Bạc Liêu cùng TP Cần Thơ, cũng sẵn bánh tằm bì được dùng quen với xíu mại.

Thieu nu 5Đặc sản độc đáo nhất chợ Búng lâu nay hấp dẫn đông đảo thực khách gần xa là bánh bèo bì, do đó dân gian truyền tụng:

Ai về chợ Búng, Bình Nhâm(10),

Ghé vườn cây trái và ăn bánh bèo.

Chọn bột gạo ngon dẻo thơm, thuở trước các đầu bếp thích dùng gạo đỏ, sau này người ta chuộng gạo trắng tinh, pha chút bột năng, hoà trộn với nước cốt dừa, cho vào chén sành nhỏ, hoặc vào khuôn kim loại, rồi hấp cách thuỷ vừa chín, đợi nguội rồi bóc rời từng chiếc bánh bèo, sau đó xếp ra dĩa. Cách chế biến bánh bèo vậy, cũng như pha nước mắm chanh tỏi ớt để chan, tương tự nhiều nơi trong nước. Điểm khác biệt mà địa phương này sáng tạo là phần nhưn / nhân bánh bèo.

Bánh bèo kiểu Huế sử dụng nhân là tôm chấy và tóp mỡ heo hoặc da heo chiên giòn rùm rụm. Cách làm tôm chấy: tôm tươi đã lột vỏ, cho vào cối giã hoặc máy xay mịn, đoạn xào với gia vị trong chảo dầu mỡ đến ráo. Bánh bèo kiểu Quảng Nam và Quảng Ngãi lại dùng nhân sền sệt gồm tôm bằm, thịt heo nạc xay, nấm mèo thái nhỏ, hành phi, rồi rắc đậu phộng rang giã sơ. Bánh bèo kiểu Bình Định dùng nhân gồm đậu phộng rang giã vụn, hành phi, lá hẹ thái nhuyễn; có quán còn thêm vài mẩu bánh mì nho nhỏ chiên dòn.

Bánh bèo kiểu Bình Dương, mà chợ Búng dẫn đầu, xài nhân được phối kết mấy thứ: quệt đậu xanh đánh vàng óng, phết lớp mỡ tao hành lá, trải rau thơm và dưa leo / dưa chuột thái mỏng, đoạn phủ bì đầy vun phía trên. Lạ, mà ngon đáo ngon để.

Phanxipang 2Chú thích :

(1) – Theo sách Tuyển tập tác phẩm văn học nghệ thuật đạt giải thưởng Huỳnh Văn Nghệ tỉnh Bình Dương lần thứ II (1995 – 2000) (Hội Văn học Nghệ thuật Bình Dương, 2000)

(2) – Theo sách Di tích & danh thắng tỉnh Bình Dương của nhiều soạn giả (Sở Văn hoá Thông tin Bình Dương, 2008) thì đình Phú Long được khởi dựng khoảng năm 1842, được Bộ Văn hoá Thông tin công nhận di tích lịch sử – văn hoá quốc gia ngày 28-12-2001.

(3) – Sách Nhà thờ Lái Thiêu (ấn hành năm 1994 kỷ niệm 100 năm xây dựng giáo đường) có đoạn: “Theo quyển Lịch sử truyền giáo ở Đàng Trong của Launay xuất bản năm 1924 tại Paris thì từ năm 1747, Lái Thiêu đã nằm trong danh sách 11 họ đạo của vùng Trấn Biên, lúc ấy Lái Thiêu đã có 400 giáo dân đứng vào hàng thứ 3 của địa phận Đàng Trong. Từ sự kiện này, chúng ta xác định họ Lái Thiêu đã được thành lập từ nhiều chục năm trước 1747.”

(4) – Kiếng / kính / thuỷ tinh được sản xuất từ silicat tức dioxit silic (SiO2), với các tính chất cơ bản ở điều kiện bình thường: trong suốt, không cháy, không gỉ, không hút ẩm, không bị acid ăn mòn, cứng nhưng dễ vỡ.

(5) – Mangue d’Hindoustan: xoài Hindustan / Indostan / tiểu lục địa Ấn Độ.

HNg Huynh V. Yen 3(6) – Chè bà ba là một món chè thập cẩm kiểu Nam Bộ.

(7) – Tàu hũ / đậu khuôn / đậu phụ chế biến bởi tinh bột đậu nành / đỗ tương.

(8) – Mì căn là thành phần đạm của bột lúa mì.

(9)Địa chí Bình Dương, bản in năm 2010, tập 3, chương 1, trang 33; tập 4, chương 1, trang 23.

(10) – Bình Nhâm là một xã thuộc thị xã Thuận An. (trích Kiến Thức Ngày Nay 845 –Phanxipăng)

Yên Huỳnh chuyển tiếp

NHỮNG CHUYỆN CẢNH GIÁC

Logo am thuc

9 Thit heo 1MÓN ĂN KHOÁI KHẨU Ở VN…..

“KHÔNG BIẾT TẠI SAO

MÌNH LẠI CHẾT”

Món ăn khoái khẩu mà hiện nay người dân thưởng thức phần lớn được làm từ những con heo sữa bị bệnh, không kiểm dịch…

Gom tất cả…

“Cả nhà tui chưa bao giờ ăn thịt heo quay”- ông Mẫn ở Hóc Môn cho biết. Từng là lái heo, ông Mẫn hiểu rõ đường đi của những con heo vào lò quay nên mỗi lần nhắc đến món ăn này, ông ngán tận cổ. “Lúc vào mùa dịch bệnh, mua heo bệnh, heo chết rẻ như mua rau. Nhưng dân Sài Gòn vẫn đổ về Đồng Nai, Bình Dương lùng sục.

Số heo bệnh, chết gom được đều đưa về xử lý sau đó đưa đi các lò quay”. Mỗi ký heo bệnh, heo chết theo ông Mẫn chỉ mua 5.000-10.000 đồng/kg, tuy nhiên khi được “tân trang”, nó được bán lên 80.000-100.000 đồng/kg. Trong khi heo nguyên con chỉ có giá vài chục nghìn nhưng sau khi tẩm gia vị, quay lên, bán nguyên con cho các đám tiệc vài trăm nghìn/con.

Bà Năm, một hộ nuôi heo có tiếng ở xã Tân Thông Hội, huyện Củ Chi cho biết, gặp những lúc trái gió trở trời heo ngã bệnh, thương lái gom ngay. 9 Thit heo 2“Heo khỏe có giá khác, heo bệnh và heo chết có giá khác, bao nhiêu họ cũng gom” – bà Năm nói.

Theo Trạm kiểm dịch động vật Thủ Đức, mỗi ngày có khoảng 50.000 con heo sữa đưa vào Sài Gòn tiêu thụ, đó là chưa kể hàng nghìn heo sữa lậu khác ngụy trang đủ kiểu để vào các lò quay. Bà Đặng Thị Tuyết- Trưởng trạm kiểm dịch động vật Thủ Đức cho biết, do tiêu thụ mạnh nên heo sữa không kiểm dịch, heo bệnh và cả heo chết giá rẻ từ các tỉnh miền Trung đổ về Sài Gòn.

Mới đây, ngày 19/7/2014, qua kiểm tra trên tuyến Quốc lộ 1A, trạm Kiểm dịch động vật Thủ Đức phát hiện xe tải BKS … 0064 do ông Hồ Hữu Trường Giang điều khiển đang vận chuyển 3 thùng xốp đựng hơn 110 kg thịt heo sữa. Số thịt heo này không có giấy tờ chứng minh, thịt heo đã bốc mùi.

Ông Giang cho biết số heo sữa trên do ông nhận chở thuê cho ông Trần Minh Vũ từ ngã ba Dầu Giây, tỉnh Đồng Nai về nhà ở xã Tân Quý Tây, huyện Bình Chánh để vào lò quay bán cho các quán ăn. Trong khi vừa chặn đứng số heo sữa không nguồn gốc trên, thì chiều cùng ngày một xe chở thịt heo sữa khác có BKS… 2281 vận chuyển 250kg thịt heo sữa ướp đá bốc mùi. Tài xế là ông Nguyễn Trọng Anh khai số thịt heo sữa này được gom từ Quảng Ngãi vào Sài Gòn tiêu thụ.

9 Thit heo 3

Muôn nẻo vào lò

“Hầu hết heo sữa không được kiểm dịch đều là heo bệnh do thương lái mua lại ở các tỉnh miền Trung, sau đó lén lút đưa vào các lò quay ở Sài Gòn” – một đầu nậu chở heo bị Trạm kiểm dịch động vật Thủ Đức phát hiện mới đây khai nhận.

Hiếu, nhân viên đã nghỉ việc ở lò heo quay nằm trên đường Âu Cơ, quận Tân Bình cho biết, nếu heo lành thì mổ thịt bán tươi, còn heo chết, bệnh và heo sữa khi đưa về đây sau khi xử lý đều được ngâm tẩy trắng, sau đó dùng phẩm màu công nghiệp, phụ gia, hương liệu mua ở chợ Kim Biên về ngâm tẩm rồi đưa vào quay.9 Thit heo 4 “Chết hay thối rữa, bệnh xuất huyết da hay tai xanh, tai đỏ, bầm tím gì sau khi quay đều ngon như heo khỏe”- Hiếu nói.

Anh này cho biết, có nhiều người đặt heo quay để cúng, đặt heo quay để đi lễ cưới…giá cao từ 500.000- 1 triệu đồng nhưng có khi đó cũng là heo bệnh hoặc chết. Theo các cửa hàng, mỗi con heo sữa quay có giá không dưới 500.000 đồng, trong khi heo quay nguyên con trên 15kg có giá từ 1,2 triệu đến 1,5 triệu đồng/con. Hỏi về nguồn gốc cũng như kiểm dịch các cửa hàng đều lắc đầu: “Vào lò quay cả nghìn độ C thấy đâu dấu kiểm dịch”.

Tại lò quay trên đường Phạm Văn Chiêu, P.12, Q. Gò Vấp mới đây Chi cục thú y quận phát hiện gần 100 con heo sữa đang phân hủy, bốc mùi hôi thối được chủ lò chuẩn bị cho vào quay. Trong khi trên sàn lò mổ, một lượng thịt khác đang ngâm phẩm màu công nghiệp chuẩn bị vào lò.

9 Thach rau cau 1THẠCH RAU CÂU

BẨN KINH NGƯỜI

Mùa hè nóng bức, những chiếc thạch rau câu hoa quả xinh xinh, đủ màu sắc, hương vị từ socala, nho, cam, dứa, bạc hà… ăn cùng với nước cốt dừa sánh ngọt, ngầy ngậy kèm theo hạt trân châu dẻo quánh, chút dừa tươi và vị vani thơm dịu sẽ là món ăn khoái khẩu của bất kỳ dân teen nào.

Tuy nhiên, ít ai biết rằng sau đó là cả một quá trình chế biển bẩn đến kinh người.

Nằm cách trung tâm Hà Nội 12km, từ bao đời nay, La Phù vẫn được coi là làng nghề sản xuất bánh kẹo lớn nhất của Hà Tây (cũ) với các chủng loại hàng phong phú, đa dạng, số lượng lớn, giá cả bình dân… Thời điểm này, để chuẩn bị cho mùa hè nóng nực sắp tới, các cơ sở đã tạm ngừng sản xuất các mặt hàng quen thuộc như ngô cay, các loại kẹo béo, kẹo dẻo,… để tập trung cho các loại thạch phục vụ nhu cầu đồ uống phong phú, giải nhiệt cơn khát của người dân.

Mới đây, chúng tôi có dịp được mục kích những hình ảnh không mong muốn về quy trình sản xuất thạch rau câu ở La Phù – Hoài Đức – Hà Nội.

Không biển hiệu quảng cáo, cơ sở sản xuất bánh kẹo của gia đình ông T. nằm khuất trong một con phố nhỏ. Bước vào căn phòng tuy rộng lớn nhưng ẩm thấp, đập vào mắt pv là cảnh tượng la liệt với các vật dụng được vất ngổn ngang, 9 Thach rau cau 2trông chẳng khác nào một “chiến trường” bừa bãi.

Những chiếc thùng đựng nước bột cáu bẩn, vẩn màu loang lổ, thoạt nhìn, ai cũng cảm thấy ghê người. Hàng đống thạch rau câu đã đóng túi giấy bóng trắng bên ngoài được đổ tràn ra nền nhà, các nhân công làm việc tại đây tay không đeo găng, chân trần vô tư giẫm cả lên trên sản phẩm. Phía ngoài, gần cửa ra vào là hàng chục tấn hàng đã đóng chặt trong các thùng carton đổ đống cao chất ngất.

Một nhân viên nữ đang ngồi rạch túi bóng bao bì ngoài của những chiếc thạch rau câu hỏng để tận dụng lại “phần ruột”. Khi chúng tôi hỏi : Phần thạch hỏng này “bán cho lợn à”, một cô công nhân khác nửa đùa nửa thật : “Hỏng bỏ đi cho lợn ăn sẽ tiêu chảy… Em ăn còn tiêu chảy nữa là lợn”.

Quả thật, nhìn dung dịch màu vàng sền sệt nước được các bàn tay nhơm nhớm của các công nhân nữ bóp, nặn và gom vào một cái thùng cũ, bám đầy cặn đen, chúng tôi không khỏi gai người sợ hãi. Chỉ quan sát thông thường đã thấy những tiêu chuẩn về vệ sinh quang cảnh, trang phục người công nhân ở đây đều không đạt yêu cầu. Có cô quần ống thấp, ống cao, tay lấm lem đất cát vẫn tự nhiên nhúng tay vào nồi nước, khuơ khoắng những vỏ ni lông, gom lại để “lần sau sử dụng tiếp”. Khi được hỏi, không một ai nắm được những qui định về VSATTP.

Mặc dù vậy, ông T. – chủ của hộ sản xuất này vẫn luôn miệng khẳng định : “Mua ở đây là yên tâm” về chất lượng. Ông T. cho biết : Mỗi vụ, cơ sở của ông cung cấp ra thị trường khoảng hơn 200 tấn hàng hóa, trong đó, bao gồm nhiều loại sản phẩm khác nhau, từ kẹo cứng, kẹo béo, kẹo dẻo cho tới thạch rau câu. Tùy từng thời điểm, mùa vụ mà gia đình ông lựa chọn sản phẩm sản xuất và kinh doanh cho mình. Hiện tại, mới chớm mùa hè, doanh số mỗi ngày cơ sở sản xuất được khoảng 2 tấn thạch rau câu, phân phối cho các đại lý, chợ lớn và các mối đặt hàng “khủng”, chủ yếu trong Sài Gòn.

“Trước đây, tôi đã từng bán cho 2 mối hàng ở Đắc Lắc và Chợ Lớn, thậm chí cung cấp cho các địa chỉ ở tận Đồng Tháp. Phần lớn đều là mối làm ăn lớn, có người sẵn sàng gửi trước 200 triệu đồng để “làm tin” trước khi lấy hàng”, ông T. tự hào giới thiệu.

Tuy nhiên, nếu chứng kiến cảnh chế biến mất vệ sinh như thế này, chúng tôi cũng không dám chắc khách hàng có ai can đảm ăn một miếng thạch rau câu này không ?

9 Thach rau cau 3Giá siêu rẻ

Trong cuộc trò chuyện với công nhân làm việc tại cơ sở sản xuất thạch rau câu của ông T., chúng tôi được biết : Nguyên liệu được làm thạch rau câu ngô chủ yếu bao gồm: Hương ngô và bột thạch. “Nếu thích thạch rau câu có hương gì thì người sản xuất có thể cho vào tinh dầu hương vị đó”, ông T cho biết.

“Ban đầu, tôi cứ nghĩ thạch rau câu trái cây cũng như kẹo trái cây phải được chiết xuất, tinh chế từ những loại quả trái cây, nhưng sự thực thì lại không phải như thế. Kẹo ngô nhưng không phải được làm từ những hạt ngô, kẹo ổi cũng hoàn toàn không hề có sự góp mặt của quả ổi”, chị Thu Hoài – đại lý bán bánh kẹo trong nội thành Hà Nội từng rất bất ngờ khi phát hiện ra sự thật này.

Tại phố Hàng Buồm (Hà Nội), chỉ cần hỏi nguyên liệu để làm thạch rau câu trái cây hoặc nguyên liệu để làm kẹo trái cây, hầu hết các chủ cửa hàng đều hỏi : “Lấy tinh (hương) hay lấy phẩm màu ?”. Qua tìm hiểu, chúng tôi được biết: Loại tinh (hương) ngô, tinh ổi, tinh dâu… để làm thạch trái cây thực chất là một dung dịch màu trong suốt có nguồn gốc xuất xứ từ Trung Quốc, giá bán dao động từ 300.000 – 350.000 đồng/lít. Mua thử một ít và ngửi thử, mùi hương của chúng giống hệt mùi thơm mà khách hàng vẫn thường cảm nhận được khi ngửi thạch trái cây hay kẹo trái cây.

“Tinh ngô thì giống nhau nhưng pha chế ngon hay không lại là do mình”, một chủ tiệm sản xuất thạch rau câu, bánh kẹo hướng dẫn. Theo đó, chỉ cần một hàm lượng rất nhỏ, tinh (hương) trái cây này có thể dậy mùi cho một khối lượng lớn thành phẩm là thạch rau câu và kẹo trái cây.

Về giá cả, các mặt hàng ở đây đều thuộc dạng “siêu rẻ”. Đối với thạch rau câu ngô, cơ sở của ông T. (La Phù, Hà Nội) ra giá: 94.000 đồng/thùng (mỗi thùng bao gồm 12 gói), tính ra mỗi gói 1kg có giá khoảng gần 8.000 đồng. Trong khi đó, giá cả bình quân trên thị trường khoảng 13.5000 đồng/gói. Tuy nhiên, khi chúng tôi buột miệng kêu đắt, ông chủ hộ liền rào đón : Nếu mua nhiều, cứ 10 gói, khách hàng sẽ được khuyến mại thêm một gói.

Công cuộc thương lượng giá cả diễn ra một cách chóng vánh. Dễ thấy, thạch rau câu cũng như một số loại bánh kẹo khác được sản xuất ở La Phù có giá “siêu rẻ” đều được sản xuất theo công nghệ thủ công, chưa tuân thủ nghiêm những qui định về VSATTP. Các hộp đựng phẩm màu, chất phụ gia đã cáu bẩn, xếp gọn trong góc nhà vẫn được lôi ra sử dụng. Thậm chí, không ít người tiêu dùng hoài nghi:9 Thach rau cau 4 Để giảm giá thành sản phẩm, liệu các chủ hàng có thường xuyên mua các loại nguyên liệu giá rẻ nhập từ Trung Quốc về để sử dụng hay không?

Với mục đích tìm hiểu về việc đảm bảo VSATTP của các hộ sản xuất và việc kiểm tra, giám sát của các cơ quan chức năng tại đây, phóng viên đã tìm đến UBND xã La Phù, huyện Hoài Đức, Hà Nội. Tuy nhiên, sau khi trình giấy giới thiệu và biết được nội dung mà chúng tôi quan tâm, bộ phận văn phòng đã điện thoại hỏi ý kiến lãnh đạo. Sau một cuộc điện thoại ngắn, họ quay sang hẹn chúng tôi : Đầu tuần sau quay lại với lý do: Lãnh đạo bận họp, trong khi ngày hôm đó mới là thứ Tư.

Trong khi đó, trao đổi với chúng tôi, BS. Nguyên Phó viện trưởng Viện Vệ sinh Y tế công cộng Sài Gòn cho biết : Theo quy định của Bộ Y tế, một số hương liệu, tinh dầu vẫn được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, cần phải xem xét tỷ lệ sử dụng như nào cho phù hợp và không vượt mức cho phép. “Nếu nhà sản xuất sử dụng quá mức giới hạn, thành phẩm đó sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe của người ăn chúng”.

9 Thach rau cau 5

Thêm vào đó, vấn đề VSATTP luôn được đặt lên hàng hầu. Trong năm, Thanh tra của Sở Y tế Hà Nội vẫn thường xuyên kiểm tra và phát hiện và xử lý những cơ sở vi phạm trong việc không đảm bảo vệ sinh trong sản xuất, chế biến.

Ngày 17/6/2010, tại Hà Nội, Đội chống hàng giả, Phòng cảnh sát điều tra thành phố Hà Nội đã phát hiện hơn 2 tấn thạch rau câu trộn lẫn đường hóa học Sodium Cyclamate – hóa chất bị cấm dùng trong thực phẩm. Quản lý xưởng sản xuất cũng thừa nhận số đường trên được trộn cùng với các phụ gia khác tạo thành các sản phẩm thạch rau câu và thạch sữa chua…

Loại đường này có thành phần chính là Aspartame, một chất làm ngọt nhân tạo, đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm do ảnh hưởng đến sức khỏe. Tuy nhiên, vì nó ngọt hơn đường thông thường 30-70 lần, thậm chí là 200-600 lần nên nhiều cơ sở vấn cố tình vi phạm.

9 Ban chan 1CẢNH BÁO BỆNH

QUA BÀN CHÂN

Bàn chân còn được biết đên là”bộ não thứ hai” của con người. Do đó, bảo vệ đôi bàn chân cũng chính là bảo vệ sức khỏe tổng thể của bạn.

1/. Chân thường xuyên bị chuột rút : Chân bị chuột rút xảy ra khi căng cơ đột ngột hoặc cơ thể bị mất nước. Nếu bạn thường xuyên bị chuột rút, hãy bổ sung nhiều thực phẩm chứa magie, canxi, kali cho cơ thể.

Giải pháp: Cách giảm đau cho bạn là uốn cong bàn chân, xoa bóp vùng chân bị đau. Ngoài ra bạn cũng có thể chườm khăn lạnh vào vùng bị chuột rút hoặc uống một cốc sữa nóng trước khi ngủ.

2/. Chân và các ngón chân nhợt nhạt : Đây là biểu hiện của bệnh tuần hoàn máu kém gây ra. Lượng máu cung cấp cho chân không đủ khiến chân dễ bị tê. Biểu hiện như khi bạn đang ngồi rồi đứng dậy, chân sẽ chuyển sang màu nhợt nhạt, hoặc đột nhiên đứng bật dậy, bạn sẽ thấy đầu ngón chân chuyển sang màu trắng nhợt, tê buốt.

9 Ban chan 2Giải pháp: Cải thiện tuần hoàn máu bằng cách tập luyện hoặc chế độ ăn uống.

3/. Ngón chân hơi lõm, có vết lõm hình thìa : Đây là biểu hiện của bệnh thiếu máu. Do không đủ huyết sắc tố (một loại protein giàu chất sắt tồn tại trong tế bào máu để vận chuyển oxy) gây ra. Xuất huyết trong cơ thể (như loét) hoặc kinh nguyệt bất thường nghiêm trọng cũng dẫn tới tình trạng thiếu máu.

Khi thiếu máu, móng chân cũng sẽ có tình trạng tương tự; Màu sắc móng trở nên nhạt đi. Hơn nữa móng còn dễ gãy, chân luôn cảm thấy lạnh. Mệt mỏi là triệu chứng đầu tiên của bệnh thiếu máu, các triệu chứng khác bao gồm khó thở khi đứng lên, chóng mặt hoặc đau đầu.

Giải pháp: Có thể chẩn đoán bệnh thiếu máu bằng cách xét nghiệm máu.

4/. Chân đau lâu không khỏi : Đây là biểu hiện chủ yếu của bệnh tiểu đường. Nồng độ đường trong máu tăng cao có thể gây tổn thương thần kinh cho đôi chân, biểu hiện là các vết trầy xước, vết cắt hoặc bị dị ứng do áp lực hoặc do mát xoa không cẩn thận gây ra.

Biểu hiện khác của bệnh tiểu đường thường là hay khát nước, đi tiểu nhiều lần, dễ mệt mỏi, mờ mắt, dễ đói hoặc sút cân.

Ban chan 5Giải pháp: Lập tức điều trị những chỗ viêm loét và kiểm tra bệnh tiểu đường.

5/. Bàn chân lạnh ; Chân lạnh toát có thể do thiếu máu, chức năng tuyến giáp hoạt động thiếu hiệu quả, bởi tuyến giáp có thể điều tiết nhiệt độ cơ thể và sự trao đổi chất. Ngoài ra, tuần hoàn máu trong cơ thể kém cũng là một trong những nguyên nhân gây nên tình trạng này.

Giải pháp: Thường xuyên ngâm chân nước ấm, giữ ấm cho chân về mùa đông.

6/. Móng chân dày và vàng ố : Móng chân vàng cảnh báo sự hoạt động kém hiệu quả của hệ thống miễn dịch trong cơ thể hoặc do bạn sử dụng quá nhiều sơn móng chân khiến móng chân bị tổn thương.

Giải pháp: Khi gặp hiện tượng này bạn nên dừng sơn móng chân (nếu bạn đang làm như vậy) hoặc đi khám bác sĩ để được thăm khám cụ thể.

7/. Ngón chân cái to bất thường : Có thể là bệnh gút, đây là một kiểu viêm khớp, thường do thừa axit uric gây ra. Axit uric thường được tìm thấy ở một số bộ phận trong cơ thể khi nhiệt độ cơ thể khá thấp.

Giải pháp: Hãy chú ý hơn về khẩu phần ăn của mình và hỏi ý kiến bác sĩ khi thấy ngón chân quá đau.

8/. Tê chân : Mất cảm giác hay thấy như bị châm chích nơi bàn chân là cách cơ thể báo động cho bạn biết đó là triệu chứng của bệnh thần kinh ngoại vi hay hệ thần kinh ngoại vi đã bị tổn thương. Có nhiều nguyên nhân, nhưng bệnh tiểu đường, lạm dụng rượu hoặc liệu pháp xạ trị (chữa ung thư) là thủ phạm chính dẫn đến căn bệnh này.

9 Ban chan 3Giải pháp: Khuyến cáo tốt nhất dành cho mọi người là nên nhanh chóng tìm gặp bác sĩ để xác định rõ nguyên nhân…

9/. Đau khớp chân : Viêm khớp dạng thấp là một kiểu tổn thương khớp mà các khớp nhỏ như khớp ngón chân và khớp ngón tay cảm thấy đau, khi đau thường kèm sưng và cứng, hơn nữa cơn đau là đối xứng. Viêm khớp dạng thấp thường gặp ở phụ nữ, tỷ lệ mắc bệnh ở nữ giới cao gấp 4 lần so với nam giới.

Giải pháp: Cần kiểm tra toàn diện để xác định nguyên nhân đau khớp. Có rất nhiều thuốc và cách điều tri bệnh viêm khớp.

10/. Chân đau khó đi bộ : Nguyên nhân phổ biến nhất của hiện tượng này là xương thiếu dưỡng chất, vitamin D và canxi.

Giải pháp: Tập luyện thường xuyên và ăn uống đủ chất.

9 Gao luc 4CẨN THẬN VỚI GẠO LỨC

Ăn gạo lức rất nhiều Arsenic (thạch tín, thuốc độc) hơn ăn gạo trắng ?

Dưới đây là bài phân tích của anh HCD

Theo bản tin từ CNN, thì người Mỹ đang lo ngại ăn gạo sẽ đưa lượng Arsenic (thạch tín, thuốc độc) vào cơ thể nhiều quá. Theo Consumer Reports thì ít nhất nó làm cơ thể chứa thêm tới 44%.Theo cơ quan Phòng Dịch Bịnh Mỹ (Centers for Disease Control), thì nó sinh ra bịnh ung thư gan, ung thư bàng quang, ung thư phổi. Bấy lâu nay phe ta ca tụng gạo lức như là “thần dược” ăn vào bách bịnh tiêu trừ, nay trong bài báo (có căn cứ từ phòng thí nghiệm) cho thấy ăn gạo lức thì mang lượng arsenic vào cơ thể nhiều hơn ăn gạo trắng nhiều.

Về phương diện arsenic thì ăn gạo trắng an toàn hơn. Các bạn còn nhớ trước đây tôi la làng về Cadmium trong gạo không. 9 Gao luc 1Kim loại nầy cũng gây hại không thua chi Arsenic. Thái Lan có vùng đồng ruộng Cadmium cao đến cái độ dân làng bỏ chạy.

H1: Trên đây là tấm hình, nếu các bạn không thấy hình thì nên dọc attachment (-trích-) The Consumer Reports study found that white rice had lower levels of arsenic compared to brown rice, and that rice grown in Arkansas, Louisiana, Missouri, and Texas, generally had higher levels of arsenic.(-hết trích-) (tin nầy đăng trong CNN)

May quá California cũng sản xuất nhiều gạo lắm. Osawha tiên sinh nói nhiều chuyện không đúng, nhưng với dân Cali thì ông nói đúng câu nầy: “Nên ăn thực phẩm sản xuất tại địa phương”. Tôi thấy gạo Cali ngon đâu thua gạo Thái Lan hay gạo Louisiana thế nhưng vì bán rẻ nên bà con ta chê không màng tới. Bà con ở trong nước có khi quên tưởng đâu trên thế giới chỉ có vùng Đông nam Á xuất cảng nhiều gạo. Mỹ cũng xuất cảng gạo nằm trong các quốc gia hàng đầu, trong khi dân Mỹ không ăn hay rất ít ăn gạo.

9 Gao luc 2H2 & 3: Một cảnh báo về gạo do Vietnamnet đưa ra dư luận

Các bạn thân mến,

Consumer reports vừa tìm thấy có nhiều Arsenic trong các sản phẩm từ gạo. Nên giảm bớt số lượng gạo chúng ta ăn hàng ngày và nhất là các sản phẩm từ gạo như Rice Krisspies, organic rice baby cereal, rice breakfast cereals, brown rice, white rice…

http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm

Trong gạo lức có những dưỡng chất rất tốt cho sức khỏe nhưng cả trực tiếp và gián tiếp gạo lức cũng tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng nguy hại tới sức khỏe người dùng.

Không thể phủ nhận vai trò của gạo lức trong các phương pháp thực dưỡng hiện nay. Tuy nhiên những nghiên cứu mới đây của Cục Dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho thấy, gạo lức có thành phần thạch tín vô cơ (Asen vô cơ) – một nhân tố gây ung thư gan, bàng quang, phổi hàng đầu, cao hơn so với gạo trắng.

Nguyên nhân của việc hiện hữu Asen vô cơ trong gạo lức được cho là phần vỏ trấu không được làm sạch và gạo lức được trồng ở vùng ngập nước có nguy cơ nhiễm Asen cao. 9 Gao luc 3Ngoài ra, tồn dư phân bón và thuốc trừ sâu cũng góp phần làm hàm lượng Asen trong không chỉ gạo lức mà còn nhiều thực phẩm khác tăng lên.

Các chuyên gia khuyên, khi dùng gạo lức cần áp dụng chế độ làm sạch, đánh bóng như gạo trắng bình thường. Tuy nhiên, ở góc độ thực dưỡng, nhiều ý kiến lại cho rằng, làm vậy công dụng của gạo lức sẽ chỉ còn như gạo trắng. Vì trên phần cám của gạo lức có nhiều tinh chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe.

Để mình chứng cho khuyến cáo của mình là đúng, FDA cũng đã thực hiện nghiên cứu trên diện rộng ở nhiều bang của nước Mỹ và đưa ra nhận định, gạo lức có hàm lượng Asen cao hơn gạo trắng.

Trả lời câu hỏi của PV mới đây, ông Trần Đáng – nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, Chủ tịch Hiệp hội thực phẩm chức năng cũng khẳng định, ở một số lứa tuổi như trẻ em, người cao tuổi, người thể trạng yếu, gầy gò, đang trong thời kỳ thai kỳ, bồi bổ sức khỏe, không nên ăn gạo lức thường xuyên. Nếu ăn thường xuyên sẽ dẫn đến sức khỏe suy giảm, thiếu dưỡng chất, thiếu các vitamine và khoáng chất cần thiết đối với sự phát triển của cơ thể trẻ em, tăng sức đề kháng và bồi bổ cơ thể cho người già, người trong thời kỳ mang thai.

9 Gao luc 4“Không nên ăn gạo lứt thường xuyên mà cần phải có bài bản khoa học. Nếu “phó thác” sức khỏe vào gạo lức, chắc chắn sẽ nguy hiểm tới tính mạng người dùng”.

Cũng theo ông Đáng, mỗi người nên có một cơ chế sử dụng thực phẩm hợp lý, nên bổ sung nhiều nguồn dinh dưỡng khác nhau từ các loại thực phẩm. Không nên áp dụng một cơ chế dinh dưỡng thiên lệch, sẽ không tốt cho sức khỏe.

Khi ăn gạo lức cũng cần đảm bảo lượng gạo cung cấp sao cho đủ tỷ lệ năng lượng nhất định, không phải ăn càng nhiều càng tốt. Nếu một bữa ăn ta ăn được bao nhiêu bát cơm thì cũng chỉ cần tính đủ lượng gạo lức tương đương để có được lượng cơm như vậy. Ngoài ra, người tiêu dùng cần lưu ý, với những người thừa cân, béo phì nên sử dụng gạo lức cùng muối mè 2- 3 lần/tuần, có tác dụng giảm cân khá tốt. Với người già, trẻ em, người bị xơ vữa động mạch, tăng huyết áp… nếu ăn gạo lứt – muối mè nên kết hợp với một số loại thực phẩm khác để đảm bảo năng lượng cho cơ thể.

Các chuyên gia cũng khuyến cáo, ăn gạo lức muối mè là theo phương pháp Oshawa, Nhật Bản là một kiểu tiết thực đặc biệt, có tác dụng giải độc và làm quân bình âm dương trong cơ thể, góp phần chữa các bệnh do mất cân bằng âm dương hay ăn uống quá nhiều, ăn uống xô bồ dẫn tới tình trạng tích độc trong cơ thể. Đối với các bệnh do thiếu ăn, suy dinh dưỡng hoặc không phải do mất quân bình âm dương, không tích độc trong cơ thể, phương pháp ăn gạo lức, muối mè là không thích hợp.

Do vậy đối với người già yếu, suy nhược, thiếu dinh dưỡng, cần phải thận trọng và tham khảo ý kiến thầy thuốc trước khi áp dụng phương pháp ăn này. Nhất là người suy nhược cơ thể lâu ngày, thậm chí cả người khỏe mạnh nếu chỉ ăn thuần gạo lức muối mè lâu ngày có thể gây nguy hại hoặc ít nhất cũng làm cho cơ thể suy nhược trầm trọng vì thiếu những chất mà trong gạo lức, muối mè không có. HNg Huynh V. Yen 3Viện Dinh dưỡng Quốc gia cũng khuyên mọi người nên ăn đủ về lượng, cân đối giữa các chất dinh dưỡng với khoảng 15 loại thực phẩm mỗi ngày.

Ngoài những khuyến cáo nói trên, các chuyên gia cũng cho rằng, trong quá trình chế biến và sử dụng gạo lức, người tiêu dùng cần lưu ý, tránh tình trạng để gạo lức bị mốc hoặc bảo vệ bằng những hóa chất chống mối mọt… như vậy gạo lức không những không có tác dụng dinh dưỡng mà còn rất nguy hại tới sức khỏe người dùng. (theo Hồng Anh)

Yên Huỳnh tổng hợp – chuyển tiếp

VIỆT KIỀU… HAM VUI (2)

Logo phiem

9 Yamaham 1VIỆT KIỀU “YAMAHAM”

DỞ CHỨNG (2)

– Kỳ 2 – Tiếp theo và hết

Ba ngày sau Tiệc Ra Mắt diễn ra với hơn ba trăm thực khách tại một nhà hàng sang trọng trong thành phố Mỹ Tho. Mọi người  chúc tụng lão chàng rễ có duyên vớ được cô vợ quá trẻ quá đẹp, bên cạnh những lời dèm pha biếm nhẻ đôi đủa lệch chiếc vắn chiếc dài. Già mắc dịch, già dê xồm, già bất lực hết xí quách… Chồng già vợ trẻ là duyên. Mai kia ông chết của tiền về tôi… Mặc họ bình phẩm khen chê chẳng làm cho ông nhụt chí khí. Ông chỉ cần biết ông đã vớ được cô vợ trẻ nõn nà, và lâu đài hạnh phúc tràn đầy của ông ở cái tuổi xế bóng hoàng hôn. Có điều ông hết sức bực mình họ đã phung phí quá lố cho cái Tiệc Ra Mắt khiến ông đã phải trả hơn chục ngàn mỹ kim đau ơi là đau !

Làm giấy kết hôn xong, ông Cần xin ba má vợ đưa Hoa đi Saigon mua sắm nữ trang, quần áo, son phấn. Bà mẹ Hoa không muốn để con gái đi một mình, cứ bám sát Hoa làm lão Cần chẳng sơ múi gì được với cô vợ trẻ hơ hớ ngay cả cái nắm tay cũng chưa được, lại còn tốn thêm mớ tiền khá đậm sắm sửa cho bà mẹ vợ kỳ đà cản mủi.

Chỉ trong một tuần lễ ông Cần đã lo xong công việc cưới vợ. Ông trở lại Mỹ gấp lập hồ sơ gởi Sở Di Trú Hoa Kỳ bảo lãnh cô vợ trẻ. Ông cũng đã ủy thác lão Hàn lo giấy tờ dịch vụ cho Hoa tại Việt Nam, và hai người sẽ liên lạc khi cần thiết. Cũng phải chi mất một số tiền không nhỏ cho lão Hàn.  Chưa chi ông Cần đã mất trọn ba mươi lăm ngàn mỹ kim mang theo. 2 Tong tien 2Ông ước tính cũng sẽ mất thêm một khoản tiền kha khá nữa và thời gian chờ đợi độ năm, vợ ông mới đến được với ông trên đất Mỹ.

oOo

Ông Cần thức giấc sau giấc ngủ chập chờn mệt mỏi. Khuya hôm qua ông phải thức suốt đón Hoa tại phi trường từ Việt Nam sang. Gặp lại Hoa, sự mệt mỏi và bệnh tật trong người ông tan biến. Ông vui mừng khôn xiết, nói cười huyên thuyên, vì từ đây Hoa đã thực sự ở trong vòng tay của ông. Nhưng khi nhìn dáng vẻ bơ phờ, đôi mắt nai tơ thờ thẫn vì say sóng ói mửa, vì mệt mỏi từng chặng đường, vì đã bị cảm thương hàn trước mấy ngày ra đi, ông lo lắng đưa vợ về nhà ngay, cạo gió, uống thuốc và nằm nghỉ ngơi trong phòng ngủ. Ông nằm bên cạnh trên giường với Hoa, vì bệnh hành ngất ngư, vừa mệt mỏi quá độ, ông lả người thiếp đi trong giấc ngủ.

Bây giờ thức dậy, Hoa vẫn còn ngủ mê trong chăn ấm. Ông Cần ra ngoài làm vệ sinh, đi bách bộ mươi phút, trở lại ngồi tại phòng khách uống ly sữa tươi. Ông suy nghĩ thân phận mình. Gần nửa năm nay sau khi ở Việt Nam về, ông bị bệnh tiểu đường hành hạ đến kiệt sức. Ông còn mắc thêm chứng đau bao tử mà bác sĩ bảo rằng ông uống quá nhiều các loại thuốc ngâm rượu, các loại thuốc viên bồi bổ sinh lực nên bao tử đã bị loát trầm trọng. Hai chứng bệnh mắc dịch này hành hạ ông Cần ngày đêm đau đến nỗi có lúc kêu trời không thấu.

9 Yamaham 6Tuổi già sức yếu, tiết trời thường thay đổi, ông hay bị cảm cúm, nhức mỏi rũ liệt cơ thể, đôi lúc ông nằm liệt giường không còn thiết gì nữa. Ông Cần đau khổ không ngờ sức lực ông độ này giảm sút trầm trọng, da dẻ nhăn nheo, chân tay thường khi lập cập run rẩy, giảm sút năng lực ham muốn như năm vừa rồi. Những bất hạnh dồn dập xảy ra trong lúc vợ ông vừa Việt Nam qua, ông cảm thấy buồn buồn tức tối cho mình không còn cảm thấy hứng thú bên cạnh cô vợ tràn trề sinh lực. Lúc gặp nhau ở phi trường Hoa đã ngỡ ngàng hỏi  sao lúc này trông anh ốm và già dễ sợ.

Nghĩ vơ nghĩ vẩn rồi tự an ủi dù sao mình cũng có được cô vợ trẻ đẹp bên cạnh trong cuộc sống chấp nối cuối đời. Có điều chuyện về Việt Nam cưới vợ ông Cần giữ kín, con cháu và người ngoài chưa hề hay biết. Bây giờ công việc ông đã làm và sự có mặt của Hoa trong nhà này ông phải nói sao với lũ con cháu. Ông suy đi tính lại rồi gật gù cho cái lý thân già góa bụa, cần một người đàn bà sớm hôm kề cận chăm sóc nhau vui cảnh xế chiều, con cháu chấp nhận hay không rồi cũng đâu vào đó cả. Tuổi tác có chênh lệch là chuyện thường. Tình yêu đâu phân tuổi tác. Hai kẻ yêu nhau có sự đồng cảm bằng lòng là đủ. Luật pháp Hoa Kỳ chẳng bắt bẻ chuyện này. Ông bước thêm bước nữa là quyền của ông, ai có quyền cấm cản. Con cháu thông cảm lại nỡ làm tình làm tội ông sao ?!

Hoa từ phòng ngủ đi ra dáng bơ phờ mệt nhọc ngồi xuống ghế đối diện. Ông Cần hăm hở bước đến vồn vã vuốt mái tóc vợ chảy dài xuống lưng đen mướt :

– Em có khỏe được chút nào không ? Anh đưa em đi bác sĩ. Đi đường xa, thay đổi khí hậu, lại đang cảm thương hàn…anh lo lắm.

Tr YamahamHoa lắc đầu :

– Em đem thuốc uống mỗi ngày đây. Em cần nghỉ ngơi vài ngày em khỏe lại hà.

Nói xong, Hoa vít đầu ông Cần hôn phớt trên gò má hóp của ông. Ông ôm ghì Hoa thật chặt vào lòng vuốt ve âu yếm. Cơn đau bao tử râm rang lại hành hạ khiến ông mất hứng thú lần đầu tiên trước cơ thể đầy đặn căng cứng, thơm phức của vợ đang thách thức cảm giác mời gọi. Mùi hương trinh nữ từ cô gái dậy thì thoang thoảng áp vào mặt mủi, khiến ông Cần đê mê chết cứng chịu không nổi. Ông ráng cả sức lực trong người ghì Hoa thật chặt vào lòng vuốt ve, mân mê, nắn bóp bấn loạn cùng khắp cơ thể săn cứng của Hoa để cố tạo sinh lực ham muốn thể xác…

Nhưng sức lực của ông chồng già chỉ đến chừng đó…. chừng đó… ngưng lại… rồi giảm dần như quả bóng xì hơi, đến không còn tiếp tục làm ăn được gì khác nữa. Ông xịu mặt tủi thân cho sức khỏe tàn tạ với hai căn bệnh trời ơi của mình đã trên đà bất lực.

Hoa thì đã nhìn thấy rõ nỗi đau khổ chán chường của lão già hết xí quách này. Đáng thương hại cho ông ta !

Mới chỉ một phút bên vợ mà ông đã muốn đứt hơi. Ông trở lại ghế ngồi thở hổn hển. Hoa nheo mắt liếc tình ông, nhõng nhẽo :     \

– Chưa chi anh đã phờ người rồi. Ráng sức không chừng đứt gân máu, em sống với ai đây ? Có muốn gì thì cứ thủng thẳng…khỏe khoắn trong người.

Tr ong gia 7Ông Cần phác tay :

– Đâu có sao. Anh ráng chữa dứt bệnh, bồi bổ lại sức khỏe là em sẽ “mệt” với anh dài dài nghe chưa ?

Hoa bụm miệng cười sằn sặc :

– Được rồi. Em chờ anh. Coi ai mệt với ai cho biết.

Hoa rảo mắt nhìn quang cảnh nhà, buột miệng khen :

– Nhà anh đẹp quá, ở Việt Nam làm gì có được nhà như thế này.

Ông Cần phồng mủi :

– Nhà này là của em không phải một mà là ba ngôi nhà như vầy đều của em. Tiệm sách báo là của em. Tiền bạc trong ngân hàng là của em…và tất cả là của em. Tính ra cũng hơn triệu rưởi đô la đó cưng.

Nghe ông Cần đon hót, Hoa nghĩ thầm mai mốt ông chết của tiền về tôi, là cái chắc, khỏi cần ông phải giới thiệu. Cứ giữ cái giấy hôn thú cho kỹ là chắc ăn.

Hoa nói bâng quơ :

– Anh nói thế. Em biết thế. Còn lũ con của anh nữa, phải chia cho chúng chứ ?.

Ông Cần khoát tay ngoài ngoạy :

– Không. Không bao giờ. Ở Mỹ không có chuyện để của, chia của cho con cái. Ai làm nấy ăn, đâu như ở Việt Nam. Anh chết, anh viết di chúc giao toàn bộ tài sản này cho em.  Anh muốn cho đứa nào tùy ý, không cho cũng được, không đứa nào có quyền tranh giành. Nếu em không nhận, anh giao cho Hội từ thiện.

Có tiếng xe hơi ầm ỉ trước nhà. Ông Cần nhìn ra hướng cửa sổ. Ba chiếc xe của ba gia đình ba đứa con đang đậu dọc trước nhà. Lũ chúng nó đủ mặt đang ào ạt xuống xe tiến vào nhà. Ông Cần sững sờ, mặt biến sắc… chợt nhớ ra… chết rồi..! hôm nay sinh nhật của ông. TTr chui the 11uần trước chúng nó hẹn đưa ông đi biển, đãi ăn nhà hàng, mua quà tặng… mừng sinh nhật thứ 72 của ông. Cứ mãi lo cô vợ trẻ ông quên khuấy đi mất.

Hai tay giựt giựt, đôi môi run run, ông lắp bắp tiếng được tiếng mất với Hoa :

– Lũ… lũ… con cháu… nó đến đủ mặt. Hôm nay… sinh nhật của anh… chúng… chúng nó đến… dẫn anh đi mừng sinh nhật… luôn dịp anh… anh giới thiệu em… với tụi nó.

Lũ con cháu ùa vào đứng đầy phòng khách. Chúng thấy Hoa, nhìn trân trối. Hoa đang mặc bộ quần áo ngủ mỏng hở hang, nhầu nát, tóc tai lòa xòa. Chúng thi nhau hỏi cha :

– Ai vậy ba ? Ba đem cô này về làm gì vậy ? Bồ à, bồ của ba..?

– Cô nào đây hả ba ? Trông giống như… ở ngoài đường…

– Ba đem gái ăn sương về nhà đây.

Hai cô con gái lớn hỏi tới tấp. Lũ cháu ngoại chạy đến bá cổ ôm tay ông ngoại líu lo vòi vĩnh, hỏi han. Riêng Diễm, đứa cháu ngoại gái tuổi đã mười tám nhìn Hoa không chớp mắt, bĩu môi khinh khỉnh có lẽ nó nghĩ Hoa là gái điếm. Thằng con trai tên Mẫn và cô vợ cũng như hai chàng rễ cứ cười tủm tỉm nhìn Hoa rồi nhìn ông Cần với những ý nghĩ không mấy tốt.

Ông Cần lấy lại bình tĩnh, líu lưỡi :

– Đây là… Hoa… là má… má… của các con. Ba cưới ở Việt Nam vừa sang. Các con mừng cho ba.

Cả bọn đồng ồ lên thảng thốt, bĩu môi khinh bĩ :

– Má gì… mà trẻ măng ? Miệng còn hơi sữa…vậy ba ?

– Má chỉ bằng tuổi con Diễm cháu ngoại ba.

– Con không chấp nhận. Con phản đối… con phản đối.

– Già rồi ba lại dở chứng, không sợ thiên hạ cười.

– Còn cái cô này (Hoa) thèm đi Mỹ, dụ dỗ ông già hả ?

Tuoi gia 1Cứ thế, đứa một câu ào ào như vỡ chợ. Hoa cảm thấy chóng mặt đến khiếp đảm những lời dèm pha chửi mắng và hỗn hào của lũ con cháu ông Cần, đôi mắt nai tơ thất thần nhìn ông Cần cầu cứu. Nàng bật khóc rấm rứt, rồi vụt chạy vào phòng. Mẫn dõi theo chân Hoa có ý để trấn an nhưng nàng đóng mạnh cửa phòng ngủ.

Thấy lũ con cháu phản ứng mạnh, ông Cần nạt :

– Tụi bay im đi, không chấp nhận thì thôi. Đi, đi về hết.

Lũ con cháu đâu cần nghe, chúng cứ lầy nhầy câu này câu kia với cha già, hăm he đòi đuổi Hoa ra khỏi nhà tức khắc. Không thì chúng xởn tóc, rạch mặt, trùm bao bố thả sông, chặn đường bêu xấu cho biết mặt. Mẫn lần bước sát cửa phòng ngủ, nghe tiếng khóc rấm rứt bên trong. Mẫn nói vọng vào :

– Cô đừng khóc nữa. Chẳng có gì mà sợ.

Lũ con cháu ra rả một hồi chán chê, đồng kéo nhau ra xe. Kỷ niệm sinh nhật của ông Cần như hủy bỏ, chẳng ai nhắc đến vì tai ách dở chứng của cha già trái tai gai mắt. Ông bị cú sốc quá đậm, không còn nói được lời nào, ngồi chết trân trong lòng ghế như một pho tượng đá.

– Họ về hết rồi. Tiếng Mẫn giục. Mở cửa ra đi cô Hoa.

Hoa hé cửa nhìn ra ngoài rồi nhìn sững Mẫn cũng đang nhìn nàng. Hai ánh mắt chạm vào nhau như tia sáng phản hồi thoáng chút bâng khuâng ngỡ ngàng thẹn thùng. Mẫn đang bị cuốn hút trước nhan sắc rực lửa của cô gái xa lạ qua lớp áo mỏng dính sát, hở hang. Vừa lúc vợ Mẫn đến giục chồng đi về.

Bi hài kịch trình diễn được ông chồng thủ vai chính làm cho Hoa khốn đốn, mất ăn mất ngủ, khóc rấm rứt suốt ngày. Ông Cần đau đớn tột cùng thêm hai căn bệnh quái ác hành hạ liên miên, ông nằm liệt giường chẳng buồn ngồi dậy.

Ngày tháng đi qua, cứ đôi ba hôm lũ con ông thay phiên gọi điện thoại đến hăm he, nhiếc mắng cô vợ trẻ của ông, còn dọa ông không đuổi Hoa ra khỏi nhà là chúng sẽ từ ông, vì  ông đã làm vẩn đục hưong linh người mẹ của chúng.

Ông Cần vẫn ngày ngày chữa bệnh, chăm chỉ bồi dưỡng sức khỏe hy vọng được tái phục hồi để một lúc nào đó đủ sức thỏa mãn nhu cầu với cô vợ trẻ hơ hớ. Cứ vài hôm ông lái xe đến bác sĩ khám, mua thuốc trị bao tử. Bác sĩ yêu cầu ông phải mổ, ông lại sợ không dám. Rồi ông đến đông y cắt thuốc trị tiểu đường. Cơ cực, càng uống thuốc, ông Cần vẫn cứ gầy rạc ra. Bệnh tiểu đường ngày thêm trầm trọng gần như tê liệt. Thời gian đó Mẫn vẫn thường canh chừng ôngYamaham Cần lái xe ra khỏi nhà là ập vào tán tỉnh, hú hí với Hoa từng giờ.

Ông Cần cưng chiều Hoa rất mực. Ông đưa Hoa dạo phố, mua sắm, ăn uống, dự tiệc tùng, hội hè đoàn thể…Ông vênh vênh hãnh diện đi bên cạnh cô vợ trẻ đẹp duyên dáng. Những bạn già của ông Cần cứ trố mắt nhìn ông và cô vợ trẻ bàn tán, khen chê trước một pha thời sự  quá “hot” đang xảy ra rất ư là hấp dẫn.

Ngày Hoa thi đậu bằng lái xe, ông Cần mua tặng vợ chiếc BMW láng cón gần năm chục xấp. Có xe Hoa lái một mình vào các chợ, mall, shop, nhà hàng để ăn uống mua sắm chưng diện theo ý thích, đồng thời có cơ hội tiếp xúc làm quen rất nhiều người. Nhờ thế, Hoa đang có được những cố vấn, những thầy đời bảo trợ tinh thần và tiếp nhận những hiểu biết mới trong cuộc sống. Hoa càng siêng năng học tiếng Anh lớp đêm, lớp ngày rút ngắn thời gian, tạo thế đứng tự lập không nhờ vã vào ai. Giờ thì Hoa đâu còn lo ngại lũ con cháu của lão Cần. Chúng mà hung hổn làm bậy là cứ gọi cảnh sát.

Một hôm ông Cần thấy vợ mình có sự khác thường, nhan sắc giảm sút, ói ọe, chê cơm chê cá. Ông sinh nghi vặn hỏi, Hoa trả lời là không biết tại sao nữa. Do kinh nghiệm, ông biết Hoa đang có thai. Ông bấn loạn xây xẩm khi nghĩ rằng từ ngày Hoa về với ông đến nay tròn năm chưa một lần ông “chăn gối” với vợ cũng chỉ vì sức khỏe sa sút, bất lực. Có chăng, ông chỉ ôm ấp, vuốt ve vợ bên ngoài…làm sao vợ mang bầu. Ông Cần đau khổ tức tối.

Bụng Hoa ngày un cao rõ nét. Ông Cần càng điên tiết. Ông dấu kín sự thể đâu dám phân trần cùng ai. Ông ôm Hoa vào lòng, đôi tay run run xoa xoa bụng vợ âu yếm than vắn thở dài :

– Anh chưa một lần ăn nằm với em mà, sao em lại có thai, nghĩ cũng lạ.

Hoa lắc đầu không biết. Ông nhẫn nại :

– Em cứ nói thật cho anh nghe. Dù gì đi nữa, anh không làm tình làm tội em. Anh cưng chiều em hết mình. Anh lại đang lo cung cấp tiền bạc cho ba má ở Việt Nam, gởi tiền cho ổng bả cất nhà. Em là vợ của anh. Em thấy không ? Nói đi em.

TTr Yamaham 7rầm ngâm một lúc, Hoa ứa nước mắt. Lòng cảm thấy tội nghiệp ông chồng già. Nàng không thể dấu được, đành nói :

– Thằng… thằng con trai của anh… đó anh. Nó luôn đến đây tán tỉnh và hãm em nhiều lần em ngất ngư, em sợ muốn chết. Nó làm dữ quá… không như anh đâu.

Ông Cần choáng váng mặt mày gần muốn xỉu. Ông gầm lên :

– Trời ơi là trời ! Mẫn ơi là Mẫn ! Mày… mày là thằng trời đánh thánh đâm. Tao sẽ diệt mày. Thứ đồ loạn luân. Mày cả gan lấy vợ tao, cưỡng hiếp mẹ kế của mày….

Ông thả Hoa ra, ngồi ôm đầu bứt tóc,gầm thét tức tối thãm hại. Kiểu này thì đâu còn mặt mủi nào. Thiên hạ họ cười cho thúi đầu. Thôi thì hãy vục mặt xuống vũng bùn nhơ im hơi lặng tiếng chứ biết làm sao. Đổ bể ra thì ôi thôi chịu sao cho nỗi búa rìu dư luận kể cả lũ con cháu quỷ quái kia. Ông đành ngậm hột vịt ăn tiền. Ông hận thằng con khốn kiếp phỏng tay trên. Ông chưa làm gì là nó đã làm rồi. Khốn nạn ! Nhiều lần ông muốn tống cổ nó khỏi tiệm sách báo của ông. Ông căn dặn Hoa chuyện lỡ làng, đừng cho ai biết. Xấu anh thì xấu em. Thôi thì, cứ coi là con của anh.

Đến ngày sanh, ông Cần túc trực bên vợ mãi đến nửa đêm Hoa mới sanh một bé trai. Mặc dù trong người ê ẩm mệt mỏi, Hoa nhìn ông Cần chọc quê :

– Thằng nhỏ này là con trai của anh, hoặc cũng là cháu nội của anh đều đúng cả. Anh ráng mà nuôi nó để nối dõi.

9 Yamaham 8Ông Cần cúi gầm mặt nhìn thằng bé đỏ hỏn thấy mà ghét, muốn bóp mủi cho nó chết phứt cho rồi. Nghĩ mà ông không dám làm.

Thằng bé ba tháng đã lật. Lúc này Hoa đẹp dữ dội, ai nhìn cũng trầm trồ mơ ước, đúng là gái một con trông mòn con mắt, đã thiệt.

Hoa càng ăn mặc chưng diện, xài phí và thường lái xe đi rong nơi này nơi khác. Ông Cần thì chả còn ham muốn gì nữa vì bệnh già cùng hai chứng bệnh quái ác kia, đành chịu lép.

Một hôm Hoa tính nhẩm mình đã đến Hoa Kỳ tròn hai mươi sáu tháng rồi. Đến lúc này đã là thời điểm “giã từ quán trọ”. Hoa nhờ luật sư – cũng chính là người tình đở đầu của Hoa vừa quen được, đẹp trai, hào hoa, phong độ – đưa đơn ra Tòa án xin ly dị ông chồng già bất lực.

Ông Cần nhất quyết không ký đơn. Tòa phán quyết cuộc hôn nhân gượng ép, bất cân xứng, loạn luân, tác hại luân thường đạo lý cần giải tán. Tài sản chia hai. Đứa nhỏ giao Hoa nuôi nấng. Ông Cần trách nhiệm cấp dưỡng đứa bé đến 18 tuổi tròn. Truy tố Mẫn tội loạn luân, cưỡng dâm mẹ kế.

Đơn ly dị kết thúc. Hoa được nhận ngôi nhà ông Cần đang ở và Tiệm Sách Báo cùng với số tiền trong ngân hàng được chia đôi vào khoảng bốn mươi lăm ngàn mỹ kim.     Ông Cần vật vã mình mẩy, ngất xỉu chết đi sống lại. Ông dậm chân dậm cẳng, khóc lóc, nghiến răng, than thở, rên rỉ kêu Trời không thấu. Vợ với con, khốn kiếp ! HNg Huynh V. Yen 3Đang sống thảnh thơi an nhàn trong tuổi già xế bóng, vật chất đầy đủ, con cháu thương yêu…đâu còn thiếu thốn gì nữa…hà cớ gì dở chứng thèm khát để đến nông nỗi này. Ông bậm môi, đấm ngực, nghiến răng trèo trẹo hầm hè :

– Cũng tại… cái thằng nhóc ó đâm này.. mà ra cả ! Thằng nhóc con rững mỡ này, có làm gì được đâu. Đã bảo cứ ngủ yên cho thằng già này nhờ ! Mẹ kiếp ! Đồ mắc dịch..! (theo Nguyễn Thế Hoàng)

Yên Huỳnh chuyển tiếp

Logo am thuc

Ng Thuong Chanh 1PHÂN BIỆT TÔM HÙM ĐỰC

VÀ TÔM HÙM CÁI 

Bs Nguyễn Thượng Chánh

Tại Canada, từ tháng 4 tới tháng 7 hằng năm là mùa tôm hùm (homard, lobster). Đây là một loại tôm biển. Nên phân biệt tôm hùm lobster với một loại tôm hùm nước ngọt tương tự mà người ta gọi là crawfish hay crayfish có rất nhiều tại vùng Kentucky và Louisiana.

Tôm hùm Canada – Tôm hùm Mỹ

Tại Mỹ, tôm hùm sống ở vùng biển Đại Tây Dương, nhiều nhất ở tiểu bang Maine. Tại Canada, tôm hùm được tìm thấy rất nhiều ở các vùng biển phía Đông Canada như Prince Edward Island; Gaspésie; Ile de la Madeleine; đặc biệt Shediac, là một thành phố ven biển của Canada thuộc tỉnh bang New-Brunswick, được tung hô cho cái danh là thủ đô của tôm hùm cho cả thế giới để quảng cáo cho ngành du lịch tại thành phố nầy.

9 Tom hum 1Ngư dân đánh bắt tôm hùm bằng cách thả những lồng (có chứa mồi cá) xuống đáy biển cho tôm chui vô nạp mạng. Bộ ngư nghiệp Hoa Kỳ và Canada kiểm soát rất chặt chẽ các quy định và điều kiện đánh bắt tôm hùm.

Cách phân biệt tôm đực và tôm cái.

Video:How to tell a male from a female lobster.

http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=8JYPXAIZ8OQ

Lật ngữa và quan sát phía dưới bụng tôm…Chúng khác nhau ở chỗ đôi vi hay tấm bơi (nageoires, swimmerets) đầu tiên nằm ngay nơi giáp nối bụng và thân.

Ở tôm cái, hai cái vi nầy rất bé nhỏ và mềm mại.

Ở tôm đực, hai vi nầy dài, cứng và nhọn hơn (xem hình).

Bên trong tôm hùm, chúng ta thấy gì ?

*/ Con cái : Hai buồng trứng ovaires, nơi sản xuất ra trứng. Phần nầy chạy dài một đoạn theo bụng tôm… Khi cắt đuôi theo chiều dài, chúng ta thấy một lằn dài khá to màu đỏ, đó là buồng trứng với các trứng chưa thụ (non fertilisés), có thể ăn được…

9 Tom hum 3Đôi khi thấy một chất màu đen, đó là các trứng sắp được đẻ nhưng bị tóp lại lúc tôm cái vừa mới bị đánh bắt.

Thay vì đẻ ra, chúng lại biến dạng thành một chất lỏng. Chất vitello protéine nằm trong trứng được phóng thích vào trong máu và biến thành màu đen. Màu coi mất cảm tình nhưng ăn vẫn thấy ngon.

*/ Con đực : Dịch hoàn testis dưới dạng hai lằn trắng và nằm ngay bên dưới tim. Gan tụy tạng hépatopancréas, đây là một bộ phận quan trọng chiếm trọn một phần lớn của phía trước thân tôm (céphalothorax), cũng có thể xem đây là gan. Có màu xanh lá cây khi tôm chín, ăn ngon và béo.

Hai bao tử là bao tử tim (estomac cardiaque) và bao tử tiêu hoá (estomac pylorique). Bao tử tim có nhiều răng để tôm nghiền thức ăn.

Giải đáp thắc mắc của người tiêu thụ

-/ Tại sao tôm tươi có dính chất nhầy đen dưới bụng ? Tôm bị bắt trong thời gian đẻ trứng. Trứng tôm tóp lại và thải chất vitello proteine từ trứng vào máu tạo nên chất nhầy màu đen. Ăn không sao. Có thể rửa đi nếu không thích!

-/ Tôm cái ăn ngon hơn tôm đực ? Không chắc lắm đâu. Người ta thích tôm cái vì có nhiều trứng ăn béo. Ngược lại tôm đực có càng nghiền to cho nhiều thịt hơn càng nghiền của tôm cái !

9 Tom hum 2-/ Tôm cái đẻ bao nhiêu trứng ? Vài ngàn trứng tùy theo tầm vóc của tôm. Tuy nhiên, trong 10.000 tôm con, chỉ có lối một con đạt được đến giai đoạn trưởng thành mà thôi !

-/ Tôm bán ở chợ là loại được mấy tuổi ? Không thể biết tuổi tôm nếu dựa theo tầm vóc của nó. Tốc độ tăng trưởng tùy vào nhiệt độ của nước biển. Nước càng nóng, tôm càng mau lớn. Tại Iles de la Madeleine/ Québec, tôm hùm đạt đến kích thước thương mại 25cm vào khoảng 8 tuổi !

-/ Tôm hùm sống bao lâu ? Khoảng chừng 50 năm !

-/ Tôm hùm ăn những gì ? Cầu gai, sò, ốc, hến, cua, tép, cá, xác thú chết…

-/ Vận tốc di chuyển của tôm hùm ? Thường đi chậm bằng chân dưới đáy biển. Lúc cảm thấy hiểm nguy, tôm sẽ co bụng lại rồi bung ra, vọt ngược về phía sau, có thể đạt đến 5mét/giây !

-/ Tôm hùm có nhãn quan tốt không ? Rất tốt, mắt tôm rất nhạy cảm với ánh sáng, kể luôn lúc trời tối. Tuy nhiên, hình ảnh không mấy rõ rệt. Bù lại, nó rất nhạy cảm với mùi và chấn động nhờ vào các râu antennes và các thụ thể tiếp nhận récepteurs nằm rải rác trên thân!

9 Tom hum 4-/ Mùa đánh bắt trong năm ? Mỹ và Canada bắt đầu cho phép đánh bắt tôm hùm lúc hết nước đá trên biển lối tháng 4 và thường chấm dứt vào lối cuối tháng 7… Riêng tại Canada, có nơi bắt đầu cho phép đánh bắt tôm vào tháng 11… Có 41 vùng đánh bắt tôm hùm (ZPH) được phân phối cho các tỉnh bang Québec, New-Brunswick, Nova Scotia, PEI và New Foundland-Labrador. Đây là những khu vực đánh bắt cận duyên, cách bờ không quá 15km… Ngoài ra, có vùng pêche hauturière đánh bắt viễn duyên, xa bờ lối 90km, chẳng hạn như vùng phía Tây Nam tỉnh bang Nova Scotia. Ngư dân có thể đánh bắt tôm vào tháng 11…

-/ Hai càng tôm có giống y nhau không ? Không. Một cái để nghiền và một cái có răng nhỏ để cắt mồi !

-/ Làm sao biết tôm hùm đã chín rồi ? Tôm đã chín khi vỏ tôm có màu đỏ tươi, chân và râu dễ gỡ ra, gan tomalley hay hepatopancreas rắn chắc và có màu xanh lá cây !

-/ Tôm có biết đau không ? Tôm là loài không có xương sống. Hệ thần kinh của tôm rất sơ khai như của loài cào cào. Bởi lý do nầy, tôm không thể cảm nhận được sự đau đớn như chúng ta !

-/ Có nên ăn gan tôm (lobster tomalley) không ? Gan tôm tomalley, hepatopancreas tức là phần mềm xanh xanh bên trong thân khi tôm chín. Gan “có thể” tích tụ nhiều độc tố. Ăn vào, chúng ta có thể bị ngộ độc hoặc ngứa ngái… Giới chức y tế khuyến cáo chúng ta không nên ăn gan tôm…T9 Tom hum 7uy nói vậy, nhưng nhiều người cũng vẫn thích ăn vì nó béo!

American lobster-Frequently asked questions :

http://slgo.ca/en/lobster/context/faq.html

Tôm hùm làm gì ăn ?

Tôm hùm là món ăn ngon và… sang, thường được dùng trong các buổi tiệc cưới tại nhà hàng Tàu hoặc trong những dịp lễ đặc biệt ở nhà để chiêu đãi khách quý hay bạn bè, nhất là lúc vừa chớm vào hè.

Đúng vào mùa tôm, giá cả tôm hùm tươi tại Canada lối 7-8$/lb, thỉnh thoảng cũng có giá on sale khoảng 5.99$/lb… Mỗi con dài cỡ 25cm trở lên. Một con tôm hùm nặng lối 750gr cũng đủ dùng cho một người. Ngoài mùa, các siêu thị chỉ bán tôm đã được luộc sẵn rồi mà thôi. Người Tây hay Mỹ thường ăn tôm hùm luộc hoặc nướng.

Còn người Việt Nam mình, thì còn có những món khoái khẩu khác như món tôm hùm xào gừng để ăn chơi hay để nhậu lai rai; món tôm hùm nướng thơm lừng ăn với bún hay bánh hỏi trét mỡ hành kèm rau sống sà lách, vân vân cùng với nước mắm tỏi ớt cay chua ngọt… Hết xẩy, ngon ơi là ngon !

9 Tom hum 5Các giai đoạn ăn tôm hùm

Chuẩn bị sẵn các dụng cụ hay đồ nghề dùng để lấy thịt tôm ra như kềm, kéo, v.v… có bán trong các chợ, sau đó lấy khăn ăn đeo vào cổ, cẩn thận coi chừng nước từ trong tôm có thể văng trúng người ngồi bên cạnh, và bắt đầu :

1/- trước hết tách rời các chân: để qua một bên;

2/- gỡ hai cái càng ra để lấy thịt: cần sử dụng dụng cụ đặc biệt như casse noisette (loại dùng để bóp cho hạt dẻ bể ra) và lấy nĩa hay dùng ngón tay kéo lôi thịt ra ngoài;

9 Tom hum 63/- tách rời cái đuôi ra khỏi thân tôm: dùng cả 2 tay (coi chừng làm văng nước tùm lum) vừa xoay, vừa kéo đuôi ra khỏi thân, sau cùng dùng nĩa kéo hết thịt ra;

Chú ý : Trong giai đoạn nầy chúng ta thấy bộ phận tiêu hóa của tôm nằm ngay phía sau cái đầu. Phần nầy có màu xanh lá cây và có thể dùng được. Gỡ bỏ ruột tôm ra. Đây là một mạch nho nhỏ màu đen chạy dài đến cuối đuôi. Lấy ra dễ dàng bằng cách tách thịt ra làm hai theo chiều dài của đuôi.

4/- ăn hay mút các chân tôm;

5/- ăn các phần thịt dính trong thân tôm;

6/- và sau cùng là cũng đừng quên thỉnh thoảng làm một hớp rượu vang trắng để ăn mới thấy ngon hơn và cũng để tận hưởng trọn vẹn “cái đệ nhứt trong tứ khoái”.

SG My Nhan 3Kết luận : Ăn tôm hùm thì tuyệt, nhưng có hơi bất tiện vì cần phải có những dụng cụ như kềm, kéo đặc biệt, vân vân để cắt và để lôi thịt ra ngoài.

Nhưng nếu bạn không có dụng cụ thì lấy đỡ cái búa nho nhỏ đập càng cho bể ra, văng tùm lum tùm la rồi chịu thương chịu khó quét dọn dẹp lại sau đó thì cũng được vậy có sao đâu. Nghề… ăn chơi nào thì cũng lắm công phu mà. (theo Nguyễn Thượng Chánh – Montreal, 2014)

Mỹ Nhàn chuyển tiếp

ẨM THỰC KHẮP NƠI (9)

Logo phiem

9 Thit bo 1ĐỐ AI

BÒ XẺO MẤY NƠI ?

– BS. Lê Văn Lân

Ngày nay có gần 3 triệu người Việt Nam sống ngoài quê hương nên gọi là “Dân Việt Nam Hải Ngọai”. Một món nổi tiếng mà họ đã phổ biến khắp nơi theo buớc chân lưu vong của họ là “Phở”. Ở vùng Bắc Mỹ, nơi nào có cộng đồng người Việt kể như là có ít nhất một tiệm phở. để không những dân Việt đến ăn mà còn thu hút khách Mỹ địa phương. Trước vài tiệm phở mở ra có thời, vào giờ ăn trưa, khách Mỹ phải xếp hàng dài đợi ăn.

Tuy nhiên, có một vấn đề khá ngộ là món phở là món quốc hồn quốc túy của Việt Nam, nhưng có thể nói danh từ về thịt bò của phở thì người mình chỉ ăn mà ít để tâm tìm hiểu. Do đó, tôi có làm một bài thơ cảm hoài sau theo ngẩu hứng :

Dăm vần Lục Bát :

9 Thit bo 2Đố Ai !

Đố ai bò xẻo mấy nơi

Để ta gọi phở đãi chơi bạn bè !

Đố ai nhớ kể đủ nghe,

Để ta thưởng thức phủ phê cuộc đời !

Chín, tái, gân, nạm ai ơi,

Sách giòn, gầu béo muốn thôi hay ngừng ?

Vè, vú, ngầu pín tưng bừng,

Hành dấm, nước béo em cưng nhớ dùm !

Ngò gai, húng quế tùm lum,

Tương đen, ớt đỏ bỏ chung tuyệt vời !

Giá sống tươi mát gọi chơi,

Ngọt thơm bùi béo kêu trời đã ghê!

Pho 1Yêu nhau lạc nẻo sông Mê,

Việt Nam bát phở mọi bề nhớ thương.

Đôi ta cách nẻo sông Tương,

Cùng húp nước phở như dường bên nhau !

Chữ rằng : Quân tử hảo cầu

Bò ngon, phở béo ở đâu cũng tìm!

Phương trời lưu lạc cánh chim,

Việt Nam bằng hữu trong tim dạt dào

Tình quê lưu luyến làm sao,

Cùng ăn tô phở nôn nao giải bầy !

Cùng nhau ước hẹn một ngày

Ôm nhau vồn vã vòng tay nồng nàn !

Lê văn Lân

Sành ăn và tận dụng của trời cho !

Có người thắc mắc về nét ăn cầu kỳ của dân Việt trên miếng thịt bò: Tại sao phải đòi hỏi tỉ mỉ về những chi tiết trong một tô phở trong khi tô mì hay hủ tiếu của Tàu không như vậy, nào là chín, tái, gầu, nạm, gân , sách… nào là húng quế, ngò gai, giá sống, nào là  tương đen, ớt đỏ, chanh dấm… tùm lum.

Trong bài Luận về Phở đăng trên báo Quốc Gia số 52, tháng 7, năm 1996, ông Phạm Hồng Hà đã viết :

Theo những người lớn tuổi kể lại thì buổi đầu ở miền Bắc chỉ có phở bò chín. Nghĩa là cả xương và thịt đều được cho vào nồi ninh. Thịt bò làm phở chín cũng không cần chọn lọc gì cả. Gân cốt, bạc nhạc cho vào ninh nhừ vừa phải vớt ra đúng lúc để ráo nước, rồi thái mỏng xếp lên trên mặt trên của bát phở.

Làm bạn với quán phở không phải chỉ có những người cần ăn cho no để có sức “kéo cầy” hoặc trẻ em thì ấm bụng tới trường, mà còn có nhiều đệ tử lưu-linh. Những vị này vào quán phở thường gọi thêm vài ly rượu trắng. Uống rượu mà không có cái gì sậm sựt thì cũng nhạt nhẽo. T9 Thit bo 3hành thử mấy vị kêu chủ quán chọn cho miếng sụn, miếng thịt bắp có gân cốt để nhâm nhi. Lần lần những bộ phận của con bò  như gân, gầu, sách được ooi như đặc sản của từng quán phở bò.

Đây cũng gọi là một sự giải thích đáng chú ý. Như vậy, về phương diện tuổi tác, miếng “chín” là miếng thịt hàng thủy tổ trong bát phở thuở ban đầu thời còn mồ ma nhà văn Thạch Lam tác giả Ba mươi sáu phố phường, còn bao nhiêu “tái, nạm, gân, gầu v.v…” đóng vai vệ tinh châu tuần thì thuộc thế hệ hậu duệ trẻ trung mới được phát kiến về sau trong nghệ thuật ăn phở bò…

Theo tôi thì sự tình phát kiến đã bắt nguồn từ tinh thần tận dụng kiệm uớc của Á Đông… đi cùng với sự sành ăn. Vỏ quít, cùi bưởi còn biến chế thành trần bì nấu lục tầu xá, thành mứt!  Tim, lòng, gan, phèo phổi heo còn chế thành phá lấu. Ngay cả đống xương phở “xí quách” (còn gọi là món “cải mả”) cũng không đến nỗi quăng cho chó gặm trước khi cho bợm nhậu nhâm nhi. Do đó, bao nhiêu thứ bạc nhạc sao lại không thành món kỳ trân khoái khẩu nhĩ ?

Việt Nam mình há chẳng có câu : Hết nạc vạc tới xương !  Gặm xương quả là môt cái thú đối với nhiều người Á Đông trong tinh thần “ tay làm hàm nhai, tay quai miệng trễ” và khi ăn vật thực của trời cho hay do công lao bàn tay kiếm ra thì luôn giữ tinh thần tận dụng : Ăn hết đánh đòn, ăn còn đánh chết !  Pho 4Mẹ tôi thường răn dạy tôi trên mâm cơm nếu mà tôi vì tham ăn hóc uống không giữ ý tứ mà gắp lấy một miếng ngon thì cái tội là “bị đòn” vì vô lễ và không biết nhường nhịn, nhưng lỡ đã gắp ăn thì ăn cho hết, chớ có bỏ mứa thì phãi tội với trời đất, tội đó nặng vô cùng, kiếp sau đầu thai làm con vịt bòn ăn đồ thừa thãi bỏ đi.

Và một điều khác cũng cần biết là trong nét sành ăn vật ngon là biết thưởng thức “cấu trúc sơ thớ” (texture) của thực phẩm ! Ăn một miếng Sandwich Mỹ bổ béo nhưng ỉu xèo, một miếng bít-tết “tender loin”nhũn mềm như môi phụ nữ, ngon thì có ngon nhưng cái ngon đâu sánh bằng cái thú “nhai” và thưởng thức cái cứng giòn, cái dai dai, sừn – sựt “miệng nhai, tai nghe” của ổ bánh mì kẹp thịt VN hay gặm một khúc xương còn dính gân, nạm nhỉ ? Do đó, ăn một tô phỡ Việt Nam đúng điệu  khác hẳn một tô súp Tây phương ăn khai vị chỉ dùng muỗng mà “húp”, vì bao nhiêu cơ bắp của hàm nhai (masticator) trên mặt của người ăn tha hồ có dịp khai triển thi thố làm lông tóc thái dưong tưng bừng mở hội ! Cái ngon phải đến từ răng nhai !

Một cục gân bằng mười cân thuốc bổ !

Nói đến kỳ trân thì trong tô phỡ Việt Nam, bên cạnh thịt thì có thêm thứ là “Vú sữa” và “Ngầu Pín” gọi là ăn theo kiểu tạng phũ liệu pháp (organotherapy), ăn gì thì bổ nấy hay chủ trương “ăn nên thuốc”

9 Thit bo 5

Vú bò cái là một kỳ trân của Phở Hòa Pasteur trước 1975, ăn rất thơm và ngầy ngậy, nhưng hình như không sẵn vì lấy đâu ra đồ trân phẩm của bò cái đang nuôi cho con bú  cho những người phàm tục. Tuy nhiên thì món ngầu- pín thì luôn luôn sẵn. (Ở Hoa Kỳ, vô chợ Mỹ thì đôi khi có thể kiếm ra ngầu pín gọi là bull  pizzles, còn hòn dái bò gọi là bull fryes, giá rẻ khá hấp dẫn nhưng phải quen mặt và dặn trước)

Ngầu pín tức là chữ Ngưu Tiên đọc theo âm Quảng Đông  (牛鞭), danh từ này còn gọi là Âm Hành khi nói đến trong sách thuốc (陰莖) tức chỉ cái chuôi, cái cán , cái chầy (hành) ở chỗ kín như thơ của Hồ Xuân Hương nói bóng bẩy là cán cân Tạo Hóa trong bài Khóc Ông Phủ Vĩnh Tường :

Cán cân Tạo Hóa rơi đâu mất,

Miệng túi Càn Khôn khép lại rồi.

Theo sách thuốc Bản Thảo Cang Mục của Lý Thời Trân, thức ăn gì cũng là vị thuốc cả: lá sách bò hay Ngưu Bách Diệp trị chứng say rượu, ngầu-pín trị chứng bạch đái nơi phụ nữ hiếm muộn, khỏi cần bàn đến cái công hiệu của ngầu pín, trứng dái và vú sữa nơi nam giới không bổ chiều ngang thì cũng tăng chiều dọc ! “Một cục gân bằng mười cân thuốc bổ” mà !

9 Thit bo 7Đông và Tây đã gặp nhau chưa ?

Hiện nay, dân Việt hải ngoại có dịp sống tại Tây phương, đông nhất là tại Hoa Kỳ nơi mà không bị nạn “đói thịt” (meat hunger) như phần lớn các quốc gia khác trên thế giới!. Đây là cơ hội bằng vàng để Đông và Tây gặp gỡ và tìm hiểu nhau trong sự… ăn,  mà điển hình nhứt là qua miếng thịt bò !

Vì quá quen ăn thịt, dân Mỹ luôn luôn ngoác miệng ra “Where’s the beef” mà lại đòi hỏi thứ thịt thượng-phẩm (high-quality) và lại lười nhai nên cái món hẩu xực của họ là thịt bò xay (ground beef), cái món mà dân Giao chỉ VN không thích lắm vì “Ngon thì ngon gượng kẻo là, Ai tri âm đó, mặn mà với ai ! [ Miếng thịt Mỹ ăn không được đậm vì không được ướp gia vị kỹ (marinating) như của Á Đông. Người ta nói rằng trong những thế kỷ trước, miếng thịt Âu châu của hàng quí tộc còn quá nhạt, quá hoi nên mới có nhu cầu hàng hải đi về phía Đông để đến đảo Gia Vị (Molucca Island)!  Người ta lại bảo Kha-luân-bố sở dĩ khám phá ra châu Mỹ cũng vì nuôi mộng đi đến phương Đông bằng hướng Đại Tây Dương để kiếm tiêu, quế, đinh hương v.v…]

Dân Âu Tây là con cháu của dân du mục cổ thời nay đã định cư lập quốc nên  có truyền thống chăn nuôi gia súc nên thích ăn thịt, bàn ăn dọn ra phải có dao nỉa để cắt xẻ thịt. Còn dân Á Đông là dân nông nghiệp, trâu bò dùng để cầy cấy và kéo xe nên thức ăn phần lớn là lúa gạo nông phẩm là chính mà thịt thì thứ yếu vì thịt quá quí… Nhu cầu về đản-chất chỉ cung cấp chính yếu qua cá và những thủy sản hoặc gia cầm hay chim chóc thú hoang…. Một miếng thịt đâu có dám ăn một mình cả tảng, cả khối như dân Tây mà phải cắt nhỏ để xào với rau đậu để cả nhà cùng ăn. Do đó, Á Đông mới dùng đôi đũa để gắp trái với dao nỉa của Âu Tây. Mà thịt cá cũng không ai ăn một mình một dĩa mà phải “chém to, kho mặn” để cả nhà cùng chia xẻ để mặn miệng nuốt cơm.  Miếng thịt bò bít-tết là một sự du nhập mới vào Việt Nam vào thời Pháp thuộc, sang lắm, quí lắm. Nhà văn Vũ Trọng Phụng nếu mỗi ngày ăn được miếng tết bằng hai lóng tay thì chưa đến nỗi chết sớm vì lao phổi.

Do truyền thống ăn thịt từ nhiều thế kỷ, miếng thịt của gia súc – điển hình là thịt bò ở Âu Mỹ được chia theo cấp độ ngon, dở, mềm dai của chúng… Thăn lưng thịt mềm thì mau chín, còn thịt bắp, thịt nạm, sườn vì dai thì ninh nấu kỹ. Đó là lý đương nhiên như Đồ hình trong Tự Điển Larousse vể  những Thịt đồ tể (Morceaux de boucherie) của con bò được chia ra nơi nào Miếng chín chóng (morceaux à cuisson rapide), nơi nào Miếng chín lâu (morceaux à cuisson lent)

Dân Hoa Kỳ thì vì truyền thống ăn thịt lâu đời nên trong ngành đồ tể họ cũng có nhiều ngữ vựng chi tiết về sự xẻ thịt như chuck, rib, loin, round, short plate, flank, fore flank, brisket v.v… Thử làm một sự so sánh giữa hai đồ hình đồ tể Việt Nam và Hoa Kỳ lấy thịt bò làm thí dụ thì nếu chúng ta đừng đi vô chi tiết quá  chính xác thì chúng ta chỉ có thể tìm thấy một sự tương đương đại thể khá tương đối như chuck tương đương với thịt vai, rib là sườn, brisket là bắp đùi, frank là nạm…

9 Thit bo 4Nhưng quả là có một sự phân chia khá tỉ mỉ khác biệt về những ngữ vựng Mỹ về những phần thịt nạc ít mỡ gọi là “lean cuts” :

– về miếng Thăn lưng (loin) thì họ lại chia theo cấp độ như tenderloin, top loin, sirloin;

– về miếng Mông (round) thì chia theo cấp độ là round tip, top round, eye of round, bottom round v.v…và v.v… mà tôi không biết phải chuyển dịch làm sao cho sát  trong khi ngữ vựng Việt thì có vài chữ như tấm tết, đùi bít-tết,  lá cờ, trái thăn, ốc táo v.v…

Dân Việt Nam có danh từ bít –tết sau khi tiếp xúc với văn hóa ẩm thực của Pháp như những chữ bơ, phó-mát, súc cu la.  Dân Pháp trước đây đi dến đâu là nhớ nhung và mang cách ăn bít-tết còn máu tươi đỏ lói của họ đến đấy, đến đỗi họ coi đó là “biểu tượng của uy tín Pháp trên thế giới” (Symbol of French prestige in the world). Món bít-tết Châteaubriand được sáng chế do người đầu bếp của ông Nam tước Francois René Vicomte de Châteaubriand (1768-1848). Thịt bò phải được cắt thành lát dầy cui từ thăn lưng của bò (beef tenderloin hay “filet).

Uy tín của món bit-tết… bắt nguồn từ cái tính chất gần như tươi sống của nó. Miếng thịt với máu còn trông rõ tự nhiên, sền sệt, ngồn ngộn và cắt đứt gọn bằng dao. Ta có thể tưởng tượng rằng“ món trường-sinh bất- lão nhục” (ambrosia) của các vị thần Hy lạp cũng chỉ sánh bằng miếng thịt chắc nịch này  mà thôi ! Khi nhai dưới răng thì thịt từ từ tan biến và đồng thời khiến ta tự nhiên sâu sắc cảm nhận cái nguồn mãnh lực độc đáo của nó và cái khả năng tuôn chẩy vào giòng huyết quản của ta”

Lời ca tụng trên về món Châteaubriand là của ông Roland Barthes trong cuốn Mythologies NY 1971 nói lên rằng cái mềm thượng đỉnh nhất ở chốn  trần gian chỉ có thể so sánh với cái mềm của miếng beef tender loin hay cái mềm của môi phụ nữ mà thôi ! Truớc đây, miếng bít-tết của dân Việt mình dù giầu có  không thể nào sang như vậy vì đó là món thượng-phẩm. 9 Thit bo 8[Tuy nhiên từ hồi qua Mỹ, ngành chăn nuôi bò của họ quá phát triển nên có nhiều steak houses nên dân Giao chỉ ta cũng phè phỡn hưởng thụ đâu có kém ai (và bị bệnh Gout – Thống Phong cũng lắm]

Miếng thịt bò của ta trong cách bếp núc thông thường không dám thường xuyên chọn thứ thượng-phẩm mà quanh quẩn vào những thứ thịt bò trung phẩm và hạ phẩm. Nhưng chính nhờ tinh thần tận dụng, sành ăn và sáng tạo mà ta dọn ra một tô phở thập cẩm gồm đủ chín, tái, gân, gầu, nạm, sách, v.v… vừa thích khẩu, vừa no, vừa khoan khoái dồi dàng bổ dưỡng.

Bí quyết chọn thịt cho tô phở

Tôi đã sưu tập nhiều thực đơn cũa các tiệm phở VN tại Mỹ và  tôi gia công hệ thống hóa để làm thành một biểu đồ so sánh  về từ ngữ  như trên. Bây giờ ta hãy  coi cách chọn thịt cho tô phở ra sao?

Riêng về món Tái tôi có nhận xét sau :

Thịt bò tái đương nhiên phải chọn nơi mềm nên các tiệm phở Việt đã dùng vùng thịt gọi là Đùi Bít-tết ( số 8 theo sơ đồ Việt) hay Eye od Round (sơ đồ Mỹ) nằm chính giữ vùng Round ( thịt mông đùi sau hay Ngưu Cổ Nhục) hay Cuisse ( sơ đồ Larousse cùa Pháp). Đùi này là đùi sau vì Đùi sau của bò thường mềm hơn và nhiều thịt hơn đùi trước (Việt Nam ta có câu: Cho đùi trước, lấy đùi sau!) Gọi là Đùi sau nhưng đúng ra phải nói Mông Đùi. Ta cũng nên biết vùng Mông Đùi sau (Round) theo sơ đồ Mỹ có thể chia thành 4 miếng :

Round tip nạc và mềm nhất

Top Round : mềm thứ hai

Eye of Round và Bottom Round thì ngang nhau là mềm thứ ba. (Eye là nhãn điểm hồng tâm trên bia bắn)

Tôi thiết nghĩ thịt ăn tái cũng có thể lấy từ “Tấm tết” của sơ đồ Việt, tương đương với các vùng thăn lưng (Loin) của bò. Về phần thăn (Loin), chúng ta thấy có những danh từ phân biệt như : 9 Thit bo 6Loin, tenderloin, short loin, sirloin  theo sơ đồ Mỹ khó mà kiếm danh từ Việt tương đương

Tại sao các tiệm phở VN lại cắt thịt tái từ  vùng Mông Đùi ( Eye of Round) mà không lấy từ phần Thăn (Loin) ? Tôi thử dọ hỏi với dân hàng phở thì họ úp mở nói rằng thớ thịt của vùng Eye of Round tuy không mềm bằng nơi khác nhưng “ ăn đúng điệu VN” , có thể hơi dai chút đĩnh nên cần nhai dưới răng lâu lâu để thưởng thức vị ngọt, còn các nơi thịt khác quá mềm để ăn bít tết tươi sống thì tuyệt nhưng xắt cho tái phở vừa đắt, vừa không ngon, lát thịt khi chín thì teo quắt lại.

Tra sách Mỹ, thấy vùng giữa của thịt đùi bít-tết hay Eye of Round không mỡ, chắc và có thớ sợi li ti, cần phải lấu nỉa mà chần cho mềm (fork tendering). Khi xào lúc lắc thì phải chần cho các thơ sớ liên kết mềm.  Nấu chín bằng hơi nóng ẩm như lối khìa (braising) cũng làm thịt mềm hơn (Tuy nói vậy, tôi xin nhường thẩm quyền phán xét cho các đầu bếp chuyên môn, không dám lạm bàn) . Thịt tái thì thích hợp cho món nhúng, nuớng vỉ (thiết bản) và thịt bò vắt chanh hay bóp thấu.

Về tiếng “Nạm” (beef flank) thì tôi thấy đây là một vùng thịt bò có thơ sớ đặc biệt lớn trong bát phở, nhưng viết theo chữ nho thì theo Tự điển Thiều Chửu, chữ Nạm ( quen dùng viết trên thực đơn Phở VN) có nghĩa là “thịt trâu non”. Nạm và gân và bạc nhạc vốn thích hợp cho món Bò kho…

Trên thực đơn, “chín” dịch là “thục”, nhưng “tái” dịch là “sanh” nghĩa là sống, kỳ thực phải dịch sát từ ngữ là “bán sanh bán thục” [Nhưng trên thực tế, tôi thấy các tiệm phở xắt thịt tươi sống thật mỏng rồi  trải trên mặt tô phở nên dịch là “sanh” là đúng !]

Chữ “Giòn” thì Hoa ngữ dịch là “sảng thúy” (âm Quãng Đông: xoỏng xui – âm “xoỏng” nghe cũng rổn rảng lắm đấy, âm xui thì nghe như xừng xựt như lúc nhai lá sách bò thật vui tai đáo để).

Một thắc mắc của tôi khi coi Sơ đồ Thịt Bò của bà Triệu thị Chơi có mấy chữ sau : Trái thăn, Lá cờ thì không biết tương đương với tiếng Mỹ gì: Loin hay Tenderloin ?  Còn chữ “Ốc Táo có phải là vùng quanh cái rốn (navel) của bò không ?

Sự tra cứu lẩn thẩn của tôi về những miếng thịt bò rất cần quí vị cao minh chỉ giáo nhất là quí vị từng quan sát thực tế trong ngành nấu bếp, ngành Thú Y, 9 Mon pho 3ngành súc khoa v.v… Như vây thì bổ ích cho kho ngữ vựng Việt Nam và văn hóa VN nhường bao.

Từ một câu thơ năm xưa của thi sĩ Thanh Tinh tôi đã miên man lôi kéo quí bạn trên nhiều chuyện từ chuyện nhai lại của lòai trâu bò qua chuyện tìm hiểu những lát thịt bò trên tô phở VN v.v…Đa ngôn, đa quá, càng nói nhiều thì càng lỗi lầm… Thôi đến đây, tôi đành chấm dứt bài bút khảo thập cẩm “chín, tái, nạm, gân, giòn, gân, sách” kẻ quí bạn lại quở là nói : Dài, Dai, Dở và Dốt!

Một chút thơ thay lời kết !

Mở bài tôi có một bài thơ làm duyên khởi thì đóng bài tôi cũng mạo muội làm một bài thơ tổng kết  hay gói ghém.Một nụ cười bằng mười thang thuốc bổ. Hãy cười cho vui vẻ cuộc đời và tươi mát tâm hồn chứ, phải không bạn ?

Pho bac 1Phở Phượng Cầu Hoàng

Phở em : Phở Phượng Cầu Hoàng

Tỉ tê giới thiệu xem chàng chịu không ?

-Miếng tái vốn thiệt Thịt Mông (Round)

Tươi…mềm…mát miệng khiến lòng yêu nhau!

Gầu giòn…nạm béo…nhai lâu

Pho bac 2Vốn từ lườn Ngực (Flank) Phượng cầu duyên loan

Lá sách từ Bụng em ngoan

Vừa trắng, vừa mịn nhai giòn dưới răng!

Miếng gân ăn dẻo thêm hăng

Lại thêm Ngầu pín hỏi rằng đã chưa ?

Miếng chín ai cũng khen ưa,

Pho khoĐậm đà hương liệu, nêm vừa miệng xơi.

Hỡi chàng quân tử …cưng ơi!

Nếm thử vú sữa, em mời dâng cho

Ớt , tiêu, giá sống thêm vô

Hành chần, nước béo, lá ngò tự nhiên!

-Phở ngon dọn cốt làm duyên

Ấy chàng thỏa mãn, em nguyền sánh đôi.

(theo BS. Lê Văn Lân)

Logo thaythuoc

HNg Huynh V. Yen 3GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

VÀ CÔNG DỤNG CỦA BÍ ĐỎ

Bí đỏ có tên gọi là bí ngô, tên khoa học là Cucurbita pepo, là đặc sản vùng Nam Á, Đông Nam Á.

Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ : Bí đỏ chứa hàm lượng calo và chất béo rất thấp. Trung bình 1 kg bí đỏ thì chứa khoảng 40calo…do vậy bí đỏ là thực phẩm ưu tiên cho việc giảm béo. Loại thực phẩm này còn chứa chất xơ, xenluyo và đường tự nhiên không gây béo phì và tốt cho hệ tiêu hóa.

Sử dụng loại thực phẩm này thường xuyên sẽ cung cấp cho cơ thể một lượng lớn các chất sắt, kẽm đẩy nhanh quá trình tạo máu và huyết tố cầu, phòng ngừa thiếu máu và xơ vữa động mạch. Các chất khác như beta carotene, gluxit, protit, tirozin, fitin, axit salixilic, các axit béo và các nguyên tố vi lượng khác trong bí ngô cũng rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.

9 Bi do 1Tác dụng của bí đỏ : Bí đỏ có chứa tinh bột, protein, carotene, vitamin B, vitamin C, vitamin K, vitamin T, canxi, photpho và những yếu tố khác. Bí đỏ không chỉ là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng mà còn có tác dụng điều trị một số bệnh

Bảo vệ niêm mạc dạ dày tốt cho tiêu hóa : Ruột bí đỏ có chứa vitamin và pectin có tác dụng cải thiện chức năng của ruột khi bị táo bón đặc biệt có thể loại bỏ độc tố và những vi khuẩn gây hại đối với cơ thể đặc biệt là chất kim loại nặng như chì, thủy ngân, phóng xạ. Pectin giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày, giúp cho hệ tiêu hóa của người bị bệnh về dạ dày hoạt động tốt hơn.

Hạn chế và kiểm soát bệnh tiểu đường : Loại bí tốt nhất là loại mới rụng rốn, có tác dụng làm giảm các cơn đau đầu, giảm đường máu đối với bệnh nhân bị tiểu đường. Trong mọi hoạt động trao đổi chất của cơ thể, loại thực phẩm này, đẩy mạnh chức năng tạo máu và tham gia vào công việc tổng hợp Vitamin B12, 9 Bi do 2cần thiết trong việc phòng chống bệnh tiểu đường, giúp hạn chế và kiểm soát lượng đường trong máu.

Phòng chống bệnh tim mạch : Bí ngô cũng là loại thực phẩm không thể thiếu cho những bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường, tim mạch và huyết áp vì chất peptit có trong bí ngô có tác dụng trung hòa và làm giảm lượng cholesterol, phục hồi các tế bào sản sinh insulin bị tổn thương, từ đó cải thiện lượng insulin trong máu.

Trên toàn thế giới, việc trị liệu bằng bí đỏ ngày càng được áp dụng nhiều, sử dụng thường xuyên bí đỏ trong thức ăn có khản năng ngăn chặn nhiều bệnh nghiêm trọng, như nhồi máu cơ tim, thiểu năng tim và ung thư.

9 Bi do 3Nhuận tràng : Quả bí còn non còn có tác dụng nhuận tràng hơn bí chín. Người mập phì thường táo bón, ăn bí đỏ vừa giảm cân vừa nhuận tràng.

Tốt cho xương và mắt :Loại thực phẩm này giàu carotene, trong cơ thể loại chất này được chuyển hóa thành Vitamin A giúp duy trì thể lực. Chất khoáng và canxi, natri, kali có trong bí đỏ có tác dụng đặc biệt với người già và người bệnh huyết áp. Giúp ngăn ngừa loãng xương và tăng huyết áp. Hơn nữa nó còn chứa magie, phốtpho, sắt, đồng, mangan, crôm và nhiều yếu tố khác giúp xương phát triển.

Cải thiện da, giúp nhanh liền sẹo : Thành phần các chất chống oxi hóa có trong quả bí ngô giúp chống lại hiện tượng viêm nhiễm trong cơ thể, đặc biệt là các vết viêm nhiễm ở da, giúp da nhanh liền sẹo và 9 Bi do 4làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về da khác như: eczema, vẩy nến, chàm…

Tốt cho não và phụ nữ mang thai : Trong bí đỏ có chứa chất cần thiết cho hoạt động của não bộ là axit glutamine. Chất này có vai trò quan trọng trong việc bồi dưỡng thần kinh, trợ giúp cho các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Ngoài ra, đối với phuuj nữ mang thai ăn hạt và hoa bí ngô không chỉ giúp cho thai nhi phát triển tế bào não, tăng cường sức sống cho thai nhi, mà còn giúp phòng ngừa và điều trị chứng phù, tăng huyết áp và các biến chứng khác khi mang thai. Đặc biệt giúp phòng chống bệnh sốt xuất huyết sau khi đẻ.

Yên Huỳnh tổng hợp – chuyển tiếp

Tr Thu thuat

ẨM THỰC KHẮP NƠI (8)

Logo am thuc

HƯƠNG VỊ CHẾ BIẾN

TỪ NHỮNG MÓN ỐC

9 Mon oc 1

H1:Ốc mỡ là món hải sản ngon được nhiều người ưa thích, thường được chế biến bằng cách xào, hấp, luộc… H2: Những con ốc cà na với lớp muối ớt bám bên ngoài thật hấp dẫn. H3: Thịt ốc dai dai, giòn sần sật hòa trong nước chấm đậm đà ngon miệng.

9 Mon oc 2

H4: Bún ốc chuối đậu là món ăn ngon miệng, nhất là trong những ngày nắng nóng. H5: Ốc mặt trăng nướng bơ với hương thơm hấp dẫn. H6: Ốc mặt trăng được nướng trên đá với gia vị là nước mắt tỏi ớt.

9 Mon oc 3

H7: Ốc bươu nhồi thịt chấm mắm gừng. H8: Ốc hương rang muối ớt ngon khó cưỡng. H9: Cà ri ốc khế là món ăn lạ miệng đối với nhiều người.

9 Mon oc B11/. Ốc mỡ sốt nước quất : Ốc mỡ sốt nước quất là món ăn khá lạ với vị chua chua hơi thanh đặc trưng của quất thấm đẫm vào từng con ốc đem lại một cảm giác lạ miệng, rất độc đáo cho người ăn. Cách chế biến cũng không có gì khác so với xào me hay xào tỏi. Ðầu tiên, bạn luộc ốc vừa chín đến, không nên để ốc chín quá sẽ làm mất vị ngọt. Vớt ốc ra để ráo nước. Quất vắt lấy nước, pha với ít đường, ớt bằm rồi trộn đều. Ðặt chảo lên bếp, làm nóng dầu ăn rồi cho ốc vào đảo đều, khi ốc vừa nóng lên thì cho nước cốt quất vào. Lúc này nên để lửa nhỏ, đảo thật đều tay để nước quất được thấm đều vào từng con ốc. Nêm lại gia vị cho vừa ăn, đảo đều đến khi hỗn hợp nước sốt sánh lại, tắt bếp.

2/. Ốc dừa sốt bơ cay : Ốc dừa xào bơ cay là món ăn không no nhưng vui miệng và được nhiều người yêu thích. Làm món ăn này không khó nhưng lại mất khá nhiều thơi gian để ngâm ốc trước khi chế biến. Cái ngọt của thịt ốc hòa với vị béo, thơm của bơ, cái vị cay của ớt làm tăng thêm hương vị cho món ăn. 9 Mon oc B2Với những tín đồ của các món ốc thì ốc dừa sốt bơ cay là món ăn khai vị ngon miệng trong khi chờ để thưởng thức các món ốc khác.

3/. Ốc cà na sốt bơ : Ốc cà na sốt bơ cay được nhiều người ưa thích vì hương vị thơm ngon, thịt ốc giòn ngọt thấm đẫm trong nước sốt bơ cay béo ngậy, thơm nức. Thưởng thức món ăn khi còn nóng mới cảm nhận được hết hương vị thơm ngon của nó. Cho con ốc vào miệng, vị béo của bơ hòa với gia vị vừa ăn sẽ làm bạn cảm thấy thích thú. Dùng kim tây khều phần thịt ốc, chấm với chén muối ớt chanh, thịt ốc ngọt, béo thơm mùi bơ và giòn sần khi nhai sẽ làm bạn không thể dừng tay được.

4/. Ốc tai tượng sốt bơ tỏi : Ốc tai tượng thuộc vào nhóm ốc to nhất trong các loài ốc biển. Những con ốc trưởng thành có khi nặng tới 6 kg. Tên gọi của ốc bắt nguồn từ hình dáng bên ngoài, 9 Mon oc B3vỏ ốc to, úp vào nhau trông như tai voi. Mặc dù ốc to, nhưng theo kinh nghiệm của người dân biển thì ốc ngon nhất là loại nặng khoảng 1 kg. Khi đó thịt ốc không dai, ăn giòn, lại có vị ngọt đặc trưng, ngon miệng.

Chế biến món ăn này không khó, chỉ cần rửa sạch đất cát, cho vào nồi luộc chín, tách lấy phần thịt ốc rồi thái thành từng lát vừa ăn, tiếp đến phi thơm hành, tỏi bằm và ớt bột. Cho thịt ốc vào đảo đều tay để thấm gia vị. Sau cùng cho bơ vào xào chung, nêm lại gia vị cho vừa ăn thì tắt bếp. Mùi bơ thơm nức tỏa ra từ món ăn rất hấp dẫn khiến bạn không thể không thưởng thức món ăn này.

MÓN ỐC KHẾ

1/- ỐC khế xào rau muống : Chỉ với hai nguyên liệu chính là ốc khế và rau muống cùng ít gia vị, món này đủ ngon miệng cho bạn. Ốc sau khi sơ chế sạch được luộc chín, 9 Mon oc C1lấy phần thịt ốc ra khỏi vỏ, thái thành từng lát mỏng vừa ăn. Rau muống nhặt thành từng khúc, bỏ hết lá và rửa sạch.

Ðặt chảo lên bếp, phi thơm dầu với hành tím và tỏi. Cho thịt ốc vào xào sơ, cho tiếp rau muống vào đảo đều, nêm gia vị lại cho vừa ăn. Trong quá trình xào bạn nhớ để lửa lớn, để món ăn nhanh chính mà không bị mềm và dai.

2/. Ốc khế nướng muối ớt :Muối ớt chính là gia vị làm cho món ốc bình thường này trở nên ngon miệng với vị đậm đà, cay xé lưỡi khi ăn. Ốc sau khi luộc chín, thịt ốc được thái thành từng lát mỏng. Muối được giã với ớt tươi, thêm ít mì chính để giảm đi vị mặn gắt của muối. Ướp thịt ốc với muối ớt, để một lúc cho gia vị thấm đều. Cho thịt ốc vào lại trong vỏ và nướng chín trên bếp than hồng. Khi thịt ốc săn lại, cùng hương thơm cay nồng xộc vào mũi là bạn có thể thưởng thức món ăn ngon miệng này.

3/. Ốc khế nướng tiêu xanh : Khi làm món này, bạn chỉ nên chọn những con ốc khế còn sống, con bằng nắm tay là được, không nên chọn con to quá vì thịt ốc già, dai, không ngon. Trước khi chế biến món này, ốc phải được luộc chín, thái lát vừa ăn, cho vào lại vỏ ốc và nướng chín.

Tiếp đến, bạn rưới nước mắm pha hơi ngọt lên từng con ốc cùng với ít tiêu xanh. 9 Mon oc C2Cái đậm đà của nước mắm, cái cay nồng của tiêu xanh chính là điểm nhấn tạo nên hương vị khác biệt cho món ăn.

4/. Ốc khế xào mì : Cách chế biến hoàn toàn giống với món ốc khế xào rau muống nhưng có thêm một thành phần nữa là mì gói. Mì gói được chần sơ qua nước sôi cho mềm, xào chung với ốc khế và rau muống.

Món ăn sẽ trở nên đậm đà và tròn vị hơn khi ăn kèm chén muối tiêu chanh chua chua cay cay. Cái giòn ngọt của thịt ốc hòa trong giòn giòn của rau muống và mùi thơm từ mì gói, cùng vị đậm đà của nước chấm sẽ mang lại cảm giác thú vị cho người ăn.

HNg Huynh V. YenỐC LÁC, ỐC BƯƠU

HAY ỐC ĐẮNG…

biến tấu thành những món ăn ngon miệng.

Khi những cơn mưa đầu mùa xuất hiện cũng là lúc các loại ốc đồng bắt đầu sinh sôi nảy nở. Chúng thường sống bám vào thân cây mục, cây súng, gốc dừa nước…

Người dân chỉ cần chống xuồng theo các con lạch hay đi mò ốc dọc theo mé sông, chưa đầy một giờ đồng hồ là đã có đủ lượng ốc cần thiết cho những món ăn ngon.

Ðặc điểm chung của các loại ốc đồng là nhiều nhớt, bùn đất… nên trước khi chế biến, bạn phải ngâm ốc vào nước vo gạo, nước lạnh có pha ớt hoặc giấm để ốc nhả hết các chất bẩn. Dễ chế biến, không mất nhiều thời gian là món ốc luộc. Cho ốc vào nồi với ít nước, thêm sả cây, gừng, lá chanh và luộc chín. 9 Mon oc D1Nồi ốc luộc nóng hổi, với hương thơm của sả, lá chanh thật hấp dẫn, thêm chén mắm gừng ăn kèm làm cho món ốc dân dã trở nên đậm đà, ngon miệng.

Ốc đồng còn được chế biến thành nhiều cách với các hương vị khác nhau.

1/- Trước hết phải kể đến ốc bươu nhồi thịt ăn kèm mắm gừng. Ðể làm món này, bạn phải chọn những con ốc lớn, lấy thịt ốc ra khỏi vỏ, băm nhuyễn với thịt ba rọi, giò sống, nấm mèo, miến và gia vị… tất cả trộn đều rồi dồn vào vỏ ốc. Sau khi dồn thịt vào vỏ ốc, đem hấp cách thủy chừng 30 phút là chín. Ốc bươu nhồi thịt dùng nóng với các loại rau thơm và chén nước mắm gừng hơi cay là tròn vị.

2/- Ốc lác nướng tiêu xanh cũng là món ăn ngon mà bạn không nên bỏ qua. Không khác gì ốc bươu nướng tiêu xanh nhưng yhịt ốc lác ăn giòn giòn, có vị ngọt, ít nhớt nên được người dân ở đây ưa thích hơn thịt ốc bươu. 9 Mon oc D2Ốc lác rửa sạch, để ráo nước, ướp ốc với gia vị, hạt nêm và tiêu xanh khoảng 15 phút. Sau đó cho ốc lên vỉ và nướng chín trên bếp than hồng. Ðơn giản là thế nhưng cái giòn dai của ốc cùng vị cay cay của tiêu xanh tê tê nơi đầu lưỡi khi thưởng thức làm người ăn thích thú.

3/- Ốc đắng là loài nhuyễn thể, mình tròn, to cỡ đầu ngón trỏ (cũng có khi lớn hơn), màu nâu thẫm, đuôi nhọn, trôn ốc xoắn nhặt (tương tự như ốc gạo) thường xuất hiện quanh năm nơi các ao, hồ, sông, rạch nơi đồng bằng miền Tây. Chỉ cần xuống sông, dùng rổ thưa xúc phía dưới những giề lục bình, hay mò dưới mương vườn nơi những gốc cây, chà tre mục, những trái dừa bị sóc ăn rụng lâu ngày… ta có thể “tóm” được chúng. Một người cần mẫn, thao tác trong vài giờ có thể thu hoạch cả ký ốc đắng rất dễ dàng.

Ốc đắng gắn liền trong ký ức của những cư dân đồng bằng sông Cửu Long qua các món ăn dân dã, nhưng ấn tượng sâu sắc đối với tuổi thơ tôi vẫn là ba món: Gỏi ốc đắng trộn bắp chuối, chả ốc đắng, và ốc đắng chiên trứng.

Làm món Gỏi ốc đắng trộn bắp chuối hơi tốn công một chút. Trước hết, ốc đắng bắt được (hay mua ở chợ) về rửa sạch bùn đất. Ðổ ốc vào thau ngâm với nước lạnh cùng vài trái ớt sừng đâm giập cho ốc nhả thức ăn ra nhanh. Tiếp đến, lấy vài tép sả đập giập (hoặc lá ổi, lá chanh cũng được) lót dưới đáy nồi cho có mùi thơm, rồi đổ ốc vào cùng nước lạnh ngập xăm xắp, đặt lên bếp luộc chín, để ra rổ. Chờ nguội dùng que nhọn nhể ốc cho vào tô.

9 Mon oc D3Bắp chuối xiêm xắt mỏng ngâm vào nước lạnh có vắt chút nước cốt chanh (để ghém không sẫm màu), vớt ra để ráo. Phi mỡ (dầu), tỏi thơm và cho thịt ốc vào xào sơ, để ra thau. Trộn đều hỗn hợp (bắp chuối + ốc + rau răm) cùng gia vị (nước cốt chanh + đường + nước mắm) vừa khẩu vị, múc ra dĩa. Cuối cùng, làm một chén nước mắm chanh, tỏi ớt, và rắc vào dĩa vài nhúm đậu phộng rang giã giập là xong. Món này mà “lai rai” với “đế” rất bắt.

Còn món Chả ốc đắng chế biến hơi “vẽ duyên” một chút để hương vị được thăng hoa. Nói thế, có nghĩa là ta phải thêm một số “phụ gia” vào như: thịt ba rọi, trứng vịt, cùng một số gia vị khác.

Trước hết, ốc đắng luộc chín, nhể thịt ốc ra (khoảng 200 gram) để vào tô. Thịt ba rọi (hoặc nạc dăm khoảng 100 gram) bằm nhuyễn, hành tím (xắt miếng mỏng) cùng trứng vịt (2 trứng muối + 1 trứng tươi) cho vào tô và dùng đũa đánh đều hỗn hợp trên. Thêm gia vị (muối + đường + bột ngọt + tiêu xay + vài lát ớt) vào vừa khẩu vị. Sau cùng, đặt tô ốc vào xửng chưng cách thủy.

Khoảng 20 phút sau mở nắp ra, thấy trứng đông, dùng đũa xiên thử, thịt không dính đũa là chín. Lấy tô ra để nguội, dọn lên bàn. Nhớ thêm vài cọng ngò rí trang trí cho bắt mắt và phong phú thêm hương vị. Món này ăn cùng với rau sống (dưa leo, rau thơm, chuối chát…) rất tuyệt và hao cơm.

Riêng, món Ốc đắng chiên trứng chế biến rất dễ dàng, nhanh gọn. Ốc luộc chín, lấy thịt cho vào tô. Ðập một trứng vịt cho vào thịt ốc (cùng ít nước) và dùng đũa đánh đều hỗn hợp. Nêm nếm gia vị (nước mắm + đường + bột ngọt + hành lá xắt nhuyễn + tiêu xay) cho vừa ăn, rồi cho hỗn hợp vào chảo và bắc lên bếp chiên (như đổ bánh xèo). Khi thấy mặt dưới chín vàng, dùng xạng xếp lại thành hình bán nguyệt là xong. Món này dùng chung với món canh bông bí đậm đà hương vị.

Tr an uong 6Nếu ốc lác nướng tiêu xanh với vị cay nồng thích hợp cho những ngày mưa thì món gỏi ốc đắng bắp chuối là món ngon không thể bỏ qua trong ngày nắng nóng. Những con ốc đắng sau khi rửa sạch được luộc chín, khều lấy thịt ốc, bỏ vỏ. Bắp chuối thái mỏng, ngâm trong nước muối để hết mủ và không bị thâm đen. Làm nóng chảo, phi thơm dầu ăn rồi cho thịt ốc vào xào chín. Lấy một cái thau nhỏ, cho bắp chuối vào trộn đều với ốc, rau răm và nước mắm chanh tỏi ớt cho vừa ăn. Dọn món gỏi lên đĩa, rắc lên ít đậu phộng rang là bạn đã có món gỏi ốc đắng dân dã, ngon miệng cho bữa cơm gia đình thêm phần hấp dẫn.

Ngoài ra, ốc đồng còn chế biến thành các món ăn khác như chả, ốc đắng chiên trứng, ốc bươu xào chuối xanh, ốc lác xào bơ cay…

Ốc bươu nhồi thịt, làm chả hay cuốn lá lốt là 3 món ăn được biến tấu từ ốc bươu rất lạ miệng và thú vị.

Yên Huỳnh chuyển tiếp

SG My Nhan 4SÒ CỔ ĐẠI NƯỚNG,

XẤU VỎ NHƯNG NGON RUỘT

Tuy có bề ngoài xấu xí, thô ráp, nhưng sò cổ đại lại cho thịt thơm ngon, giòn và có vị ngọt mát khiến người ăn mê mẩn.Sò cổ đại là một loài hải sản còn tương đối xa lạ với những tín đồ nghiền các món ăn từ nghêu, sò, ốc, hến… Tuy nhiên, đối với người dân ở đảo Phú Quý thì đây là một quà tặng của biển cả dành cho người dân trên đảo. Mặc dù có bề ngoài xù xì xấu xí chẳng khác gì một cục đá, nặng khoảng 1kg nhưng ai đã một lần được ăn thử thịt sò cổ đại nướng sẽ khó có thể quên được hương vị thơm ngon và bổ dưỡng của nó.

Theo những người dân trên đảo, sở dĩ sò có tên gọi là cổ đại vì đây là loại có từ rất lâu đời nhưng không ai ăn. Chỉ đến những năm gần đây,2 So nuong 1 khi người dân đảo tò mò nướng ăn thử mới biết được sự ngon miệng của thịt bên trong. Sò thường sống sâu dưới mặt nước, trong các ghềnh đá, nên muốn bắt sò, người dân đảo thường phải lặn sâu, đục đá mới lấy được sò. Ðặc biệt, ở đâu có ốc tai tượng là sẽ có loại sò cổ đại này sống bên cạnh.

Tuy có trọng lượng lớn, nhưng thịt sò rất ít, khoảng bằng 1/10 trọng lượng của vỏ sò. Sò cổ đại thường được chế biến đơn giản nhất bằng cách nướng, ngoài ra người dân đảo cũng thường nấu cháo hoặc xào với rau muống cũng rất ngon miệng. Do sống sâu dưới bề mặt nước, sò không có bùn đất nên người dân đảo thường không mất nhiều thời gian để ngâm hay rửa sò. Sò bắt về còn tươi nguyên, được rửa sơ qua với nước sạch, để ráo rồi đặt lên nướng trên bếp than hồng. Khi sò há miệng là bắt đầu chín, dùng kẹp tách đôi vỏ sò, 2 So nuong 2rồi cắt thịt sò từng phần nhỏ. Tùy theo ý thích mà bạn có thể nướng sò với phô mai, bơ, mỡ hành hoặc sa tế.

Các nguyên liệu được cho lên bề mặt thịt, khi món ăn tỏa hưởng thơm nức tức là bạn có thể lấy khỏi bếp và thưởng thức với các loại nước chấm. Nếu lần đầu tiên ăn thử thịt sò cổ đại, thực khách sẽ cảm nhận được cái giòn dai, đậm đà gia vị, khi ăn xong vẫn còn vị ngọt thanh lưu lại trong cổ rất dễ chịu. Không chỉ là món ăn lạ và ngon miệng, theo người dân trên đảo, thịt sò còn có tác dụng an thần rất tốt cho sức khỏe.

Mỹ Nhàn chuyển tiếp

SG Ph Tat Dai10 MÓN BÁNH MIỀN TÂY

ĐƯỢC YÊU THÍCH Ở SÀI GÒN

Là mảnh đất quy tụ nhiều món bánh ngon, lạ, nổi tiếng của các nền ẩm thực trên thế giới, nhưng Sài Gòn không thể vắng bóng bánh quê dân dã, mộc mạc miền Tây.

1/- Bánh gan : Sở dĩ món bánh này có tên như thế vì sau khi hoàn tất, miếng bánh cắt ra có màu sắc và hình dáng giống như miếng gan heo. Khác với các món bánh khác, bánh gan heo không dùng bột mà chỉ được làm từ trứng vịt, dừa khô, đường, hồi và dầu ăn. Khi ăn, bánh có vị thơm, béo và hơi tanh.

9 Banh mien Tay 12/- Bánh lá mít : Món bánh này có tên như thế vì sau khi nhào, nặn, người làm trét một lớp bột mỏng lên lá mít rồi đem đi hấp. Khi thưởng thức, người ta tách bánh ra khỏi lá mít, cho vào đĩa rồi chan ngập nước dừa, đậu phộng lên trên. Người ăn dùng đũa hoặc dĩa lấy từng miếng bánh cùng nước cốt dừa cho vào miệng nhai từ từ. Vị béo, ngọt của nước cốt dừa, vị dai dai của bánh, mùi thơm thoang thoảng của lá mít kích thích mọi giác quan khiến mọi người ăn hết đĩa bánh vẫn còn thòm thèm.

3/- Bánh ống : Bột bánh ống được làm từ nguyên liệu chính là khoai mì và bột gạo. Hai loại bột này được trộn theo một tỷ lệ nhất định sao cho luôn ở trong tình trạng tơi, xốp.

Khi có khách, người bán cho bột vào khuôn, đợi bánh chín (3-5 phút) lấy ra và đặt trên một chiếc lá chuối, sau đó cắt đôi bánh theo chiều dọc, cho thêm đường, dừa nạo vào rồi cuộn lại. Món bánh này ngoài vị ngọt của đường, vị béo của dừa, dai dai của khoai mì, còn thoang thoảng hương thơm của lá chuối.

9 Banh mien Tay 24/- Bánh tai yến : Ban đầu, người dân gọi là bánh tổ yến do hình dạng bên ngoài đặc biệt của bánh, sau đọc chệch thành tai yến.

Bánh tai yến có thành phần, cách thức chế biến khá giống bánh xèo. Điểm khác duy nhất là động tác cho bột vào chảo dầu phải nhanh, dứt khoát để bột bám vào nhau thành hình tròn, không bị rây ra xung quanh. Thành phẩm của món bánh này có hình chiếc nón úp ngược với phần bột giữa chín phồng lên, viền bánh cong lại, rám vàng.

5/- Bánh chuối nướng : Bánh chuối nướng có thành phần khá đơn giản với vài ba lát bánh mì cũ, vài trái chuối sứ chín rục, ít sữa tươi, nước cốt dừa hoặc cả hai. Đây là loại bánh dễ làm, khó bị hỏng nhờ nguyên tắc cơ bản là trộn tất cả vào nhau và nướng. Nguyên liệu, cách làm đơn giản, song món bánh này vẫn đủ sức làm mê hoặc mọi người với vị tươi mới cùng sắc màu vàng đặc trưng của dòng bánh nướng.

9 Banh mien Tay 3

6/- Bánh khoai mì : Chỉ đơn giản với ba thành phần chính là khoai mì, bột, đường, bánh khoai mì vẫn chứng minh sức hút không tưởng của mình qua bao thế hệ. Đến nay, món bánh dân dã này cũng dần xuất hiện trong các nhà hàng, quán ăn sang trọng với vị trí không hề kém cạnh so với “anh em” bánh ngọt đến từ các nền ẩm thực nổi tiếng trên thế giới.

7/- Bánh giá : Bánh giá hay bánh vá là một trong những món ăn quen thuộc của miền Tây. Có rất nhiều tranh cãi về tên gọi của món bánh này. Nguyên liệu chính để làm bánh là giá, bánh được chiên trên vá nên cả hai cái tên đều đúng. Bạn có thể thưởng thức món bánh này tại bất kỳ tỉnh, thành nào của vùng đất chín rồng. Tuy nhiên, bánh giá tại Chợ Giồng, thuộc thị trấn Vĩnh Bình, Gò Công Tây, Tiền Giang, nơi khai sinh ra món bánh này là nổi bật hơn cả. Bánh giá hút thực khách bởi vị béo của dầu, của thịt hòa lẫn với vị ngọt của tôm, thanh mát của giá sống, củ sắn, cái đậm đà của chén nước mắm tỏi ớt và tươi xanh của rau sống

9 Banh mien Tay 4

8/- Bánh cống : Bánh cống hay cóng là món bánh của người Khmer Nam bộ và là một trong những đặc sản nổi tiếng của Sóc Trăng. Tên gọi như thế vì khuôn làm bánh có hình dạng như một cái cống lòng sâu.

Bánh cống có màu vàng óng, giòn tan và chỉ nằm lọt trong lòng bàn tay. Điểm nhấn của món bánh này là con tôm nằm khoanh tròn trên mặt bánh trông rất hấp dẫn.

Bánh cống hút thực khách với vị ngon của bột bánh giòn tan thơm nức, đượm chút béo của mỡ sa, đậu xanh và thịt. Bánh là hỗn hợp của thịt heo băm nhuyễn trộn với củ sắn và đậu xanh nguyên hột… Đặc biệt bánh không ăn với cải xanh, mà ăn với bắp cải, rau răm, xà lách, diếp cá và chấm cùng nước mắm chua ngọt.

9 Banh mien Tay 5

9/- Bánh tầm bì : Với tạo hình lạ từ những cọng bún gạo có hình dáng khác thường cùng sự kết hợp “không giống ai” của thịt và nước cốt dừa, bánh tầm bì khiến những thực khách lần đầu thưởng thức sửng sốt và tò mò.

Với thành phần phong phú gồm có dưa leo, xà lách, giá, rau thơm, bánh tằm, bì, thịt heo nạc, đậu phộng đập dập, đồ chua (cà rốt, củ cải), hành phi, nước mắm chua ngọt, nước cốt dừa, bánh tầm bì là món ăn tổng hòa của các vị chua, cay, mặn, ngọt, béo bùi… Tr an uong 1Chính điểm cộng này khiến món ăn có sức hấp dẫn không nhỏ với thực khách. Song nó cũng chứa một điểm trừ lớn là sự “cạch mặt” của những vị khách không thích món ăn vừa mặn vừa ngọt.

10/- Bánh xèo ; Khác với bánh xèo miền Trung đổ bằng khuôn, bánh xèo miền Nam được đổ bằng chảo, bánh xèo miền Nam lớn gấp nhiều lần so với bánh xèo miền Trung.

Ngoài những điểm chung về nguyên liệu (bột), thịt heo, tép bạc, giá cùng cách đổ sao cho vang lên tiếng “xèo” đặc trưng, bánh xèo miền Nam còn có sự tham gia của hàng loạt nguyên phụ liệu khác như trứng gà, nước dừa, các loại nấm…

Một cái bánh xèo ngon được đánh giá dựa trên phần vỏ bánh mỏng tang, giòn rụm; phần thịt thà tươi ngon. Song quan trọng nhất là chén nước chấm có độ chua, cay, ngọt vừa miệng. (theo Zing.vn)

Phan Tất Đại chuyển tiếp

Logo canh giac

9 Hai san 1ĐIỂM MẶT HẢI SẢN, CÁ BIỂN

ĂN GÂY CHẾT NGƯỜI

“Cá biển và hải sản là những thực phẩm ngon, giầu chất dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên cũng có không ít loài cá biển và hải sản độc gây ra nhiều vụ ngộ độc chết người”, thông tin trên vừa được Cục an toàn thực phẩm khuyến cáo đến người tiêu dùng.

Theo thống kê của Cục an toàn thực phẩm, số người bị ngộ độc do hải sản trên thế giới rất lớn. Tại nước Mỹ hàng năm có từ 3,3 đến 12,3 triệu người bị ngộ độc dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong. Ở các nước đang phát triển tình hình càng nặng nề hơn. Tại Việt Nam chưa có thống kê chính xác những trường hợp ngộ độc hải sản, nhưng qua các cảnh báo về những cái chết do ăn cá nóc và hải sản độc trên các phương tiện truyền thông chúng ta cũng có thể thấy con số này không ít.

Gần đây Viện Hải dương học Nha Trang vừa nghiên cứu và công bố 39 loài sinh vật có chứa chất độc có khả năng gây chết người tại vùng biển Việt Nam, trong đó có 22 loài cá, một loài mực tuộc, hai loài ốc, ba loài cua, một loài sam và 10 loài rắn biển. Ngoài ra còn có hai loài cá nóc nước ngọt mới được phát hiện ở một số tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long, tổng cộng là 41 loài sinh vật độc.

9 Hai san 2Đa số những loài sinh vật độc hại nói trên đều có ở vùng biển nước ta , từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan, như các loài cá nóc, cá bống vân mây, loài so và rắn biển, nhưng cũng có một số loài như ốc biển, cua, mực đốm xanh… chỉ mới gặp ở vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ. Phần lớn những loài này sống cả ở ngoài khơi và vùng ven bờ, các vùng vịnh, đầm phá, các cửa sông lớn… Riêng hai loài cá nóc nước ngọt được xác định là cá nóc chấm xanh (Chelonodon nigroviridis) và cá nóc mắt đỏ (Carinotetraodon lorteti) mới chỉ phát hiện được ở đồng bằng sông Cửu Long.

Những loài hải sản độc này có thể gây hại cho con người theo hai cách chính: qua đường tiêu hoá do các món ăn chế biến từ cá và hải sản và qua phản ứng tự vệ của con vật khi ta vô tình chạm vào chúng, bị chúng căn, chích hoặc phóng tên độc.

Trong 41 loài sinh vật độc trên có 5 loại cực độc là : Cá nóc răng mỏ chim, cá nóc tro, cá nóc vằn mặt, cá nóc chấm cam, cá nóc chuột vằn mang, trong đó cá nóc chấm cam và cá nóc chuột vằn mang là hai loài độc nhất.

Cá nóc chuột vằn mang (Aronthron immaculatus) thân có dạng hình trứng, vây lưng viền đen, bụng màu trắng… nom không có vẻ gì đáng sợ nhưng trong trứng loài cá này tập trung một lượng chất độc khủng khiếp, cứ 100g trứng có thể giết chết 200 người; hàm lượng độc chất cao xuất hiện từ tháng 4 đến tháng 10. Sau cá nóc chuột vằn mang, cá nóc chấm cam (Torquigener gallimaculatus) cũng rất đáng sợ, cứ 100g trứng hoặc gan loài cá này có thể giết chết 60 – 70 người.

Cục an toàn thực phẩm dẫn nghiên cứu của các nhà khoa học cho biết, bản chất các độc tố của phần đông các hải sản trên thuộc nhóm chất độc thần kinh, nên khi con người bị nhiễm chất độc này sẽ tác động trực tiếp đến hệ thần kinh và hệ tim mạch gây ra những triệu chứng ngộ độc rất trầm trọng.9 Hai san 3 Hầu hết chúng là những chất độc nguy hiểm có tỷ lệ tử vong cao trong thời gian rất nhanh, với liều độc thấp. Cụ thể, chất độc chứa trong cá nóc và nhiều loại hải sản khác như mực đốm xạnh, so biển, cá bống vân mây, v.v.. là tetrodotoxin, có tác động trên thần kinh trung ương rất mạnh làm liệt các trung khu thần kinh, gây tê liệt cơ thể, ngừng tuần hoàn, hô hấp dẫn đến tử vong nhanh chóng.

Triệu chứng của ngộ độ tetrodotoxin thường như sau :

Trường hợp bị nhiễm ít chất độc, bệnh nhẹ : Sau khi ăn phải hải sản độc từ 10 phút đến vài giờ, người bệnh thấy tê môi, lưỡi, miệng, mặt, tê các ngón tay, bàn tay, ngón chân và bàn chân. Đồng thời thấy đau đầu, vã mồ hôi, đau bụng, buồn nôn và nôn, tăng tiết nước bọt…

Trường hợp nặng: Người bệnh mệt lả, yếu cơ, liệt cơ tiến triển nên đi đứng loạng choạng không vững. Tình trạng liệt cơ nặng lên nhanh chóng dẫn đến liệt toàn thân, kể cả hô hấp, khiến người bệnh không thở được, suy hô hấp, ngừng thở, mạch chậm, huyết áp hạ và hôn mê, dẫn đến tử vong,

Trong cơ thể cá và hải sản độc, thường trứng và gan là hai nơi tập trung độc chất cao nhất. Nhưng cũng có những hải sản độc, thịt và da lại là những nơi tập trung độc tố cao hơn cả, như loài cá bống vân mây. Chất độc của cá này tuy có ở tất cả các bộ phận cơ thể, nhưng tập trung nhiều nhất ở da, cứ 100g da có thể giết chết 9 – 10 người. 9 Hai san 4Còn đối với ba loài hải sản độc khác là cua hạt, mực đốm xanh và so biển thì tất cả các bộ phận khác nhau của cơ thể chúng đều chứa chất độc. Cũng vì vậy, các nhà khoa học khuyên người tiêu dùng tuyệt đối không dùng các loài hải sản độc chế biến thức ăn dưới bất cứ hình thức nào và với bất cứ bộ phận nào của cơ thể chúng.

Trong thực tế hầu hết các trường hợp ngộ độc hải sản nặng đều do ăn phải những loài cá biển và hải sản chứa độc tố mạnh. Ngoài ra cũng có một số người bị trúng độc do sờ mó hoặc vô tình chạm vào những loài rắn biển, cá mặt quỉ, mực đốm xanh, ốc cối… nên bị chúng căn, chích hoặc phóng tên độc. Các độc tố của con vật sẽ theo răng hoặc tên độc của chúng phóng ra xâm nhập cơ thể người qua vết thương gây ngộ độc (theo VietQ)

Phan Tất Đại chuyển tiếp

%d bloggers like this: